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ProWein 2022Auch Österreich wird wieder dabei sein, wenn sich von 15. – 17. Mai 2022 auf Europas wichtigster Fachmesse für Weine und Spirituosen, der Prowein in Düsseldorf, über 6.600 Aussteller*innen aus der ganzen Welt einfinden. Mehr lesen Die Varianten reichen von einem eher schlanken, veganem Risotto nur mit Wasser oder Gemüsebrühe und leichtem Gemüse (Spargel Risotto oder eines mit Erbsen) bis zu einem recht schweren Risotto gemacht mit Fleischbrühe, Pilzen und eingearbeitetem Käse. So weit gefächert die Varianten auch sein mögen: die Aromen eines Risotto sind gut eingebunden, cremiger Natur. Ein volumenreicher oder aromatischer Weißwein, auch im Barrique ausgebaut passt zu einem solchen Essen. Zu einem herbstlichen Pilzrisotto passen oft auch seidige oder tanninreiche Rotweine. Sie stehen geschmacklich ein wenig neben dem Risotto, sind aber ein schöner Kontrast zu den feinen Pilzaromen des Risotto.
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Text: Ursula Heinzelmann, Fotos: Manuel Krug, Rob Wicks / unsplash.com
Einerseits: eine der einfachsten Zubereitungen überhaupt – doch andererseits… Wie so häufig bei ganz schlichten Dingen kommt es beim Risotto aufs Detail an. Zugleich cremig und körnig soll er sein, keinesfalls pampig, der Reis nicht zu hart und alles zusammen noch leicht fliessend. Und dann: Wein! Wem der Alpenraum nicht Urlaubsziel, sondern kulturelle Heimat ist, der findet gar nichts dabei: ein bisschen Zwiebel in Öl oder Butter dünsten, Reis dazu, mit Weisswein ablöschen, nach und nach heisse Brühe zugiessen und rühren, rühren, rühren. Schliesslich noch Käse und Butter, den Deckel darauf, ein paar Minuten ruhen lassen, e ecco lo servito! Wir anderen tun uns schwer, sehen jede Menge Probleme. Wir grübeln über Reissorten – rund sollen sie sein, aber dann wieder möglichst langkörnig, also superfino, die ihre Stärke nur langsam abgeben – Vialone, Carnaroli (der länger braucht, aber weniger leicht anbrennt) oder eher weichkochender Arborio. Wir diskutieren über die Bedeutung des Anröstens, la tostatura – für mehr Geschmack, natürlich, aber auch um die Stärke im Reis zu versiegeln –, und das fortwährende Rühren, damit sie sich dann doch langsam aus den Körnern löst. Wir wissen, dass die Brühe heiss sein muss, damit alles gleichmässig gart, und die Ruhezeit vor dem Servieren wichtig ist. Richtig prekär wird es, wenn ein Nordlicht sich die unbedarfte Bemerkung erlaubt, er oder sie habe durchaus schon gutes Risotto ohne ständiges Rühren produziert, und italienischen Freunden seien gebratene Reste am nächsten Tag sowieso noch lieber als das Risotto an sich. Letzteres: stimmt. Ersteres: bringt Mammas, Nonnas und profunde Italienkenner gleichermassen zuverlässig auf die Barrikaden. Spätestens in diesem heiklen Moment sollte zur Überbrückung kultureller Klüfte die erste Flasche Wein geöffnet werden. Die brauchen wir sowieso für den Reis, weiss, trocken, nicht übermässig aromatisch: Soave, aufgrund von soliden Literqualitäten oft geschmäht und doch so zuverlässig, etwa von La Cappuccina, erfreut uns im und zu beinahe jeder Art von Risotto. Denn bei all dem Aufgezählten haben wir uns schliesslich erst mit der Grundtechnik beschäftigt, risotto al bianco. Der goldgelbe Klassiker aus Mailand verlangt nach Safran und Rindermark (und nach Ansicht mancher Traditionalisten nach rotem statt weissem Wein, sowohl in der Küche als auch bei Tisch, etwa einen gereiften Valpolicella von Tedeschi). Alles und jedes lässt sich zu und im Risotto verarbeiten. Kein Problem, sagen Sie, Parmesan gehört ans Risotto, frisch gerieben, nicht zu jung, nicht zu wenig. Stimmt durchaus, aber nicht grundsätzlich, wäre (siehe oben) viel zu einfach. Wenn das Meer ins Spiel kommt, ist Käse aus italienischer Sicht grundsätzlich kontraindiziert. Bei vielem anderen hingegen sind der kreativen Fantasie nur wenig Grenzen gesetzt. Probieren Sie Castelmagno im Kürbisrisotto (wie bereits an dieser Stelle wärmstens empfohlen), experimentieren Sie mit allen Arten und Altersstufen von Pecorino, etwa jungem dolce mit grünen Erbsen – mit schwarzem Pfeffer abschmecken! Oder, noch ungewöhnlicher, kombinieren Sie dicke Bohnen mit reichlich Gorgonzola dolce, jungem, weichem Blauschimmelkäse. Das sprengt dann wahrscheinlich alle klassischen Definitionen, schmeckt aber zum Hinschmelzen gut und lässt uns über italienische Traditionsgrenzen hinaus jenseits der Alpen zu dem ebenso ungewöhnlichen Silvaner von Udo Lützkendorf aus Saale-Unstrut greifen. Risotto-Kochen ist wie passende Weine finden: Wenn man sich mal traut, ist es eigentlich ganz einfach. Pinot Noir 2015 Hidden Bench Beamsville Bench, Ontario (CAN) 13 Vol.-% | 2018 bis 2025Beamsville Bench ist einer der Hänge am südwestlichen Ufer von Lake Ontario westlich von Toronto. Harald Thiel, dessen Vater aus Königswinter bei Köln stammt, erzeugt hier seit 2003 vor allem Pinot Noir, Chardonnay und Riesling. Naturvergoren, unfiltriert, ungeschönt: der 2015er jetzt ganz ausgewogen in Kirschfrucht und Kakaobohnenherbheit, transparent, sehr überzeugend. Räuschling Meilen 2016 Weingut Hasenhalde, Marcus Schneider Feldmeilen, Zürichsee (CH) 11,6 Vol.-% | 2018 bis 2019Der Räuschling (dessen Name aufs Rauschen des Windes im dichten Laubwerk zurückgeht!) wurde im Mittelalter im gesamten Rheintal angebaut. Duft und Aroma erinnern beschwingt an Limetten, die Säure ist zart und vergnügt: Es handelt sich um einen Traminer-Verwandten, der heute (leider) beinahe ausschliesslich am Zürichsee zu finden ist. Condrieu DePoncins 2013 François Villard Saint-Michel sur Rhône (F) 13,5 Vol.-% | 2018 bis 2023Koch und Weinliebhaber studiert Sommellerie und baut sich in den besten Lagen des nördlichen Rhônetals innerhalb kurzer Zeit ein Weingut auf: voilà, François Villard. Arbeitet intensiv in und mit den steilen Hängen und zeigt, was Viognier hier an Mineralität, Konzentration, Frische und Lebendigkeit hervorbringen kann. Verdient Hingabe und Zeit. |