Warum lässt sich hafermilch schlechter aufschäumen als kuhmilch

Ob Cappuccino, Café au Lait oder Latte Macchiato, viele beliebte Kaffeegetränke sind mit Milchschaum gekrönt. Für alle, die ihren Kaffee vegan genießen und deshalb einen Milchersatz für ihren Kaffee benötigen, haben wir pflanzliche Milchalternativen getestet.

Besonders in der laktosefreien oder veganen Ernährung dient Soja-, Getreide- oder Nussmilch als Alternative. Ohne hier über den Sinn und die Notwendigkeit von Kuhmilch und Milchalternativen zu diskutieren, haben wir getestet, wie sich diverse Milchalternativen im Cappuccino schlagen. Laut Gesetz darf Milch aus Getreide oder Nüssen zwar nicht als solche deklariert werden, wir möchten hier dennoch bei der Bezeichnung Milch bleiben. Für unseren Vergleich haben wir sämtliche Milchalternativen erhitzt, aufgeschäumt und mit unserem Yirga Santos Espresso, sowie unserem Grano Gayo als klassischen Cappuccino zubereitet.

Getreide

• Hafermilch
• Dinkelmilch
• Hirsemilch
• Reis

Nüsse

• Mandelmilch
• Cashewmilch
• Haselnussmilch
• Kokosmilch
• Reis-Mandelmilch

Hülsenfrüchte und Saaten

• Sojamilch
• Erbsenmilch
• Lupine
• Hanfmilch

Hafermilch gehört zu den Getreidemilchsorten. Sie wird aus fermentiertem Getreide hergestellt. Durch die herstellungsbedingte Umwandlung von Stärke in Einfachzucker, schmeckt die Hafermilch angenehm süßlich. Durch den starken Eigengeschmack des Hafers, ist sie allerdings nicht jedermanns Sache. Im Cappuccino ist der Getreidegeschmack nur noch minimal, und er hinterlässt eine süßliche Note. Leider wird der Espresso etwas unterdrückt, hellere Röstungen gehen hier schnell komplett unter. Dafür lässt sich die Hafermilch richtig gut aufschäumen – und mit etwas Übung, klappt’s sogar mit der Latte Art. Eine wirklich gute Alternative!

Dinkelmilch gehört zur Gruppe der Getreidemilchsorten. Rein von der Optik, ähnelt sie herkömmlicher Kuhmilch sehr. Der Nährwert ist abhängig von der verwendeten Getreideart und kann – in Bezug auf Vitamine und Mineralstoffe – mit dem von Kuhmilch verglichen werden, nicht jedoch mit dem Gehalt an Proteinen. Dinkelmilch ist arm an hochwertigen Proteinen, Calcium und Vitaminen. Diese können allerdings zugesetzt werden. Beim Aufschäumen von Dinkelmilch entsteht mehr Schaumvolumen als bei den anderen getesteten Sorten. Der Geschmack der aufgeschäumten Milch weist mehr natürliche Süße auf, als die anderen Sorten. Latte Art funktioniert mit der Dinkelmilch sehr gut, sie lässt sich gut feinporig schäumen. Der Cappuccino bekommt eine angenehme Karamellnote und schmeckt nur leicht nach Getreide.

Hirsemilch gehört ebenfalls zu den pflanzlichen Milchsorten. Die Farbe ist im Vergleich zur Hafermilch gelblicher, der Eigengeschmack ist stärker. Sie ist reich an Kohlenhydraten und mit einem Fettanteil von nur 1 % äußerst fettarm. Zum Schäumen eignet sich Hirsemilch aber nur bedingt. Der Schaum setzt sich zügig ab, er wird schnell wässrig. Auch der Geschmack passt nicht zum Espresso, jegliche Aromen werden vom dominanten Hirsegeschmack überlagert. Die Kombination aus Espresso und Hirsemilch hat von allen getesteten Alternativen am wenigsten überzeugt.

