Welche Kartoffel für selbstgemachte Pommes

1.Kartoffeln (am besten mehligkochende, weil die mehr Stärke enthalten und so knuspriger werden !)schälen und in Pommesstifte schneiden. Mit einem Küchenkrepp gut abtupfen.

2.In einer Fritteuse Fett auf maximal 175 °C erhitzen. Pommes portionsweise jeweils 3 Minuten vorfrittieren. In eine mit Küchenkrepp ausgelegte Schüssel geben und dort abtropfen und leicht abkühlen lassen.

3.Dann vorfrittierte Pommes nochmals ca. 4-5 Minuten frittieren bis die gewünschte Bräunung erreicht ist. Fett gut abtropfen lassen und mit Würzsalz würzen.

Knusprige Pommes frites kann du in der Fritteuse oder im Backofen machen. Selbstgemachte Pommes schmecken nicht nur besser, sondern sind auch gesünder als die tiefgekühlten. So machst du perfekte Pommes frites.

Pommes aus dem Backofen sind gesünder als frittierte, schmecken aber genauso lecker. Foto: © E+

Von Jürgen Rösemeier-Buhmann

Pommes frites sind zwar als Kalorienbomben verschrien, dennoch können die eigenen Kartoffelstangen deutlich gesünder werden als die gekauften, da sie garantiert keine Zusatzstoffe enthalten. Zudem hast du bei selbstgemachten Pommes die Wahl, ob du sie in der Fritteuse oder dem Ofen zubereitest. Das beeinflusst letztlich wie viel oder wenig Kalorien deine Fritten haben. Für die schlanke Linie wählst du natürlich den Ofen.

Welche Kartoffelsorte du nimmst, ist letztlich Geschmacksache. Sowohl mehlige als auch festkochende Knollen eignen sich für die Zubereitung.

Einer der Tricks beim Pommes-Selbermachen: Die Kartoffelstücke vor dem Fritieren oder Backen ein paar Minuten lang in Wasser legen, gut auf einem Tuch abtropfen lassen und abtrocknen. Das nimmt den Kartoffeln die Stärke, was sie später knuspriger macht. Das anschliessende Abtrocknen verhindert zudem das Spritzen des Fettes.

Rezept 1: Pommes selber machen in der Fritteuse

Knusprige Pommes in der Fritteuse selber machen, ist etwas aufwändiger aber genau so unkompliziert wie die Fritten aus dem Ofen. Für die Zubereitung deiner Pommes eignen sich grosse Kartoffeln am besten, denn entsprechend gross werden auch die fertigen Pommes. Als Frittieröl können alle hocherhitzbaren Öle verwendet werden.

Am besten werden die Pommes frites in der Regel mit geschmacksneutralen Ölen wie Sonnenblumenöl. Es sei denn, du möchtest einen besonderen Geschmack erreichen und nutzt daher zum Beispiel den Tipp vom Sternekoch Alfred Schuhbeck, der für seine selbstgemachten Pommes frites Erdnussöl verwendet.

Wichtig zu wissen: rohe Kartoffeln solltest du nicht mit zu hoher Temperatur erhitzen, weil sie dann schädliches Acrylamid bilden. Daher werden die Pommes zuerst bei 140 Grad vorfrittiert.

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg eher mehlig kochende Kartoffel
• 3 Liter Öl zum Frittieren
• Salz

Tipp: Das Rezept funktioniert auch mit Süsskartoffeln. 

