Kuhmilch enthält unterschiedliche Eiweiße, darunter auch das so genannte β-Kasein. Dieses kommt in der Milch in unterschiedlichen Varianten vor, v. a. als A1- und als A2-β-Kasein. Die Bezeichnung A2-Milch bzw. A1-Milch bezieht sich daher auf die jeweiligen Kaseine im Eiweißanteil der Milch. Eine wissenschaftliche Bewertung der A1-Milch bzw. A2-Milch hat vor wenigen Jahren das Max-Rubner-Institut vorgenommen
Ayran ist ein aus dem Kaukasus stammendes Erfrischungsgetränk auf Joghurtbasis. Es besteht üblicherweise aus zwei Teilen Schafs- oder Kuhmilchjoghurt und einem Teil Wasser sowie einer Prise Salz.
Butter wird aus der Sahne (Rahm) der Milch hergestellt. Ungesalzene Butter enthält mindestens 82 % Milchfett und maximal 16 % Wasser. Es werden folgende Buttersorten unterschieden:
Weiterhin sind Butterzubereitungen wie z. B. Kräuterbutter auf dem Markt. Für 1 kg Butter werden ca. 20 l Milch benötigt.
Buttermilch bleibt bei der Verbutterung von Sahne übrig. Sie ist angenehm säuerlich und fettarm (höchstens 1 % Fett). Es werden zwei Buttermilchsorten unterschieden:
Crème fraîche oder auch Küchensahne zählt laut der Milcherzeugnisverordnung zu den Sauerrahmerzeugnissen. Die Sahne als Ausgangsprodukt wird mit Milchsäurebakterien „geimpft“, die einen Teil des Milchzuckers (Laktose) in Milchsäure umwandeln. Dadurch erhält die Küchensahne einen erfrischend säuerlichen Geschmack. Crème fraîche enthält mindestens 30 % Fett. Der Zusatz von Zucker ist bei diesem Produkt erlaubt. Sie ist besonders gut zum Kochen geeignet, da sie bei Hitze nicht ausflockt. Suppen und Soßen lassen sich damit wunderbar verfeinern.
Hierzu gehören Kondensmilch, eine durch Wasserentzug „konzentrierte Milch“ mit einem Fettgehalt zwischen 4 und 10 % und die durch Sprühtrocknung hergestellten lange haltbaren Milch-, Molken- und Sahnepulver.
Zwei Flüssigkeiten, die sich nicht vermischen lassen. Milch ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion (kleine Fettkügelchen in Wasser), Butter eine Wasser-in-Fett-Emulsion (kleine Wassertröpfchen in Fett).
Entrahmte Milch oder auch Magermilch weist einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % auf.
siehe Haltbarkeitsstufen der Milch
Frischkäse ist der Sammelbegriff für Käsesorten ohne Reifung, wie z. B. Quark/Speisequark, Schichtkäse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse sowie körniger Frischkäse (auch Cottage Cheese genannt). Quark/Speisequark Speisequark bzw. Quark ist ein Frischkäse, der heute durch moderne Molkereitechnik hergestellt wird. Um 1 kg Quark zu produzieren, werden ca. 4 l Milch benötigt. Die entrahmte und pasteurisierte Milch wird gleichzeitig durch Sauermilchbakterien und Lab dickgelegt. Dies geschieht bei Temperaturen um die 22 °C für ca. 24 Stunden. Danach wird die Molke von der frischen Käsemasse durch Zentrifugieren abgetrennt. Das Zentrifugieren verleiht dem Quark sein typisches Gefüge. Um den so entstandenen Magerquark auf seine gewünschte Fettgehaltsstufe einzustellen, wird er mit der entsprechenden Menge Sahne angereichert. Anschließend wird der Quark cremig gerührt und in die Verpackung abgefüllt. Vor allem bei Magerquark ist der Anteil der Trockenmasse niedrig und der Flüssigkeitsanteil hoch. Darum besitzt er einen niedrigen absoluten Fettgehalt, aber viel Milcheiweiß. Die handelsüblichen Fettgehaltsstufen (Fett i. Tr.) liegen beim Quark: bei 40 % Fettstufe (Sahnequark), bei 30 % Dreiviertelfettstufe, bei 20 % Halbfettstufe, bei 10 % Viertelfettstufe und bei unter 10 % Magerstufe (Magerquark). Niedersächsische Quarkzubereitungen mit Kräutern, Gewürzen oder Fruchtzusätzen erfreuen sich weltweiter Beliebtheit.