Reismilch besteht aus Vollkornreis und Wasser, die zum Andicken mit Öl emulgiert wird. Und wonach riecht und schmeckt sie? Volltreffer, nach Reis! Reismilch gehört zu den Getreidemilchsorten, die eher arm an Nährstoffen, Vitaminen und Eiweißen sind – oft werden Vitamine oder Calcium von den Herstellern zugesetzt. Durch die Fermentation von Reis im Herstellungsprozess, entsteht eine angenehme natürliche Süße. Mit gut 10 % ist die Reismilch reich an Kohlenhydraten. Reismilch eignet sich allerdings ganz und gar nicht zum Schäumen, da der Eiweißgehalt mit 0,2 % super gering ist. Der Schaum löst sich schnell wieder auf teilt sich in eine wässrige und eine schaumartige Komponente. Kalt schmeckt die dünnflüssige Milch stark nach Reis und erinnert ein wenig an Milchreis. Der Eigengeschmack, den Reis aufweist, stört überraschenderweise im Cappuccino mit dem Yirga Santos Espresso kaum. Im Cappuccino hat die Reismilch einen sehr angenehmen Geschmack, der eher an einen leichten Milchkaffee erinnert. Immer häufiger findet man Reismilch auch in Geschmacksrichtungen wie Vanille oder Schokolade – oder gemischt mit Mandelmilch oder Sojamilch.

Mandelmilch ist ein aus Mandeln und Wasser hergestelltes pflanzliches Getränk. Zur Herstellung von Mandelmilch übergießt man frisch gemahlene geröstete Mandeln mit warmem bis heißem Wasser und lässt sie mehrere Stunden ziehen. Bei Mandeln handelt es sich um ein basisches Lebensmittel – die Kerne passen also hervorragend zu einer gesunden und basischen Ernährung. Die aufgeschäumte Mandelmilch ist besonders cremig, hat eine leichte Mandelnote, und schmeckt leicht säuerlich. Im Cappuccino kommt die säuerliche Note noch stärker heraus, was mich geschmacklich nicht überzeugt.

Cashewmilch gehört, neben den vielen Getreidemilchsorten, zu den Nussmilchsorten. Im Grunde besteht sie nur aus Cashewnüssen und Wasser. Sie ist fettreich und arm an Kohlenhydraten. Der Geschmack der Milch ist sehr dominant und für viele Espressos eher ungeeignet. Auch beim Milchschäumen macht die Cashewmilch keine gute Figur. Der Schaum löst sich schnell auf, die wässrige Masse fängt sofort an sich zu trennen. Die Kombination von Cashewmilch mit Espresso hat uns geschmacklich leider nicht überzeugt.

Haselnussmilch schmeckt so, wie man sie sich vorstellt: Sie hat einen authentisch-kräftigen Haselnussgeschmack, die Aromen der Haselnuss passen sehr gut zum Yirga Santos Espresso. Die Schaumqualität ist dagegen eher schlecht: Flüssigkeit und Schaum trennen sich schnell voneinander. Wie die Cashewmilch, ist auch die Haselnussmilch fettreich und arm an Kohlenhydraten. Anders als bei den Getreidemilchsorten, weist die Nussmilch keine natürliche Süße auf. Aus diesem Grund werden ihr oft Zucker zugesetzt, worauf man beim Kauf achten sollte.

