Wo bekomme ich darm für wurst

Seit 2000 Jahren gibt es Wurst im Naturdarm. Heutzutage sind 50% des deutschen Wurstsortiments in Naturdarm verpackt.

Die erste Blütezeit erlebte der Naturdarm im Mittelalter: Viele der heutigen Wurstrezepte gehen auf die Zeit zurück, als Nonnen und Mönche in den Klöstern Schafsdärme, Rinderdärme und Schweinedärme füllten, um so Belagerungen und lange Winter zu überstehen - aber auch, um hohe Gäste kulinarisch zu erfreuen. Heute umhüllt dieses Naturprodukt mehr als die Hälfte des reichhaltigen deutschen Wurstsortiments, das mit über 1500 Sorten weltweit seinesgleichen sucht.

TIPPS FÜR DIE PRAXIS EIN NATURPRODUKT MIT GEFRAGTEN EIGENSCHAFTEN:

Als geschmacksneutrale Hülle lässt der Naturdarm die Wurst „atmen" und dadurch optimal reifen.
Er fördert somit die Entfaltung des typischen Aromas der Wurst, ohne den jeweiligen Eigengeschmack des Wurstbräts zu beeinträchtigen.
Der Naturdarm gewährleistet die notwendige „Bräthaftigkeit“ (z. B bei Brühwürstchen).
Die verschiedenen Naturdarmarten bieten für jede Wurstsorte eine charakteristische appetitliche Optik.
Als reines Naturprodukt entspricht er dem Verbraucherwunsch nach unverfälschter und natürlicher Ernährung.

Damit die eingekaufte Ware auch den Vorstellungen und individuellen Ansprüchen des Verarbeitungsbetriebes entspricht, hat der Naturdarm weitere Kriterien zu erfüllen. Er muss:

dem Fülldruck standhalten und die Füllung während der Bearbeitung und Lagerung in fester Form stabil umschließen.
sich leicht abbinden und mit Clipgeräten verschließen lassen.
je nach Darm und Wurstsorte geforderte Eigenschaften bieten (zum Beispiel Luftdurchlässigkeit, hohe Aufnahme von Rauch, Aufnahme und Abgabe von Wasser).
elastisch sein und Formänderungen der Füllung durch Schrumpfen und Dehnen ausgleichen.

LAGERN UND FÜLLEN VON NATURDÄRMEN

Naturdärme sollten kühl (bei 6 bis 8 Grad Celsius) gelagert werden. Dabei müssen die Därme mit Lake oder Salz abgedeckt und in geschlossenen Behältnissen vor Licht geschützt sein.

Vor dem Befüllen werden die Naturdärme, ob füllfertig oder nicht, durch Wässern sorgfältig entsalzen. Zwischen 1 und 12 Stunden sollten die Därme -je nach Wandstärke- in Wasser eingeweicht werden.

Unmittelbar vor dem Füllen werden sie in lauwarmes Wasser gelegt, damit sich die Bindegewebefasern der Darmwand dehnen und die Därme für das Füllen geschmeidig worden.

Wichtig beim Füllen ist die Auswahl der richtigen Tülle — sie muss dem Kaliber des Naturdarms entsprechen. Nur so kann das Material ohne maximale Elastizität erreichen, die eine volle Ausnutzung des vorgegebenen Kalibers und der zugesicherten Eigenschaften garantiert.

Sollten eingeweichte Naturdärme nicht gebraucht werden, können sie problemlos nur mit Siedesalz konserviert werden.

WELCHES TIER LIEFERT WELCHEN DARM?

Seitdem Menschen Wurst herstellen, werden die Därme der Schlachttiere als Wursthüllen verwendet. Alle Teile der tierischen Verdauungsorgane, die sich zum Füllen verwenden lassen, bezeichnet man als Naturdärme. Sie stammen hauptsächlich vom Schwein, Schaf und Rind.

AUF EINEN BLICK

Schlachttier	Fleischgewerbliche Bezeichnung	Verwendung
Dünndärme
Rind	Kranzdarm	Fleischwurst, Lyoner, Mettwurst, Blut- und Leberwurst, Hamburger Gekochte, Grützwurst
Schwein	Enger Schweinedarm	Weißwurst, Bratwurst, Bockwurst, Knacker, Rohwurst (Polnische), Mettenden, Landjäger
Schaf	Saitling	Würstchen (z. B. Wiener und Frankfurter), Nürnberger Rostbratwurst
Dickdärme
Rind	Butte (Kappe, Spitze)	Sülze, Mortadella, grobe Landleberwurst, Zungenwurst; Aufschnittware mit großen Schnittflächen
Rind	Mitteldarm Schlossdarm	Blutwurst, Leberwurst, Schinkenwurst, Plockwurst (u. a. Rohwurstsorten)
Schwein	Butte (Kappe)	Thüringer Rotwurst, Zungenwurst, Sülzen, Sardellenwurst
Schwein	Krausedarm	Blutwurst, Leberwurst, Landleberwurst
Schwein	Fettende, Fettdarm, Schlacke	Schlackwurst, Cervelatwurst, Gelbwurst, Kalbsleberwurst

Du willst mehr über Wurstdarm erfahren, stellst dir die Frage, welcher Darm für deine Wurst, der passende ist oder wo du Wurstdärme kaufen kannst? Dann bist du hier genau richtig.

Im Großen und Ganzen gibt es drei verschiedene Arten von “Hüllen“ für deine Wurst. Natur, Künstlich hergestellte & Kunststoffhüllen. Die genauen Unterschiede kannst du hier gleich im Beitrag nachlesen.

Sobald du die Art bestimmt hast, geht es darum herauszufinden, welchen Typ du genau brauchst. Für diesen Fall habe ich dir hier die meisten Darmtypen zusammen mit der jeweiligen Wurst aufgelistet.

Und am Schluss habe ich noch eine kleine Kaufberatung für dich.

Ich wünsche dir schonmal viel Spaß beim Lesen und hoffentlich beim anschließendem Wurst selber machen.

Die 3 verschiedenen Arten von Wursthüllen / Wurstdärmen

Wursthüllen können in drei Typen unterteilt werden…

Natürliche wie Därme von Rindfleisch, Schweinen oder Schafen.

Naturnahe wie Kollagen Hüllen, die aus synthetisiertem Natureiweiß hergestellt und essbar sind künstliche wie Zellulose- und Kunststoffhüllen, die nicht essbar sind und vor dem Verzehr der Wurst entfernt werden müssen.

Ich benutze für die Herstellung meist Naturdärme für die klassischen Würste, die eher gebogen sind, und Kollagen Därme für z. B. Hotdog Würstchen und andere Würste, die eher gerade sein müssen.

Persönlich bevorzuge ich Naturdärme, da sie einen weicheren, schmackhafteren „Biss“ haben und weil sie praktisch transparent sind, sodass du sehen kannst, was drin steckt.

Der Nachteil bei der Verwendung von Naturdärmen besteht darin, dass sie insbesondere bei kleineren Größen schwieriger zu verarbeiten sind.

Preislich gibt es kaum einen Unterschied zwischen den Kosten für Natur- und Kollagen Hüllen. Ich denke, dass mit Naturdärmen hergestellte Wurst besser aussieht, kocht und schmeckt als die mit Kollagen Därmen.

Künstliche Därme werden extra für den Zweck hergestellt getrocknete und halb getrocknete Würste zuzubereiten. Aber ich bevorzuge auch hier natürliche Rindfleischdärme für die größeren Wurstsorten so lange sie geeignet sind.

Cellulose- und Kunststoffhüllen werden häufig in der gewerblichen Wurstherstellung verwendet, aber es ist sehr unwahrscheinlich, dass Du sie im häuslichen Bereich verwenden musst und ich werde in diesem Buch nur kurz erläutern, was sie sind und wofür man sie verwenden kann.