Lebens- oder Futtermittel können mithilfe von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) hergestellt werden. Diese Produkte müssen entsprechend gekennzeichnet werden. Anbieter von Lebensmitteln haben auf der anderen Seite die Möglichkeit, besonders darauf hinzuweisen, wenn ihre Produkte ohne Anwendung gentechnischer Verfahren hergestellt worden sind. Immer mehr niedersächsische Milcherzeugerbetriebe wirtschaften nach dem VLOG-Standard „Ohne GenTechnik“ und verzichten auf gentechnisch veränderte Futtermittel.
siehe Haltbarkeitsstufen der Milch
Hierbei handelt es sich um fettreduzierte Butter mit einem Fettgehalt von 39–41 %.
Es gibt vier verschiedene Haltbarkeitsstufen der Milch:
Milch, bei der das Milchfett gleichmäßig fein verteilt wurde. Dazu wird die Milch durch feine Düsen gedrückt. Die Milch rahmt dadurch weniger schnell auf und schmeckt vollmundiger.
Das ovale Zeichen auf Milcherzeugnisverpackungen wird Identitätskennzeichen genannt. Mithilfe des Zeichens lässt sich erkennen, wo das Erzeugnis zuletzt bearbeitet oder verpackt wurde. Der drei-teilige Code beginnt oben mit einem Kürzel für das Erzeugerland (z. B. DE für Deutschland). Darunter folgt die Zulassungsnummer des Betriebes, wobei die zwei Buchstaben das Bundesland (z. B. NI für Niedersachsen) anzeigen. Zuletzt ist das Kürzel EG für Europäische Wirtschaftsgemeinschaft angegeben.
Joghurt gehört zu den Sauermilchprodukten. Bei der Herstellung wird entweder Milch oder Sahne unter Verwendung von bestimmten Milchsäurebakterien (Joghurt-Kulturen) bei ca. 42 °C zwei Stunden gesäuert und dadurch dickgelegt. Je nach Konsistenz unterscheidet man drei Varianten:
Für 1 kg Joghurt wird 1 l Milch benötigt.
Kaffeesahne gehört mit einem Fettgehalt von mindestens 10 % zu den Sahneerzeugnissen. Die Haltbarmachung erfolgt durch Erhitzen.
Kalzium ist ein lebenswichtiger Mineralstoff und hat viele Aufgaben im Körper, u. a.:
Die empfohlene tägliche Kalziumzufuhr eines Erwachsenen liegt bei 1.000 mg/Tag. Milch und Milchprodukte (insbesondere Käse) sind Kalziumlieferant Nr. 1. Bereits der Verzehr von ¼ l Milch und 50–60 g Emmentaler deckt den täglichen Kalziumbedarf. Darüber hinaus liefern auch einige Gemüsesorten, kalziumreiches Mineralwasser und Nüsse den wichtigen Mineralstoff, wenn auch in deutlich geringeren Mengen. Vor allem bei der Entstehtung von Osteoporose (Knochen-erkrankung) spielt die Kalziumzufuhr eine Rolle. Bereits in jungen Jahren sollte zur Vorbeugung der Erkrankung die maximale Knochenmasse optimiert werden. Daher benötigen vor allem Kinder und Jugendliche ausreichend Kalzium.