Kokosmilch entsteht, indem das Fruchtfleisch mit Wasser püriert, und diese Mischung dann durch ein Tuch gepresst wird. Es entsteht eine aromatische, milchige Flüssigkeit mit etwa 15 – 25 % Fettgehalt, je nach verwendeter Wassermenge. Die faserige Masse, die im Tuch zurückbleibt, wird nochmals mit kochendem Wasser extrahiert und ausgepresst – beim zweiten Mal entsteht eine wässrige Kokosmilch. Aus diesem Grund trennen sich in der Verpackung auch Fett- und Wasseranteil voneinander. Deswegen sollte die Kokosmilch vor Gebrauch gut geschüttelt werden. Aufgrund ihres hohen Anteils an mittelkettigen Fettsäuren wird die Kokosmilch vom Körper als schneller Energielieferant genutzt. Entgegen unseren Erwartungen ist die Kokosmilch eher geruchsneutral. Die Milch lässt sich schlecht schäumen und der entstandene feinporige Schaum löst sich rasant auf. Die aufgeschäumte Milch schmeckt dezent nach Kokos und gibt dem Cappuccino eine angenehme Frische. Im Vergleich zur Sojamilch schmeckt die Kokosmilch im Cappuccino weniger wässrig.

Reis-Mandelmilch gehört unter den Milchalternativen zu den immer beliebteren. Mit dieser Mischung wird die natürliche Süße der Reismilch mit dem fein-nussigen Geschmack der Mandelmilch kombiniert, dabei wird der kräftige Reisgeschmack abgemildert. Das Ganze ist sehr harmonisch. In unserem Vergleich ist die Reis-Mandelmilch jedoch die mit den meisten Kohlenhydraten. Die Schaumqualität ist in Ordnung, aber eher wässrig. Dafür hat der Schaum trotzdem eine schöne, feine Festigkeit. Erst während des Aufschäumens der Milch kommt einem der typische Mandelduft entgegen. Im Cappuccino macht sich die Milch ausgezeichnet. Die schokoladigen Aromen des Yirga Santos Espressos werden von dem Mandelaroma und der Süße der Reismilch unterstützt.

Sojamilch ist ein aus Sojabohnen hergestelltes pflanzliches Getränk. Soja ist reich an Ballaststoffen, besteht zu 36 % aus Eiweiß und ist damit eine sehr gute Proteinquelle. Der Gehalt an Kohlenhydraten (ca. 2 Gramm) und Fetten (ca. 2,2 Gramm) liegt unter dem von Kuhmilch (4,8 Gramm Kohlenhydrate / 3,5 Gramm Fett). Im Vergleich zu Kuhmilch enthält die Sojamilch jedoch sowohl weniger Vitamin B2 als auch Calcium. Doch wie schmeckt die Sojamilch? Sojamilch riecht erdig, schmeckt leicht nach Getreide und hat eine, durch den Herstellungsprozess entstandene, angenehm milde Süße. Trotz des hohen Eiweißgehalts schäumt die Sojamilch nur mäßig gut. Im Cappuccino geht der Geschmack der Sojamilch geradezu unter – der Cappuccino wird wässrig und weist nur wenig Geschmack auf.

Obwohl das Hanfgewächs zu einer der ältesten Nutzpflanze der Erde gehört, tauchen Hanfprodukte er seit kurzem in vereinzelten Supermarktregalen auf. Fein vermahlen und mit Wasser gemischt wird aus den nährstoffreichen Samen der Pflanze Hanfmilch. Zum Binden und Süßen wird etwas Salz und Reissirup oder Tapiokastärke zugegeben. Der pflanzliche Milchersatz ist von Natur aus laktose- und cholesterinfrei und enthält einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Beim Milchschäumen konnte der Hanfdrink nicht überzeugen. Das Aufschäumen ist kein Problem, jedoch wird das Ergebnis schnell wässrig und nach kurzer Zeit setzt sich die Milch fast vollständig vom Kaffee ab. Der typische Hanfgeschmack verschwindet im Cappuccino und wird leicht erdig. Da es noch nicht viele Anbieter gibt und Hanfmilch eher schwer zu finden ist, lohnt es sich zu experimentieren und sich den Drink selber zusammen zu mixen.