So geht das Rezept

1. Die gewaschenen Kartoffeln werden geschält und in etwa 1 cm breite Stifte geschnitten. Die Dicke ist hierbei aber weniger relevant als die Gleichmässigkeit. Denn nur gleichmässig geschnitten werden die Kartoffelsticks später auch alle zusammen gar.
2. Das Öl wird in die Fritteuse (du kannst auch einen guten Topf nehmen) gegeben und bei mittlerer Hitze auf etwa 140 Grad erhitzt.
3. Tipp: Wer kein Thermometer hat, kann einfach zwischendurch einen Kartoffelstick ins Fett geben und so testen, ob es schon heiss ist.
4. Nun werden die Pommes Frites kurz im heissen Fett gegart. Vorsicht: Beim Hineingeben kann es spritzen!
5. Sind die Kartoffelsticks einen Zentimeter dick geschnitten, dann etwa 5 Minuten im heissen Fett ziehen lassen. Sind sie dünner, dann sollten 2 bis 3 Minuten ausreichen. Anschliessend herausnehmen und ruhen lassen. Und zwar in etwa so lange, bis das Fett auf 180 bis 190 Grad erhitzt wurde, oder einfach einige Minuten.
6. Ist das Fett heiss genug, werden die Kartoffelstifte weiter so lange frittiert, bis sie goldgelb sind und allesamt an der Oberfläche schwimmen. Jetzt sind deine Pommes perfekt und du kannst sie mit dem Schaumlöffel herausnehmen – kurz über der Fritteuse oder dem Topf ausschütteln – und lässt sie noch einen Moment auf einem saugfähigem Küchenpapier abtropfen.
7. Alles, was jetzt noch fehlt: Die selbstgemachten Pommes in eine Schüssel geben, salzen, servieren und geniessen, zum Beispiel zu einem leckeren frischen Salat.

Tipp: Das Fett kann man übrigens zeitnah nochmals verwenden. Praktisch ist es, wenn es vor dem gänzlichen Erkalten abgeseiht und in einen hitzebeständigen Behälter mit Deckel gegossen wird.

Rezept 2: Pommes aus dem Ofen

Die gesündere und fettarme Variante der selbst gemachten Pommes ist von der Zubereitung her eigentlich auch die einfachste. Nach diesem Rezept backst die Pommes statt sie zu frittieren.

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg Kartoffeln
• Salz
• optional weitere Gewürze oder getrocknete Kräuter
• sowie etwas Olivenöl, alternativ geht Sonnenblumen- oder Sesamöl

So geht das Rezept

1. Die Kartoffeln können mit oder ohne Schale verwendet werden. Entweder also vorab waschen oder schälen und in Stifte schneiden.
2. Wer die Kartoffeln in dicke Scheiben oder dicke Stifte schneidet, erhält klassische Kartoffelecken, dünner geschnitten werden daraus eher knusprige Pommes.
3. Die Kartoffelstreifen in einen Gefrierbeutel oder eine verschliessbare Schüssel geben. Etwas Olivenöl hinzugeben sowie die gewünschten Gewürze, die Tüte oder den Behälter gut verschliessen und etwa eine halbe Minute lang ordentlich schütteln. So verteilen sich Gewürze und Öl ideal auf alle Pommes.
4. Die Kartoffelstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 180 Grad im Backofen in ungefähr 20–30 Minuten fertig backen.

Die Backzeit hängt stark von der Dicke der selbstgemachten Pommes frites ab. Daher bei den ersten Versuchen am besten zwischendurch immer mal wieder nachsehen, ob sie schon fertig sind und eventuell die Dauer oder auch die Backtemperatur entsprechend anpassen.

Ganz so knusprig wie klassische Pommes werden diese Kartoffelstreifen aus dem Backofen zwar nicht. Aber dafür gehen sie schnell, sind viel weniger fettig und schmecken richtig lecker.

Einen allzu guten Ruf haben Pommes nicht: zu fett, zu salzig, zu ungesund. Das muss aber nicht sein, denn Pommes selber zu machen ist ganz einfach, auch ohne Fritteuse – und dabei kannst du auf ein paar Dinge achten.

Pommes selber zu machen hat große Vorteile gegenüber der gekauften Variante: Du weißt ganz genau, was drin ist und kannst dir den beliebten Snack spontan machen, wenn der kleine Pommes-Hunger kommt. Dabei kannst du Fett und Salz reduzieren und sie so ein bisschen gesünder machen. Außerdem schmecken selbstgemachte Pommes aus frischen Kartoffeln viel besser und du sparst nebenbei jede Menge Verpackungsmüll.

Welche Kartoffeln für Pommes?

Bevor du Pommes selber machst, solltest du dir überlegen, wie du sie gerne magst. Je nachdem, ob du sie innen eher cremig oder lieber luftig haben möchtest, musst du eine andere Kartoffelsorte verwenden:

• Mit vorwiegend festkochenden Kartoffeln werden deine Pommes außen knusprig und innen cremig.
• Mehligkochende Kartoffeln ergeben luftige Pommes.

Bei der Zubereitung selbst macht es am Ende aber keinen Unterschied, welche Sorte du dir aussuchst. 