Unter Käse versteht man frische oder gereifte Erzeugnisse, die aus dickgelegter Milch hergestellt werden. Die Dicklegung erfolgt mit Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse), mit Milchsäurebakterien und wenig Lab (Frischkäse), meistens mit Lab und wenig Milchsäurebakterien (Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse) oder nur mit Lab (Hartkäse). Für 1 kg Schnittkäse sind ca. 10 l Milch erforderlich. Die Käsegruppen unterscheiden sich u. a. durch die Reifezeit und den Feuchtigkeitsanteil. Innerhalb der Gruppen gibt es verschiedene Fettgehaltsstufen. Für die Herstellung von Schmelzkäse wird Käse mit Hilfe von Schmelzsalzen (damit er keine Fäden zieht) eingeschmolzen und später in eine neue Form gebracht. Er eignet sich besonders als Vorratskäse.
Kefir ist ein Sauermilchprodukt, dass ursprünglich aus dem Kaukasus stammt. Er wird traditionell mit sogenannten Kefirknollen hergestellt, die der Milch zugesetzt werden. Die Kefirknollen enthalten neben Milchsäurebakterien auch Hefekulturen, die für die alkoholische Gärung verantwortlich sind. Die Hefen wandeln den Milchzucker (Laktose) in Kohlenstoffdioxid (CO2) und geringe Mengen Alkohol um. Während der Reifung entsteht Kohlensäure, wodurch sich sich die Wölbung des Becherdeckels erklärt. Dies ist kein Zeichen von Verderb, sondern ein Merkmal der Reifung. In Deutschland wird am häufigsten die Sorte „Kefir mild“ produziert. Die verwendeten Bakerien und Hefen bilden kaum Alkohol und Kohlensäure, weshalb „Kefir mild” auch zum Verzehr für Kinder geeignet ist.
Laktose ist der in der Milch natürlicherweise enthaltene Milchzucker, der aus zwei Zuckermolekülen besteht (Disaccharid). Damit dieser ins Blut aufgenommen werden kann, muss er zuvor im Dünndarm in seine zwei Bestandteile Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) gespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe des Enzyms Laktase.
Nicht jeder Mensch kann Milch und Milchprodukte uneingeschränkt vertragen. In Deutschland leiden ca. 17,5 % an einer Laktoseintoleranz, einer Unverträglichkeit gegenüber dem Milchzucker (Laktose). Was steckt dahinter?Laktose ist der in der Milch natürlicherweise enthaltene Milchzucker, der aus zwei Zuckermolekülen besteht (Disaccharid). Damit dieser ins Blut aufgenommen werden kann, muss er zuvor im Dünndarm in seine zwei Bestandteile Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) gespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe des Enzyms Laktase. Bei Menschen mit einer Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) fehlt das Enzym oder seine Aktivität ist vermindert. Dadurch wird der Zweifachzucker nicht komplett gespalten und ein Teil gelangt unverdaut in den Dickdarm. Dort wird er von den Darmbakterien zersetzt. Dieses kann zu Beschwerden wie Völlegefühl, Durchfällen, Blähungen, Krämpfen, Übelkeit und Erbrechen führen. Der Mensch konnte nicht immer im Erwachsenalter den Milchzucker verdauen. Als vor mehreren tausend Jahren in Mitteleuropa die Schaf-, Ziegen- und Kuhzucht begann, konnten die ersten Viehzüchter noch keine Milch vertragen. Eine zufällige Genmutation, wodurch auch der erwachsene Mensch noch das Enzym Laktase bilden konnte, verbreitete sich in der für die Evolution kurzen Zeit extrem schnell aus (in weniger als 8.000 Jahren). Das „Milchtrinker-Gen“ und damit die Verträglichkeit von Milch über das Kleinkindalter hinaus muss ein großer Selektionsvorteil in mageren Jahren gewesen sein. Das ging mit einer besseren Überlebenschance und mit mehr Nachkommen einher. DiagnoseUm eine Laktoseintoleranz feststellen zu können, wird vermehrt in der Praxis der so genannte H2-Atemtest angewandt. Dazu wird eine bestimmte Menge in Wasser gelöster Laktose getrunken und in regelmäßigen Abständen Atemproben genommen. Über die Atemluft kann gemessen werden, ob die typischen Darmgase entstehen. Wichtig ist die Abgrenzung zur Milcheiweißallergie:
