Wo kommt der sauerbraten her

Der köstliche Sauerbraten ist eine herzhafte Hauptspeise. Dieses Rezept ist ein wahrer Gaumenschmaus, nimmt jedoch viel Zeit in Anspruch.

Inhaltsverzeichnis Show

Sauerbraten: Welches Fleisch und wie viel?
Rezept: Sauerbraten
Sauerbraten einlegen: So marinieren Sie richtig
Sauerbraten beizen: mit Essig oder Rotwein
Sauerbraten: Schnellkochtopf oder Römertopf?
Soße zum Sauerbraten: So geht's!
Sauerbraten zu sauer – was tun?
Beilagen zum Sauerbraten
Rezept: Rheinischer Sauerbraten
Rezept: Sauerbraten in dunkler Biersauce
Rezept: Sauerbraten mit Balsamico und andere Variationen

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Veröffentlicht am 22.10.2020 | Lesedauer: 2 Minuten

Badischer Sauerbraten auf dem Teller angerichtet

Quelle: Foodbarn Welt Food/Annabell Sievert Photography

Wer macht den besten Sauerbraten? Fast jede Region Deutschlands hat eine Variante des in Essig, Wein und Gewürzen vorgebeizten Schmorbratens in petto. Hier ist ein Rezept für die badische Variante.

Sauerbraten ist ein deutscher Küchenklassiker. Wie auch bei vielen anderen Gerichten gibt es regionale Unterschiede in der Zubereitung. Allen gleich ist jedoch das mehrtägige Einlegen von Fleisch in eine Essigbeize, die dem Gericht die leicht säuerliche Note verpasst und zu seinem heutigen Namen verhalf. Hier die badische Variante, die in der Regel mit Rindfleisch zubereitet wird und auf Zusätze wie Rosinen, Lebkuchen oder andere Süßungsmittel verzichtet, weshalb der säuerliche Charakter noch besser zur Geltung kommt.

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Ob Münchner, Badischer oder Rheinischer – der perfekte Sauerbraten schmeckt herrlich süß-sauer und zergeht auf der Zunge. Das Besondere ist die Zubereitung, die zwar relativ einfach ist, aber lange dauert.

Sauerbraten: Welches Fleisch und wie viel?

Der Rheinische Sauerbraten wurde traditionell aus Pferdefleisch zubereitet. Heutzutage verwendet man aber für die meisten Sauerbraten Rindfleisch. Als das beste Fleisch für Sauerbraten gilt das "Falsche Filet": die Schulter vom Rind, die sich gut zum Schmoren anbietet. Fast genauso gut eignen sich aber auch Teile der Keule und der Hüfte oder ein durchwachsener Rindernacken.

Aber auch andere Fleischarten werden für Sauerbraten verwendet – eine Variante aus Schweinefleisch ist das unter "Rheinische Pepse" bekannte Sauerbratengericht.

Was ist was? Ribeye, Onglet, Entrecôte

Tipp: Rechnen Sie pro Person etwa 200 bis 250 Gramm Fleisch ein.

Rezept: Sauerbraten

Planen Sie für dieses Rezept etwa 110 Minuten Zubereitungszeit ein. Das Fleisch sollten Sie vorher mindestens drei Tage einlegen.

Sauerbraten: Durch die Marinade wird das Fleisch besonders saftig und zart. (Quelle: KOMET Verlag GmbH)

Zutaten für vier Portionen:

2 Zwiebeln
2 Möhren
250 g Sellerie
1 Porreestange
300 ml Weinessig
300 ml Rotwein
2 EL frisch gehackter Dill
5 Pfefferkörner
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
1 kg Rindfleisch
5 EL Butterschmalz
3 EL Butter
3 EL Mehl
1 TL Zucker
1 Scheibe Schwarzbrot
1 EL saure Sahne

Zubereitung:

Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie in Ringe. Schälen Sie Möhren und Sellerie und schneiden Sie beides klein. Bereiten Sie den Porree vor: putzen, waschen und in Ringe schneiden. Mischen Sie 500 ml Wasser mit Essig, Rotwein, dem Gemüse und den Gewürzen und legen Sie das Fleisch darin mindestens 3 Tage ein.
Nehmen Sie das Fleisch danach aus der Beize, lassen Sie es abtropfen und trocknen Sie es gut ab.
Erhitzen Sie das Butterschmalz in einem großen Bräter und braten Sie das Fleisch darin von allen Seiten gut an. Füllen Sie das Ganze mit der Hälfte der Beize auf und lassen Sie es bei geschlossenem Topf etwa 70 Minuten schmoren.
Nehmen Sie nach der Garzeit das Fleisch heraus, schneiden Sie es in Scheiben und stellen Sie es warm. Gießen Sie den Bratfond ab. Schmelzen Sie die Butter im Schmortopf, fügen Sie das Mehl hinzu und stellen Sie unter Rühren eine Mehlschwitze her.
Rühren Sie den Zucker ein und lassen Sie ihn karamellisieren. Zerbröseln Sie das Schwarzbrot und schwenken Sie es im Zucker.
Seihen Sie die restliche kalte Beize durch, geben Sie sie in den Topf und lassen Sie sie aufkochen. Gießen Sie dann den Bratenfond zu und lassen alles noch zehn Minuten köcheln.
Streichen Sie die Sauce durch ein Sieb oder pürieren Sie sie und verfeinern Sie sie mit Sahne.

Brenn- und Nährwerte pro Portion:Brennwert: 558 kcalEiweiß: 53 gKohlenhydrate: 9 g

Fett: 33 g

Sauerbraten einlegen: So marinieren Sie richtig

Planen Sie für das Einlegen des Sauerbratens genügend Zeit ein. Das Einlegen findet am besten in einem kühlen Raum – zum Beispiel im Keller – statt und kann bis zu eine Woche dauern. Denn damit das Fleisch zart und mürbe wird, muss es mehrere Tage in einer Beize mariniert werden, die optimalerweise aus folgender Zusammenstellung bestehen sollte:

Rotweinessig und/oder Rotwein
Gewürze wie Wachholderbeeren, Nelken, Salz, Senf- und Pfefferkörnern
Suppengrün, Zwiebeln, Karotten

Kochen Sie vor der Marinade des Sauerbratens den Essig und den Wein mit den Gewürzen auf. Dabei können sich die Gewürze besser entfalten. Nachdem die Beize abgekühlt ist, wird das Fleisch – je nach Rezept – mit Zwiebeln, Karotten oder Suppengemüse eingelegt.

Sauerbraten: Knödel und Rotkohl sind die wohl gängigsten Beilagen. (Quelle: CSF017821/imago images)

Die Soße zieht in das rohe Fleisch ein und sorgt für den typischen säuerlichen Geschmack. Je länger das Fleisch in der Beize verbringt, desto zarter wird es anschließend – zwei Tage sollte das Fleisch mindestens in der Marinade ruhen und zwischendurch gewendet werden.

Gut zu wissen: Durch den Essig, der die Vermehrung von Bakterien hemmt, bleibt das Fleisch über mehrere Tage haltbar.

Sauerbraten beizen: mit Essig oder Rotwein

Außerdem macht der Essig das Fleisch mürbe, denn er zersetzt die Fleischfasern und Sehnen. Für einen Sauerbraten kommt deshalb auch ein preisgünstigeres Fleischstück in Frage. Durch den Rotweinessig bekommt der Braten zudem seine typisch braun-violette Farbe.

Falls Sie den starken Essiggeschmack nicht so gerne mögen, können Sie das Fleisch auch in einem trockenen, kräftig schmeckenden Rotwein marinieren.

Interessant: Ein Sauerbraten nach der einfachen "Oma-Art" wird typischerweise ohne Wein, stattdessen mit Buttermilch zubereitet.

Sauerbraten: Schnellkochtopf oder Römertopf?

Nach dem Marinieren wird der Braten gut trockengetupft und in einem Schmortopf rundherum scharf angebraten. Gießen Sie die Marinade durch ein Sieb, sie wird zum Schmoren und die Zubereitung der Soße gebraucht.

Der Braten wird nun mit einem Teil der Marinade abgelöscht und bei niedriger Hitze geschmort. Für die Wahl des Schmortopfes haben Sie folgende Möglichkeiten mit diesen Garzeiten:

Sauerbraten im normalen Schmortopf: Dauer von 90 Minuten
Sauerbraten im Schnellkochtopf: Dauer von 30 bis 40 Minuten
Sauerbraten im Römertopf im Backofen: Dauer von 1,5 bis 2 Stunden

Für Eilige ist der Schnellkochtopf wunderbar geeignet, um Zeit zu sparen. Möchten Sie jedoch den Braten besonders zart genießen, ist der Sauerbraten im Römertopf am besten aufgehoben.