Am besten kaufst du regionale Kartoffeln in Bio-Qualität. So unterstützt du kurze Transportwege und vermeidest chemisch-synthetische Pestizide beim Anbau.

Vier Zubereitungsvarianten, um Pommes selber zu machen

Pommes aus der Fritteuse:

Pommes im Backofen:

• Öl: Ein bis zwei Esslöffel Öl deiner Wahl. Mische die rohen Pommes damit in einer Schale mischen und gib sie auf das Backblech.
• Temperatur: Umluft 175 Grad Celsius
• Garzeit: circa 30 Minuten
• Fettgehalt: gering
• Knusprigkeit: mittel

Pommes im Topf:

• Öl: mit hohem Rauchpunkt und gesättigten Fettsäuren
• Temperatur: 170 bis 180 Grad Celsius (der Nachteil gegenüber der Fritteuse ist, dass du die Temperatur nicht so leicht bestimmen kannst)
• Garzeit: blanchierte Kartoffeln circa sieben Minuten
• Fettgehalt: hoch
• Knusprigkeit: hoch 

Pommes aus der Heißluftfritteuse:

• Öl: hoher Rauchpunkt
• Garzeit: circa 20 Minuten
• Fettgehalt: gering
• Knusprigkeit: hoch

Die fettärmste und energiesparendste Variante sind die Pommes aus einer Heißluftfritteuse. Hier brauchen die Pommes rund 20 Minuten, man muss während dem Garen auf nichts aufpassen und die Pommes werden mit viel weniger Fett als normale Fritteusenpommes knusprig. Außerdem bildet sich gegenüber normalen Fritteusen bis zu 90 Prozent weniger schädliches Acrylamid.

Ob sich die Anschaffung eines Geräts nur zum Frittieren lohnt, hängt davon ab, wie häufig du es verwendest. Bedenke auf jeden Fall, dass bei der Herstellung von elektrischen Geräten wertvolle Ressourcen genutzt werden und Energie verbraucht wird.

Rezept für Pommes aus der Heißluftfritteuse

Pommes aus der Heißluftfritteuse sind nicht nur fettarm, sondern auch noch energiesparend zubereitet. Eine Heißluftfritteuse muss nicht vorheizen, ist also jederzeit startbereit und die Zubereitung dauert nur rund 20 Minuten.

In einer Heißluftfritteuse kannst du die Kartoffeln roh garen. Wenn du magst, kannst du sie aber auch vorher kochen und abkühlen lassen.

Hintergrund: Durch das vorherige Erhitzen entsteht resistente Stärke, die dein Körper schwerer aufspalten kann. Lasse sie dann mindestens 12 Stunden abkühlen. Das lässt deinen Blutzuckerspiegel nicht so schnell steigen und macht die Kartoffeln gesünder. 

Egal ob roh oder vorgegart, so bereitest du Pommes in der Heißluftfritteuse zu:

Zutaten für 800 Gramm Pommes (reicht für drei bis vier Personen als Beilage) 

• 800 Gramm Kartoffeln 
• 1 EL neutrales Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt 
• Salz

Zubereitung

1. Wasche und schäle die Kartoffeln.
2. Schneide sie in gleichmäßige Stäbchen. Du kannst Schale auch dran lassen, reinige sie dann gründlich mit einer Gemüsebürste. Das macht die Kartoffeln besonders würzig und außerdem hast du hinterher keine Abfälle.
3. Koche die Kartoffelstifte zehn Minuten lang vor.
4. Lasse sie trocknen und abkühlen – wenn du das über Nacht machst beziehungsweise 12 Stunden lang, kann sich resistente Stärke bilden (siehe oben).  
5. Mische ddie Kartoffelstäbchen in einer Schüssel mit dem Pflanzenöl und etwas Salz.
6. Gib sie die Heißluftfritteuse.
7. Gare die Pommes bei 180 Grad Celsius für circa 20 Minuten. Mische die Pommes dabei immer wieder mal mit einem Löffel durch.
8. Serviere die Pommes sofort, sobald sie fertig sind.

Wenn du die Pommes würziger magst, kannst du sie auch noch mit zusätzlichen Gewürzen verfeinern, zum Beispiel Paprikapulver, Kräutersalz oder Rosmarin.

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