Erbsenmilch besteht aus Erbsenproteinen, gewonnen aus gelben Spalterbsen, Wasser, etwas Raps- und Sonnenblumenöl. Sie ist von Natur aus vegan, lactose-, gluten- und allergenfrei und passt durch ihren natürlich hohen Proteingehalt gut in eine gesundheitsbewusste Ernährung. Aber schmeckt gesund auch? Nach Erbsen schmeckt der Drink überhaupt nicht. Eher sticht die leicht gelblich Milch durch ihren süßlichen Geschmack heraus und kommt Kuhmilch nahe. Der Schaum ist cremig, aber für Latte Art ungeeignet, da er nach kurzer Zeit sehr fest wird. Im Cappuccino erinnert die Süße des Milchschaums in der Kombination mit unserem Karibu Kaffee an heiße Schokolade. Wer kein Fan von Süße ist sollte beim Kauf darauf achten, zur ungesüßte Version zu greifen. 

Die deutsche Süßlupine ist im kommen. Durch ihre Lokalität und dem hohen vitamin- und proteingehalt hat die Lupine einen ökologischen, sowie einen gesundheitlichen Vorteil gegenüber vieler Milchalternativen und kommt dazu ganz ohne Gentechnik aus. Der Anabu ist unkompliziert und die Pflanze kann auch unter erschwerten Wetterbedingungen wie Frost und Hitze problemlos wachsen, was sie in Hinblick auf zukünftige Herausforderungen in der Landwirtschaft interessant macht. In der Summe macht dies die Süßlupine zu einem ernstzunehmenden Ersatz zu Soja. Geschmacklich ist die Milch eher neutral und erinnert im Abgang leicht an Kuhmilch. Die aufgeschäumte Milch ist cremig und wird nach einer Weile fest. Im Cappuccino schmeckt der Kaffee zusammen mit der Lupinenmilch etwas bitter, was uns geschmacklich nicht überzeugt.

Da sich Pflanzenmilch schneller erhitzt als Kuhmilch kann es leichter passieren, dass die Milch beim aufschäumen überhitzt, blasig wird und Latte Art dadurch nicht mehr möglich ist. Für die ideale Schaumqualität eignet sich daher eine Temperatur von 55-60° C am besten. Zum Vergleich: Kuhmilch sollte nicht höher als 65°C erhitzt werden. Jedoch eignet sich nicht jede Pflanzenmilch zum aufschäumen. Bei Kuhmilch sind Protein- und Fettgehalt entscheidend für das Schaumergebnis. Bei Milchalternativen verhält es sich ähnlich – Je höher der Anteil von Protein und Fett, desto besser lässt sich die Milch schäumen. Alternativ bringen immer mehr Anbieter sogenannte Barista-Editionen auf den Markt. Durch das Zugeben von Proteinen und Fetten soll so die Schäumbarkeit und auch der Geschmack verbessert werden.

Kurz gesagt: es kommt darauf an. Nicht jede vegane Milch schmückt sich automatisch mit einer guten Ökobilanz. Das Ausmaß der Umweltauswirkungen hängt von Anbau und Verarbeitung des Produktes ab. Die genaue Messung der Auswirkungen gestaltet sich jedoch schwierig, da zusätzlich zu Wasserverbrauch und CO2 Emissionen auch Faktoren wie Gentechnik, Regenwaldabholzung oder der Einsatz von Pestiziden berücksichtigt werden müssen. Das macht einen flächendeckenden Vergleich sehr komplex. Bekannt ist jedoch, dass der Anbau von Reis, Cashews oder auch Mandeln große Mengen von Wasser bedarf. Zudem müssen die Produkte importiert werden, was den ökologischen Fußabdruck zusätzlich anwachsen lässt. Hafer, Dinkel und Lupinen brauchen zum Vergleich wenig Anbaufläche bei hohem Ernteertrag und punkten durch ihre Lokalität. Als Orientierung gilt, wer sowohl vegan, als auch umweltfreundlich möchte, sollte bei der Wahl der Milchalternative auf lokalen Anbau und geringen Wasserverbrauch achten.