Tipp: Sauerbraten garen bei Niedrigtemperatur
Wird das Fleisch im Backofen konstant bei 80 Grad gegart, bleibt das Fleisch besonders saftig und zart. Jedoch ist es wichtig, den Sauerbraten stets im Auge zu behalten und die Temperatur konstant zu halten.

Soße zum Sauerbraten: So geht's!

Die Sauerbratensoße wird aus einem Teil der Marinade und einem Süßmittel zubereitet. So bekommt sie ihren typisch süß-sauren Geschmack. In der rheinischen Version kommen noch Rosinen hinzu.

Zum Süßen der Soße verwendet man oft Lebkuchen, Aachener Printen oder Rübenkraut. Je nach Rezept wird die Soße zudem mit Sahne, Schmand oder Crème Fraîche verfeinert.

Sauerbraten zu sauer – was tun?

Ist die Soße für den Braten zu sauer geraten, können Sie diese retten, indem Sie sie mit Wasser verdünnen oder mit Zucker und Rosinen süßen. Etwas Mehl oder Stärke dazugeben, um die verdünnte Sauce wieder zu binden und ziehen lassen – so kann die Säure neutralisiert werden und der Sauerbraten ist gerettet.

Beilagen zum Sauerbraten

Als Beilage für den Sauerbraten eignen sich Knödel. Ob Semmelknödel, Rheinische Kartoffelklöße oder Klöße aus rohen Kartoffeln ist Geschmackssache. Wichtig ist, dass die Beilage die schmackhafte Soße gut aufnimmt. Auch Rotkohl oder Apfelkompott dürfen als Begleiter nicht fehlen.

Rezept: Rheinischer Sauerbraten

Planen Sie für dieses Rezept etwa 40 Minuten Zubereitungszeit ein. Das Fleisch sollten Sie vorher mindestens drei Tage einlegen.

Rheinischer Sauerbraten: Er wird gerne mit Apfelkompott und Kartoffelklößen serviert. (Quelle: NGV mbH)

Zutaten für vier Portionen:

1 kg Rindfleisch aus der Keule oder Schulter
250 ml Essig
250 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1/2 TL Senfkörner
7 Zwiebeln
60 g Fett
250 ml Fleischbrühe
2 EL Rotwein
50 g Printen oder Lebkuchen
1 EL Mehl
80 ml Sahne
40 g Rosinen
Salz, Zucker

Zubereitung:

Geben Sie das Fleisch in eine Schüssel. Vermischen Sie den Essig und das Wasser und geben Sie Lorbeerblatt und Gewürzkörner dazu. Schälen Sie die Zwiebeln und geben Sie sie klein gehackt dazu. Lassen Sie das Fleisch drei Tage an einem kühlen Ort marinieren und wenden Sie es ab und zu.
Nehmen Sie das Fleisch dann heraus und trocknen Sie es ab. Erhitzen Sie das Fett und braten Sie das Fleisch darin 15 Minuten an. Gießen Sie die Fleischbrühe, den Rotwein und etwa 100 ml Marinade hinzu und lassen Sie das Ganze zugedeckt eine Stunde garen.
Zerbröckeln Sie die Printen oder Lebkuchen fein und lassen Sie sie zehn Minuten mitschmoren. Nehmen Sie das Fleisch heraus und halten Sie es warm.
Passieren Sie den Bratenfond durch und kochen Sie ihn auf. Verquirlen Sie das Mehl mit der Sahne, geben Sie es hinzu und lassen Sie das Ganze fünf Minuten kochen.
Fügen Sie die Rosinen zu. Schmecken Sie die Soße mit Salz und Zucker ab.

Zu Sauerbraten schmecken Apfelkompott und Kartoffelklöße.

Brenn- und Nährwerte pro Portion:Brennwert: 580 kcalEiweiß: 54 gKohlenhydrate: 15 g

Fett: 34 g

Besonders im Rheinland gilt der Sauerbraten als Weihnachtsgericht. Der Braten geht historisch womöglich auf römische Einflüsse zurück, wofür es jedoch keinen echten Nachweis gibt. Fest steht, dass das saure Beizen von Fleisch nach alter Tradition angewandt wurde, um hochwertige Speisen – wie eben Braten – länger haltbar zu machen. Typisch für den rheinländischen Sauerbraten sind die Rosinen.

Rezept: Sauerbraten in dunkler Biersauce

Eine ausgefallene Art, Sauerbraten zuzubereiten, ist zum Beispiel den Rotwein gegen Bier auszutauschen. Der Sauerbraten wird hier mit Bier abgelöscht und gibt dem Gericht eine leicht herbe Note. Hier finden Sie das außergewöhnliche Rezept:

Zutaten für sechs Personen:

2 kg Rindfleisch (Hüfte oder Oberschale)
1/4 l dunkles Bockbier
1/2 l Jus (Bratensaft), etwas Kartoffelstärke
Fett zum Braten
4 EL Rübenkraut
1 Apfel
50 g Rosinen
Apfelkompott

Marinade:

1/2 l Essig
1/2 l dunkles Bockbier
1/2 l Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 Möhren
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch

Zubereitung:

Stellen Sie zunächst die Marinade her, wobei Sie die oben aufgeführten Zutaten alle zusammen aufkochen.
Wenn die Marinade abgekühlt ist, lassen Sie das Fleisch fünf Tage darin ruhen.
Trocknen Sie das marinierte Fleisch gut ab, braten Sie es von allen Seiten in Fett an und würzen Sie es mit Salz und Pfeffer.
Fügen Sie das Rübenkraut hinzu, löschen Sie es mit der Hälfte des Bockbiers ab und füllen Sie das Ganze mit einem Teil der Marinade auf.
Schieben Sie den Braten in den vorgeheizten Ofen und lassen Sie ihn dort etwa zwei Stunden schmoren. Zwischendurch wenden und Marinade nachgießen.
Nehmen Sie danach das Fleisch heraus, geben Sie den Sud durch ein Sieb, füllen Sie ihn mit der Jus auf, fügen Sie Rosinen und den in kleine Würfel geschnittenen Apfel hinzu und binden Sie das Ganze mit Kartoffelstärke.
Lassen Sie alles aufkochen und schmecken Sie es ab.
Schneiden Sie den Braten auf, bedecken Sie ihn mit Soße und servieren Sie das Gericht mit Apfelkompott und Klößen.

Rezept: Sauerbraten mit Balsamico und andere Variationen

Weitere Varianten des Sauerbratens sind unter anderem Badischer, Dresdner, Masurischer, Fränkischer, Sächsischer, Schwäbischer, Münchner, Westfälischer und Thurgauer Sauerbraten, wobei sich die jeweiligen Braten oft nur in wenigen Details bezüglich der Marinade-Zutaten und der Saucen unterscheiden.

Sauerbraten mit Balsamico

Planen Sie für dieses Rezept etwa 180 Minuten Zubereitungszeit ein.

Zutaten für vier Portionen:

1 kg Sauerbraten-Rindfleisch eingelegt oder selber einlegen
2 Zwiebeln
1 Karotte
2 Soßenlebkuchen
1 Becher Sauerrahm (oder Ramasahne)
1/4 Glas Preiselbeeren
500 ml Rotwein (mehr oder weniger nach Geschmack)
Balsamicoessig

Zubereitung:

Bereiten Sie das Fleisch vor: salzen, pfeffern, mit Zucker bestreuen und rundherum scharf anbraten.
Nehmen Sie das Fleisch heraus und löschen Sie den Bratensaft mit reichlich Rotwein ab. Geben Sie Zwiebel und Karotten klein geschnitten dazu. Gießen Sie das Ganze mit etwas Sauerbratensud auf. Die Menge können Sie je nach Geschmack und Essigwürze variieren.
Geben Sie das Fleisch wieder dazu und garen Sie es etwa eine Stunde im geschlossenen Topf oder Bräter bei 160 bis 180°C im Backofen.
Nehmen Sie das Fleisch heraus, sieben Sie den Sud einmal durch und geben Sie alles wieder zurück in den Topf.
Fügen Sie Preiselbeeren, Sauerrahm, geschnittene Soßenlebkuchen, Rotwein, Balsamicoessig und eventuell noch Sauerbratensud dazu. Garen Sie das Ganze dann noch einmal eine Stunde bei 160°C ohne Deckel im Ofen fertig. Wenden Sie das Fleisch zwischendurch.

Als Beilage passen gekochte Klöße oder auch rohe Klöße dazu.

Guten Appetit!

Verwendete Quellen: