Was ist der unterschied zwischen brauner zucker und weißer zucker

Ob brauner Zucker gesünder ist als weißer wird auch unter Expert:innen immer wieder diskutiert. Viele halten braunen Zucker für natürlicher – aber stimmt das überhaupt?

Brauner Zucker – wie wird er hergestellt?

Brauner Zucker wird aus Zuckerrüben und aus tropischem Zuckerrohr gewonnen. Dabei werden die Pflanzen zerkleinert, gekocht und anschließend gepresst, sodass ein dickflüssiger Sirup entsteht. Dieser Zuckersirup wird anschließend getrocknet, bis sich Kristalle bilden. Auf diese Weise entsteht brauner Zucker (Rohzucker).

Wird dieser Prozess wird mehrmals wiederholt und der Zucker mehrmals von Sirupresten gereinigt, entsteht der feine, weiße Zucker (Raffinadezucker).

Brauner Zucker ist also ein Zwischenprodukt der Zuckerherstellung und enthält im Gegensatz zu weißem Raffinadezucker noch Reste des dunklen Zuckersirups (Melasse). Er enthält daher auch mehr Mineralstoffe als weißer Zucker. Diese sind allerdings nur in so geringen Mengen enthalten (etwa ein Prozent), dass dies kaum ins Gewicht fällt.

Welche Zuckersorten sind braun?

Außer dem bereits erwähnten braunen Rohzucker, der noch Melassereste enthält, gibt es noch weitere braune Zuckersorten:

• Vollzucker (vollständig gereinigter, eingedickter und getrockneter Zuckersaft, von dem die Melasse nicht abgetrennt wurde)
• Brauner Kandiszucker (grobe Zuckerkristalle)
• Kandisfarin (mit Karamellsirup überzogene Kristalle, die aus einer reinen Zuckerlösung gewonnen werden)

Übrigens: Noch eine Frage, die du dir bei weißem und braunem Zucker stellen solltest, lautet: Ist Zucker vegan? 

Was ist gesünder: brauner oder weißer Zucker?

Auch wenn der Volksmund es gerne behauptet: Brauner Zucker ist nicht viel gesünder als weißer Zucker. Beide Zuckersorten enthalten etwa 400 Kalorien pro 100 Gramm, keine Vitamine und sind schädlich für die Zähne. Einen Unterschied gibt es im Geschmack: Brauner Zucker schmeckt etwas malzig und karamellartig.

Bei der Herstellung wird der braune Rohzucker weniger verarbeitet – das ist zumindest für die Ökobilanz vorteilhaft, da einige energieintensive Verarbeitungsschritte weggelassen werden. Allerdings kommt es auch vor, dass weißer Zucker wieder braun gefärbt wird, um ihn „gesünder“ auszusehen zu lassen. Für den Verbraucher ist dies schwer zu erkennen.

Tipp: Achte bei Zucker darauf, dass er in Bio-Qualität und unraffiniert ist. Idealerweise stammt er von regional angebauten Bio-Zuckerrüben. Willst du auf Zucker verzichten, kannst du stattdessen auch auf Zuckerersatz zurückgreifen. 

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In Deutschland ist fast der gesamte weiße Zucker, der vermarktet wird, Rübenzucker. Dieser Zucker ist von Natur aus weiß. Brauner Zucker wird aus Zuckerrohr gewonnen. Es gibt aber auch weißen Rohrzucker. Die Wahl zwischen weißem und braunem Zucker ist im Wesentlichen eine Frage des Geschmacks.

Der Zucker, den wir in den Kaffee geben, wird aus Zuckerrüben gewonnen. Deutschland ist in Europa der zweitgrößte Produzent von Zucker. Nur in Frankreich wird noch mehr Zucker angebaut. Dabei ist zu beachten, dass Rübenzucker von Natur aus weiß ist. Rohrzucker hingegen ist von Natur aus farbig. Seine Farbe entsteht durch das Vorhandensein von organischen Stoffen und vor allem von Pigmentvorstufen im Zuckerrohrstängel. Aus dem Zuckerrohr stammt auch der sogenannte „braune“ Zucker, der auch „Cassonade“ genannt wird. Dies ist ein Zucker mit Noten von Vanille und Zimt.

Es sei darauf hingewiesen, dass man braunen Zucker auch aus Rüben herstellen kann. Bei längerem Erhitzen von weißem Zucker bilden sich nämlich karamellartige Farbstoffe. Dieser spezielle braune Zucker wird „Vergeoise“ genannt und verströmt Karamellaromen. Ebenso kann Rohrzucker gewaschen werden und dadurch eine weiße Farbe erhalten.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht enthält brauner Zucker etwas mehr Mineralstoffe als weißer Zucker: etwa 0,50 % gegenüber weniger als 0,05 %. Diese Anteile sind jedoch sehr gering und haben keinen wirklichen Einfluss auf die Gesundheit.

In einem ersten Schritt der Raffination von Rohrzucker wird die Schicht aus Melasse, Pflanzen und Kristallrückständen, die beim Transport des Rohzuckers entsteht, entfernt. Der Rohzucker wird zu einem heißen Sirup eingeschmolzen. Die Mischung wird dann durch eine Zentrifuge geleitet, um Zucker und Melasse (brauner Zucker) voneinander zu trennen. Die so entstandenen Kristalle werden in Wasser aufgelöst und durch ein „mechanisches Sieb“ gefiltert. So werden die gröbsten Verunreinigungen entfernt.

In einem zweiten Klärungsschritt werden die restlichen kleinen Verunreinigungen entfernt. Schließlich erhält man einen reinen, farblosen Sirup, der aus Zucker — der in Zentrifugen kristallisiert wird — und Wasser besteht.

Manchmal liest man, dass raffinierter Zucker gesundheitsschädlich ist. Eine Behauptung, die nicht ganz unbegründet ist. Raffinierter weißer Zucker enthält mehr als 99,7 % Saccharose, einen sogenannten Einfachzucker. Dieser benötigt zur Verstoffwechselung Vitamine und Mineralstoffe, die er selbst nicht enthält. Der Verzehr dieser Art von Zucker in großen Mengen kann daher zu Diabetes, Fettleibigkeit und anderen Gesundheitsstörungen führen.

Aber auch unraffinierter Zucker sollte nicht in großen Mengen konsumiert werden, denn er ist kaum gesünder.

Urhebender Autor: Nathalie Mayer