Welcher Darm für welche Wurst

Schweinedärme

Dünndarm

Kaliber 28/30	Alle Grill- und Bratwürste, Brüh-, Knoblauchwürstchen, polnische und Landjäger, Minisalami, luftgetrocknete Mettwurst
Kaliber 30-32	Frankfurter, Wiener, Breakfast Sausage
Kaliber 32-35	Dickere Bratwürste, Weißwurst, Bockwurst, Knackwurst etc.
Kaliber 35-38	Bockwurst, Knackwurst, Bockwurst, Polnische usw.
Kaliber 35-38	Polnische, Mortadella, Leberwurst, Pepperoni

Krausedarm oder Dickdarm, passt perfekt für Blutwurst oder Leberwurst, Sopressata, luftgetrocknete Salami

Butte ist der Blindarm. Dieser wird meist für Sülze, Presssack oder Brühwurstsorten verwendet.

Fettdarm eignet sich für eine Kalbsleberwurst oder Gelbwurst.

Magen und Blase sind für Presssack, Saumagen oder Kochwurst geeignet.

Rinderdärme

Kranzdarm (Kaliber 32/35 bis 46/+) eignet sich für Leberwurst, Blutwurst, Fleischwurst.

Mitteldarm (Kaliber 40/45 bis 70/+) wird für Kochwurst, Schinkenwurst, Plockwurst und auch Salami verwendet.

Butte wird für Aufschnittwurst verwendet.

Fettende / Fettdarm eignet sich für Brühwurst, Mettwurst oder Rohwurstsorten.

Schafsdärme

Saitling (Kaliber -/16 bis 28/+) wird für Wiener Würstchen, Pfefferbeißer, Nürnberger Rostbratwurst verwendet.

Hammelbutte eignet sich für Jagdwurst oder verschiedene Rohwürste.

Die Komplettübersicht Wurstdärme / Wursthüllen

Klassischer Schweinedarm

Schweinedärme sind leicht in der Verarbeitung. Sie sind robust und dadurch weniger anfällig für Löcher. Normalerweise werden sie in 91 m langen Strängen oder Bündeln verkauft.

Sie können aber auch in kleinen Bündeln (Shorts), bezogen werden, die aus 1 bis 2 Metern Länge bestehen. Aus Schweinedärmen werden sowohl frische als auch gekochte Würste mit einem Durchmesser von 25 mm oder mehr hergestellt.

Füllkapazität von Schweinedärmen:

Durchmesser	Füllkapazität (91 Meter)
28 – 30 mm	bis 41 Kg
30 – 32 mm	bis 45 Kg
32 – 35 mm	bis 52 Kg
35 – 38 mm	bis 57 Kg
38 – 42 mm	bis 61 Kg
42 – 44 mm	bis 64 Kg
44+ mm	bis 68 Kg

Schweinebutte / Kappe / Spitze / Fettenden

Aus diesen Hüllen werden Leber-, Braunschweiger-, Genua-, Thüringer-, Sommer- und Cervalatwürste hergestellt. Sie werden normalerweise als Einzelstücke verkauft, können aber auch als einwandige oder doppelwandige Hüllen zusammengenäht werden.

Füllkapazitäten für normale Schweinebutten- oder Fettenden:

Durchmesser	Länge	Füllkapazität pro Teil
50-55 mm	20 ”/ 50 cm	600-700 g
55-60 mm	20” / 50 cm	800-900 g
60-65 mm	20 „/ 500 mm	1000-1100 g
65-70 mm	22″ / 550 mm	1200-1300 g
70 -80 mm	24 ”/ 600 mm	1500-1800 g
80-90 mm	24” / 600 mm	2000-3000 g

Schafsdarm

Schafsdärme gelten als die hochwertigsten Därme mit kleinem Durchmesser und werden zur Herstellung hochwertiger Würste verwendet.

Sie werden meist in Bündeln von 91 oder 100 Metern verkauft und verwendet, um Würste mit kleinerem Durchmesser zu machen.

Obwohl Schafsdärme alles bieten, was man beim Beißen erwartet, muss ich betonen, dass man nach meiner Erfahrung einen viel höheren Verschwendungsfaktor hat als bei Schweinedärmen. Sie sind viel weniger robust als Schwein und daher viel anfälliger für Risse und Löcher.

Füllkapazitäten für Schafsdärme

Durchmesser	Füllkapazität pro Strang / Bündel (91 Meter)
16 – 18 mm	Bis zu 16 kg
18 – 20 mm	Bis zu 18 kg
20 – 22 mm	Bis zu 23 kg
22 – 24 mm	Bis zu 27 kg
24 – 26 mm	Bis zu 29 kg
26 – 28 mm	Bis zu 31 kg

Rinderdärme & Hüllen

Es gibt vier Arten von Rindfleischhüllen. Runden, Mitten, Kappen und Blasen.

Die Runden werden als Sets oder Bündel mit 9 m, 18 m oder 30 m verkauft, während Mitten nur in Sets mit 9 m und 18 m verkauft werden. Verschlusskappen und Blasen werden stückweise nach Größe verkauft.

Hüllen (Runden) Füllmengen:

Durchmesser	Füllmenge pro Bündel (30 m)
35-38 mm	Bis zu 30 kg
38-40 mm	Bis zu 34 kg
40-43 mm	Bis zu 37 kg
43-46 mm	bis 40 kg

Hüllen (Mitten) Füllkapazität:

Durchmesser	Füllkapazität pro Bündel (18 Meter)
45 – 50 mm	Bis zu 32 kg
50 – 55 mm	Bis zu 36 kg
55 – 60 mm	Bis zu 41 kg
60 – 65 mm	Bis zu 45 kg

Füllkapazitäten Kappen:

Durchmesser	Länge	Kapazität pro Kappe
76-89 mm	460-510 mm	2500-2750 g
89-102 mm	460-510 mm	2750-3000 g
102-114 mm	460-510 mm	3250-3500 g
114-127 mm	460-510 mm	3500-3750 g

Füllkapazität pro Blase

Extra Klein	Bis zu 2250 g
Klein	Bis zu 3250 g
Medium	Bis zu 5000 g
Groß	Bis zu 6250 g

Kollagendärme & Hüllen

Kollagenhüllen sind naturnah, weil sie aus natürlichem Protein aus Rinderhaut hergestellt werden. Die innere Hautschicht besteht aus Fett und Kollagen (Kollagen kommt auch in Naturdärmen vor).

Die innere Schicht wird einem Prozess unterzogen, der Trocknen, Entfernen von Fett, Auflösen und Wiederherstellen als Kollagenhülle umfasst. Ich kenne die Details nicht, aber das Ergebnis ist eine Hülle, die aus einem Naturprodukt hergestellt wurde.

Da es sich um künstlich hergestellte “Därme” handelt, weisen sie eine einheitliche Form und Größe auf und sind in klarer oder mahagonifarbener Ausführung erhältlich.

Sie werden manchmal zur Herstellung größerer trockener oder halbtrockener Würste verwendet. Obwohl sie essbar ist, wird sie normalerweise entweder vor oder nach dem Aufschneiden der Wurst entfernt, da sie zäh ist.

Zellulosedärme & Hüllen

Aus Zellulosedärmen stellen gewerbliche Hersteller hautlose Würste der Sorte Wiener oder Hotdog her. Sie bestehen aus solubilisierten Baumwoll-Lintern und sind einheitlich, stark und resistent gegen Bakterien. Ich habe sie noch nie benutzt und bezweifle, dass du jemals einen Grund haben wirst, sie zu benutzen.

Synthetische Därme & Hüllen

Diese werden häufig von Massenherstellern verwendet. Es wird aus Alginaten hergestellt, benötigt keine Kühlung, ist in verschiedenen Farben oder als klare Hülle erhältlich, hat eine einheitliche Form und ist sehr reissfest, weshalb es von Massenherstellern so häufig verwendet wird. Ich benutze es nicht und bezweifle, dass du jemals einen Grund dazu haben wirst.

Wo kannst du Wurstdarm kaufen

Du kannst die Därme in diversen Spezial Online Shops oder auch direkt bei Amazon kaufen. Ich habe dir hier eine Auflistung von verschiedenen Anbietern zusammengestellt mit denen ich in der Vergangenheit gute Erfahrungen gemacht habe.