Wo sitzt das Bürgermeisterstück vom Rind?

Bei einem Bürgermeisterstück vom Rind oder vor allem im Norden von Deutschland auch Pastorenstück genannt, handelt es sich um ein zartes Stück Rindfleisch, welches beim Rind im Bereich der Hüfte oberhalb der Kugel liegt. Dieses Bürgermeisterstück, dem Tafelspitz ähnlich nur ohne Fettauflage, besteht fast aus reinem Muskelfleisch, ist vom Fleischstück her nicht hoch, sondern eher etwas flach und langgezogen und ähnelt in der Form einer Haifischflosse (siehe 2. Bild unten). Dieses Rindfleischstück bekam seinen Namen daher, weil es früher den sogenannten wichtigen Personen wie dem Bürgermeister oder dem Herrn Pastor serviert wurden. Hier bei diesem Rezept wird ein Bürgermeisterstück zusammen mit Gemüse, Gewürzen, Rotwein und Cassis langsam bei etwas niedrigerer Temperatur im Backofen als Schmorbraten gegart.

Das Ergebnis ist zartes Rindfleisch, mit intensivem Rindfleischgeschmack ähnlich wie bei Tafelspitz. Dazu noch mit viel aromatisch würziger Soße, welche zuletzt noch zusätzlich mit etwas dunkler Schokolade verfeinert wird.

Zutaten: für 4 - 5 Personen

Für die Fertigstellung der Soße:

Für die Zubereitung von diesem Rezept Bürgermeisterstück im Backofen geschmort das Fleischstück gut 20 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und bis zum Anbraten ohne Abdeckung in der Küche lagern. Während dieser Zeit geschälte Zwiebeln, Möhren, Sellerieknolle in grobe Würfel schneiden. 2 mit dem Messer zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt und Thymian danebenlegen.

Rotwein und Cassis abmessen neben den Herd stellen.

Das Bürgermeisterstück in einem schweren Schmortopf mit passendem Deckel ringsum in heißem Öl pro Seite etwa 3 - 4 Minuten anbraten.

Die Backofentemperatur von 200 ° C auf 140 ° C zurückdrehen und das Bürgermeisterstück auf diese Weise in etwa 3 bis 3,5 Stunden langsam im Backofen schmoren lassen. Während dieser Zeit das Fleisch 1 – 2 Mal Wenden.

handgemachten schwäbischen Spätzle oder anderen Teigwaren und Salat genießen.

Bei 4 Personen, enthalten 1 Portion Bürgermeisterstück im Backofen geschmort mit Soße ca. 490 kcal und ca. 22 g Fett

Das Bürgermeisterstück ist ein spezieller Zuschnitt vom Rind, der vielseitig einsetzbar ist. Sehr gerne wird es als Braten- und Schmorstück verwendet, kann unter bestimmten Voraussetzungen aber auch wie ein klassisches Steak gegrillt werden.

Herkunft, Form und Besonderheit des Bürgermeisterstücks

Das Bürgermeisterstück, auch Pastorenstück oder Frauenschuh genannt, wird oberhalb der Keule herausgeschnitten und hat eine dreieckige Form. Daher stammt wahrscheinlich auch der Name „Tri Tip“, wie es im englischsprachigen Raum genannt wird. Der Legende nach war das Fleisch früher dem Bürgermeister bzw. dem Pastor vorbehalten. Richtig zubereitet wird das Bürgermeisterstück sehr zart und schmackhaft. Besonders zu beachten ist auch der unterschiedliche Muskelfaserverlauf innerhalb des Stücks. Gerade beim Aufschneiden nach der Zubereitung sollte dies beachtet werden. Um stets gegen die Faser zu schneiden, muss das Tri Tip nach dem Grillen in zwei Teile geschnitten werden.
Damit es zu erkennen ist haben wir als Beispiel Bürgermeisterstück ein Stück von der Wagyuzucht Nordfriesland genommen. Durch die starke Marmorierung sind die Fasern besonders gut erkennbar. Ganz nebenbei wird es natürlich besonders zart und saftig.

Bürgermeisterstück als Steak zubereiten

Ein gut abgehangenes und marmoriertes Bürgermeisterstück kann durchaus sehr gut als Steak, also kurzgebratenes Fleisch, verarbeitet werden. In der Zubereitung kannst du genauso vorgehen wie bei einem Rib Eye Steak oder einem Rumpsteak. Wir bevorzugen es, das Tri Tip flächig, also auf einer Plancha oder in einer Pfanne, von allen Seiten scharf anzubraten und anschließend im indirekten Bereich bei ca. 150 °C bis maximal 56 °C Kerntemperatur zu grillen. Du kannst die Temperatur natürlich an deinen eigenen Geschmack anpassen. Schau einfach in unsere Kern- und Garraumtemperaturtabelle nach. Dort findest du auch die richtigen Temperaturen für andere Fleischsorten und -zuschnitte.
Das Bürgermeisterstück wird als Steak zubereitet sehr zart und vor allem extrem saftig. Es hat ein intensives und gleichzeitig feines Rindfleischaroma. Wir empfehlen es hauchdünn aufzuschneiden und nur mit etwas Salz und Pfeffer oder unserem Final Touch zu würzen. Ein absolutes Gedicht.

Das Pastorenstück smoken

Ein Pastorenstück schmeckt auch mit ordentlich Raucharoma und „low and slow“ gegrillt sehr lecker. Gerade in den USA ist es kaum noch vom Smoker wegzudenken. Die Zubereitung ist dabei ganz einfach. Einfach den Smoker bzw. Grill auf indirekte 120 °C einregeln und das Fleisch, ohne es vorher anzubraten, bis zu einer Kerntemperatur von ca. 54 °C smoken.
Währenddessen in einer Pfanne ein halbes Stück Butter und eine halbierte Knoblauchknolle erhitzen. Dazu kannst du noch etwas Salz geben. Lass das Bürgermeisterstück noch einige Minuten in der geschmolzenen Knoblauchbutter ziehen, bis es maximal 56 °C Kerntemperatur erreicht hat. Entscheidend bei dieser Methode ist die indirekte Temperatur. Bei 120 °C dauert die gesamte Zubereitung zwar deutlich länger, dafür wird das Fleisch aber sehr zart und der gute Fleischsaft bleibt erhalten. Eine sehr gute Methode zur Zubereitung des Tri Tips, gerade wenn es nicht so stark marmoriert oder weniger lang abgehangen ist.

Das Bürgermeisterstück als Schmorbraten

Der absolute Klassiker in Deutschland ist das Schmoren des Pastorenstücks im Bräter. Dazu leckeres Röstgemüse, eine kräftige, dunkle Sauce und ein paar Knödel. Fertig ist der geschmorte Rinderbraten. Selbstverständlich kannst du dein Bürgermeisterstück genauso zubereiten, wir finden es allerdings zu schade, als das du es zu einem Braten verarbeiten solltest. Dafür eignet sich unserer Meinung nach eher ein Rindernacken, ein Schulterstück oder ein Bruststück.
Interessierst du dich für diese Methode, empfehlen wir dir unseren Rinderschmorbraten.

Das Bürgermeisterstück ist extrem vielseitig

Du erkennst, aus diesem einen Rindercut kannst du auf verschiedene Art und Weise ganz unterschiedliche Ergebnisse erzielen. Das Tri Tip ist nicht nur ein Schmorstück oder ein Smokerstück, es ist auch ein fantastisches Steak zum Kurzbraten. Achte beim Einkauf unbedingt auf die Marmorierung und frag im Zweifel nach, ob das Bürgermeisterstück gut abgehangen ist. Wir wünschen dir viel Spaß bei einer der verschiedenen Zubereitungsmethoden.