Das wichtigste Zusammengefasst: Der unterschied zwischen obergärig und untergärig liegt in der Hefe! Obergärige Hefe bevorzugt Wärme und steigt dabei nach oben, Sie gärt in der Spitze des Suds. Wohingegen Show
OBERgärig & UNTERgärig – wie kam es dazu? Bei den Römern hatte Bier vorerst nicht die große Bedeutung, waren sie doch mehr dem Wein zugetan. Als die Römer ferne Länder bereisten und eroberten, änderte sich dies jedoch. Sie stießen auf eine Vielfalt an Bieren und manche von ihnen gewöhnten sich gar daran. Während dieser Zeit wurde nur obergäriges Bier gebraut. Die industrielle Revolution veränderte mit ihrem technischen Fortschritt auch die Bierwirtschaft. Die 1835 erste mit Dampf getriebene Eisenbahn von Nürnberg nach Fürth, hatte als kostbare Ladung Bier geladen. Nun war es möglich, durch den Aufbau des Schienennetzes, das schäumende Brauerzeugnis zu transportieren. Oftmals waren die damaligen Biere immer wieder ungenießbar und die Pilzkulturen verrichteten ihre Aufgabe während des Brauens unkontrolliert. Durch seine wissenschaftliche Arbeit fand Louis Pasteur heraus, dass es zwei unterschiedliche Hefearten gibt: Bier mag es kalt und das brachte damals große Probleme mit sich. Es gab noch keine Kältemaschinen und so wurden Eisbrocken aus dem Teich gesägt und diese retteten das Bier über den Sommer in eigens dafür hergerichteten Eiskellern. Carl von Linde brachte 1873 mit der Erfindung seiner Kältemaschine die ersehnte Erleichterung für die Brauer. Nun kam das Bier wohltemperiert durch das neue Kühlsystem über den Sommer, aber auch das Brauen von untergärigem Bier war fortan im Sommer möglich, denn die untergärige Hefe benötigt eine Brautemperatur von vier bis neun Grad Celsius, während im Vergleich die obergärige Hefe eine Temperatur zwischen 15 und 20 Grad Celsius bevorzugt. Mit der untergärigen Brauart kamen auch zahlreiche neue Biersorten auf den Markt. Der größte Meilenstein wurde 1842 mit der Entwicklung des Pilseners gelegt. Erstmals wurde es in Pilsen gebraut und führte einen nicht aufzuhaltenden Siegeszug fort. Obergärige BrauartDie obergärige Hefe steigt wegen ihrer größeren Zelloberfläche nach oben. Die verknüpften Hefezellen werden durch die Kohlensäure nach oben gedrückt. Die obergärige Hefe mag es warm und während des Brauprozesses entstehen zusammenhängende Kolonien. Die Hauptphase des Gärungsprozesses beginnt, wenn die Hefezellen an der Spitze des Suds angekommen sind. Der Gärungsprozess verläuft bei obergärigen Bieren schneller als bei untergärigen Bieren. Außerdem kann die Hefe unkompliziert abgeschöpft werden. Untergärige BrauartUntergärige Hefe bevorzugt eine unterkühlte Arbeitstemperatur. Allerdings gibt es auch untergärige Hefestämme, die Temperaturen bis zu 14 Grad Celsius tolerieren. Die Verbindung der Hefezellen und damit das Steigen nach oben wird durch den kalten Sud verhindert. Die auf den Boden gesunkene untergärige Hefe gärt am Kesselboden. Beide Hefearten vergären Zucker unterschiedlich und produzieren unterschiedliche Nebenprodukte. Der Gärprozess der unterschiedlichen Hefearten hat maßgebende Auswirkung auf den Geschmack des Bieres. Auch auf Lagerung und Haltbarkeit hat der Gärprozess große Auswirkung. Auswirkung der Gärart auf das BierEntwicklung des Alkohols ist vom jeweiligen Hefestamm abhängig
Verschieden unter- und obergärige BiersortenObergärige Biere schmecken im Gegensatz zu den untergärigen Bieren fruchtiger, vollmundiger und aromatischer. Die Vorzüge von untergärigen Bieren sind die viel längere Lagerung aufgrund der niedrigen Temperaturen während des Brauvorgangs. Es bleibt von unerwünschten Mikroorganismen verschont.