Weitere Informationen zum Thema Laktoseintoleranz gibt es in der Infothek der DGE. Nicht komplett auf Milch und Milchprodukte verzichtenBei einer Laktoseintoleranz muss nicht komplett auf Milch und Milchprodukte verzichtet werden. Da die Laktoseintoleranz bei jedem Betroffenen unterschiedlich stark ausgeprägt ist, muss jeder seine individuelle Toleranzgrenze für Milch und Milchprodukte austesten. Kleine Tipps für die Praxis sind folgende:
Milch ist das Gemelk einer oder mehrerer Kühe. Innerhalb der EU ist schon seit Jahrzehnten rechtlich geregelt, dass die Begriffe wie „Milch“, „Käse“, „Butter“ usw. ausschließlich den entsprechenden Milcherzeugnissen vorbehalten sind. Der Bezeichnungsschutz für Milch und Milcherzeugnisse ist in Artikel 114 in Verbindung mit Anhang XII der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 verankert. Demnach ist die Bezeichnung eines aus Sojabohnen hergestellten Produktes als „Sojamilch“ nicht zulässig. Ausnahmen lässt das EU-Recht nur für einige wenige Produkte wie „Kokosmilch“ oder „Leberkäse“ zu, die auf Grund ihrer traditionellen Verwendung bekannt sind. In der EU-Verordnung wird auch klar geregelt, dass eine Milchbezeichnung nicht verwendet werden darf, wenn bei einem Erzeugnis ein Milchbestandteil durch einen anderen Bestandteil ersetzt wird, wenn z. B. Milchfett durch Pflanzenfett ersetzt wird. Nach Anhang XII Nr. III 2 der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 darf weder durch Kennzeichnung noch durch Werbung oder Aufmachung irgendwelcher Art behauptet oder der Eindruck erweckt werden, dass es sich bei einem Produkt, bei dem Milchbestandteile ersetzt wurden, um ein Milcherzeugnis handelt. So darf ein Produkt, bei dem Milchfett durch Pflanzenfett ersetzt wird, nicht als „Käse“ bezeichnet wird. Eine Tatsache, die vor einigen Jahren bei der Diskussion um Käse-Imitate (Käse-Analoge) eine Rolle spielte und auch heute noch von Bedeutung ist.
Eine Milcheiweißallergie ist folgendermaßen von einer Laktoseintoleranz abzugrenzen:
Der natürliche Fettgehalt der Rohmilch beträgt 4,0 bis 4,2 %. Kaum ein anderes Fett weist so ein großes Fettsäurespektrum (etwa 400 verschiedene Fettsäuren) auf wie die Milch. Eine ausführliche gesundheitliche Bewertung von Milchfett hat das Max Rubner-Institut durchgeführt.
Diese Produkte bestehen zu mindestens 70 % aus wärmebehandelter Milch und zu maximal 30 % aus zugegebenen Lebensmitteln. Zugesetzt werden z. B. Kakao, Fruchtkonzentrate wie Erdbeere, Vanille und Banane sowie Zucker. Die möglichen Fettstufen der Produkte entsprechen denen der Milch.
Fast alle verpackten Lebensmittel müssen ein Mindeshaltbarkeitsdatum (MHD) aufweisen (mindestens haltbar bis…). Es gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt das durchgehend richtig gelagerte und ungeöffnete Lebensmittel in jedem Fall verzehrsfähig ist. Das heißt, bis dahin behält es seine maßgeblichen Qualitätseigenschaften wie Geschmack, Geruch, Farbe und Nährwert. Nach Ablauf des MHD sind Lebensmittel meist noch nicht verdorben. