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Butter, Zucker, Vanillezucker und Eigelb zu einer schaumigen Masse rühren. Gesiebtes Mehl dazugeben. Zum Schluss die Mandeln dazugeben. Das ganze gut mit dem Handrührbesen vermischen. Den Teig in Glassichtfolie geben und eine Stunde kalt stellen. Dann kleine Kipferl formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech die Kipferl bei 175°C 15 Minuten goldgelb back. Die Kipferl im noch heißen Zustand in Bourbon-Vanille-Zucker welzen und dann abkühlen lassen.
Sinn oder doch Blödsinn einen Vanillekipferl-Teig zu kühlen. Unser Vanillekipferl-Teig gehört ja in die Familie der Spezial-Buttermürbeteige. Wer sich jetzt fragt warum Spezial-Buttermürbeteig, ganz einfach weil wir zum Teig außer Mehl noch Nüsse oder Mandeln zugeben. Die große Frage lautet also 🙂 . Muss mein Vanillekipferl-Teig gekühlt werden oder nicht?Die Antwort auf die Frage, ob du deinen Vanillekipferl-Teig kühlen musst, Nein ganz im Ernst, hier in diesem Artikel will ich die Frage 100% beantworten, die finale Entscheidung triffst du dann für dich bei jedem Teig aufs Neue.
Du brauchst deinen Vanillekipferl-Teig NICHT kühlen weil…. Ganz klar, man braucht den Vanillekipferl-Teig nicht kühlen, weil es über 54 Vanillekipferl-Rezepte gibt, wo das steht. Mehr als 21 selbst ernannte Back-Hobby-Profis das auf ihren Webseiten schreiben. Die wissen ja was sie tun, oder etwa nicht? Ich kann gegen diese Aussagen nichts machen (sagen), weil sie wahr sind:
Auf das Kühlen von Vanillekipferlteig kannst du verzichten, wenn du es eilig hast. Mehr möchte ich hier als Bäckermeister nicht dazu schreiben, aber im letzten Abschnitt und vor allem im Fazit, werde ich dir meine Meinung erklären. Vanillekipferl-Teig braucht man nur so 30 min. zu kühlen!Das ist die mit Abstand meist geschriebene Zeit in allen Backrezepten. Hier ist es egal, ob wir von einem Vanillekipferl-Teig sprechen oder von einem Buttermürbeteig ganz allgemein. Wenn es alle so machen, dann stimmt das auch oder etwa nicht? Ich sage dir nur so viel dazu, wenn eine Million Lemminge sich in den Tod stürzen, nur weil der Erste vor ihm auch gesprungen ist, wird es weder richtig noch gut. Oder auf der Autobahn, das kennt jeder von uns, alle fahren 30 km zu schnell, immer wieder fliegt ein Porsche mit gefühlten 250 km an uns vorbei. Doch dann nimmt dich die Polizei heraus und schreibt dir ein Ticket für 100 €. Hat es schon mal geholfen zu sagen, aber die anderen fahren auch zu schnell? Wo kommt dieser Unsinn also her, ich habe 3 Gründe gefunden!
Wenn Backkurs Teilnehmer bei mir in der Brot-Backstube sind, fragt einer immer – ! Das trifft dann auch zu 100% auf unseren Vanillekipferl-Teig zu. Der Profi kühlt seinen Vanillekipferl-Teig über Nacht durch!Keine Angst ich will hier jetzt keine wissenschaftliche Rede schreiben und mit Fachausdrücken, die keiner versteht die Sache unnötig kompliziert machen. Schließlich wollen wir schnell und einfach Vanillekipferl backen und nicht die Bäcker Prüfung ablegen. Wenn der Vanillekipferl-Teig zu klumpen beginnt! Mit meiner K-K-S- Formel sieht der Vanillekipferlteig so nach 1 – 2 min so aus. Wenn ich meinen Vanillekipferl-Teig mit dem Handrührgerät herstelle, beende ich hier das Kneten mit dem Mixer aus 2 Gründen. 1. Um den Mixer zu schonen, weil die allermeisten Modelle für diese Arbeit nicht genug Kraft haben. 