Bier ist weit mehr als Pils, Pale Ale oder Hefeweizen. Weltweit gibt es unzählige verschiedene Biersorten mit ihren eigenen Besonderheiten. Eine wichtige Unterscheidung zwischen verschiedenen Bieren ist die Brauweise, welche in der Regel untergärig oder obergärig erfolgt. Doch was ist hier eigentlich der Unterschied und wie wirkt sich die Brauart auf den Geschmack des Bieres aus? Was bedeutet obergärig und untergärig?Die Bezeichnung obergärig und untergärig ist eine beliebte Kategorisierung von verschiedenen Biersorten. Die Einteilung bezieht sich auf die Brauweise und hängt mit der beim Brauen verwendeten Hefekulturen sowie der Temperatur in den Braukesseln zusammen. Was ist der Unterschied zwischen ober- und untergärig?Der wichtigste Unterschied bei der obergärigen und untergärigen Brauweise sind die verwendeten Hefekulturen. Für obergärige und untergärige Biere werden unterschiedliche Hefen verwendet, die in voneinander abweichenden Temperaturbereichen optimal arbeiten können. Obergäriges Bier wird grundsätzlich wärmer gebraut als untergäriges Bier. Die Brauweise wirkt sich auch auf den Charakter und Geschmack des Bieres aus. Wie wird obergäriges Bier gebraut?Für das Brauen von obergärigem Bier werden verschiedene die Back- bzw. Bierhefen der Art Saccharomyces cerevisiae verwendet. Diese Hefekultur ist für die Bildung von Zellverbänden bekannt in denen sich Gärungsgase (wie zum Beispiel CO₂) ansammeln. Hierdurch steigen die Hefekulturen im Braukessel nach oben und schwimmen auf der Oberfläche des noch jungen Bieres. Obergärige Bierhefen arbeiten in einem Temperaturbereich von etwa 15 bis 20 Grad am besten. Beim Brauen von obergärigem Bier ist keine Kühlung erforderlich. Aus diesem Grund ist die obergärige Brauweise die eine althergebrachte Art und Weise Bier zu brauen. Durch die wärmeren Temperaturen verläuft der Brauprozess hier schneller als bei untergäriger Brauweise. Bei der obergärigen Brauweise entstehen mehr Gärungsnebenprodukte, wie Phenole und Ester. Eines der bekanntesten obergärigen Biere ist das Hefeweizen, welches seinen typischen “bananigen” Geschmack durch die enthaltene Ester erhält. Obergärige Biere gelten allgemein als aromatischer als ihre untergärigen Pendants. Wichtige obergärige Biere im Überblick:
Wie wird untergäriges Bier gebraut?Beim Brauen von untergärigem Bier werden Hefekulturen der Art Saccharomyces uvarum bzw. Saccharomyces pastorianus verwendet. Die Zellverbände dieser Hefen verbinden sich nicht, so dass die entstehenden Gärungsgase sich nicht sammeln und für einen Auftrieb der Verbände sorgen würden. Untergärige Hefe sinkt daher im Braukessel nach unten. Im Gegensatz zu obergärigem Bier arbeiten untergärige Bierhefen bei einer tieferen Temperatur von etwa 4 bis 9 Grad besser. Es gibt Hinweise darauf, dass bereits im 14. Jahrhundert auch untergärig gebraut wurde. Doch erst mit dem Weiterentwicklung der ersten Kältemaschinen zum Ende des 19. Jahrhunderts wurde die untergärig gebrautes Bier zur gängigen Brauweise und populär. Bei untergärigem Bier läuft der Brauprozess langsamer ab und es entstehen weniger Gärungsnebenprodukte. Untergärige Biere schmecken typischerweise klarer definiert als obergärige Biere. Wichtige untergärige Biere im Überblick:
Besonderheit: Spontan vergorene Bier-SortenNeben obergärigem und untergärigem Bier gibt es noch eine weitere Variante, die als die ursprünglichste Form des Bieres gilt. Hierbei handelt es sich um sogenanntes spontan vergorenes Bier. Hierbei werden dem Bier keine oder nur zum Teil gezüchtete Gärhefen beigefügt. Die Vergärung erfolgt bei dieser Biersorten, wie beim Herstellen eines Sauerteigs mit Hilfe von natürlichen Hefen. Hefen kommen natürlich in der Umgebung vor und finden ihren Weg sozusagen spontan in das gärende Bier. Bekannte spontan vergorene Biere sind die beiden belgischen Biersorten Lambic und Gueuze. Bei “wild” vergorenem Bier spricht man häufig auch von Sauerbier. Eigentlich ist saures Bier nicht erwünscht, was sich im Sprichtwort: “Etwas anbieten wie Sauerbier” niederschlägt. Sauerbier, bzw. spontan vergorenes Bier kann aber eben auch ein besonderer Genuss sein. |
Was ist der unterschied zwischen obergärrung und untergeärrung
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