2. Um den Teig nicht zu überkneten, ihn also brandig machen. Warmer überkneteter Buttermürbeteig in der Fachsprache als „brandiger Mürbeteig“ bezeichnet, ist der häufigste Fehler bei der Teigbereitung. Dagegen hilft meine K-K-S Formel. Die Vorteile von über Nacht gekühltem Vanillekipferl-Teig! Der erste große Vorteil vom gekühlten Vanillekipferl-Teig ist, dass kalter Teig sich besser formen lässt, aber das ist nur ein positiver Nebeneffekt. Ein sehr krasses Beispiel ist der Gluten freie Vanillekipferlteig. Wenn ich in den Live-Weihnachtsbackkursen meinen Kindern und Müttern den fertigen Teig zum Formen von Vanillekipferl gebe, höre ich immer, und zwar ohne Ausnahme. So gut hat das noch nie geklappt. Ja schon, vielleicht ein gutes Vanillekipferl-Rezept, der Grund für das leichte Formen der Vanillekipferl ist aber nur die Teigherstellung mit meiner K-K-S Formel. Vanillekipferl-Teig braucht Zeit zum Verquellen!Sorry aber in 30 min. kann kein Teig richtig verquellen. Die Stärke im Mehl und die Nüsse sollen richtig verquellen. Je mehr Zeit die Stärke hat, um die Feuchtigkeit zu binden, desto länger kann sie die Feuchtigkeit auch halten. Auch das geht in Richtung Teiggerüst, der Teig wirkt homogener. Bei den Vanillekipferln gibt das einen mürben kurzen Biss. Das gutes Beispiel, das jeder kennt, sind ganz einfache Brötchen. Ein Industrie-Brötchenteig ist mit Hilfe von Backmitteln usw. in 6 min fertig geknetet. Läuft sofort durch eine Brötchenstraße und ist 60 min. später im Ofen zum Backen. Frisch und die nächsten 6 Stunden sind die Brötchen ganz ok, aber dann werden sie immer trockener. Das kann so schlimm sein, das sie einen Tag später hart wie Steine sind, ja das können manche Bäcker auch. Ein guter Bäcker macht einen Brötchenvorteig der 12 bis 16 Std. Zeit hat zum Verquellen. Gibt seinem fertigen Brötchenteig 30 min. Teigruhe und führt ihn langsam in den nächsten 2- 3 Stunden zum Backen. Diese Brötchen sind dann auch abends noch knusprig und frisch in der Krume. Wer mit echten Aromen arbeitet, braucht die Zeit. Nachteile der Vanillekipferl-Teig Kühlung über Nacht! Eigentlich gibt es keine Nachteile bei der Kühlung von Vanillekipferl-Teig. Das Ankneten und Ausrollen von gekühltem Buttermürbeteig braucht etwas Übung und Gefühl das stimmt wohl, aber danach sind die Vorteile nicht mehr weg zu quatschen. Fazit zum Myhtos Vanillekipferl-Teig kühlen oder nicht.Ich denke, dass ich hier ganz klar mit einfachen Worten und Beispielen erklärt habe, das es kein Mythos ist seinen Vanillekipferl-Teig über Nacht zu kühlen. Für mich hat sich eine TT (Teigtemperatur) nach dem Ankneten von +/- 12 ° C ergeben. Hier bei den Zitronen Kipferl hatte der Teig 13 ° C, die TT ist nicht in Stein gemeißelt. Ich habe im Sommer viele Vanillekipferl-Rezepte gebacken. Wo es wirklich sehr warm war, daher nehme ich nur so viel Teig heraus, wie ich in 10 min verarbeiten kann. Im November/Dezember ist es draußen zwar kalt, dafür aber die Wohnung warm geheizt somit gilt für dich das Gleiche. Du kannst den ganzen Teig ankneten, den Rest packst du wieder ein. Der wird dann nicht mehr so kalt wie vorher bzw. zu fest, 30 min reichen nicht aus. Es gibt einfach keine bessere Gebäckqualität, auch wenn der Unterschied nicht so riesig ist, dass es ein Blinder mit Stock merken kann. Es bringt aber ein gutes Gefühl zu wissen es fachlich richtig, auf dem höchstmöglichen Stand gemacht zu haben. Daher gilt, es gibt 2 Wege einen Vanillekipferl-Teig herzustellen.Es gibt den richtigen Weg der einfach ist und es gibt den schweren Umweg.
So wie sieht es jetzt aus, denkst du mal drüber nach, ob du deine Weihnachtsgebäckteige über Nacht kühlst. Oder denkst du dir – Ok Meister, du hast zwar bestimmt recht, aber ich mache es halt so wie früher auch. Ich bin auf dein Feedback in den Kommentaren gespannt. Diese Tipps zur Teigherstellung und Anregungen kannst du gerne mit deinen Freunden teilen. Hier teilt Reiner Bernhardt der Bäckermeister der Brot-Backstube, Ich rufe euch allen zu 🙂 ! |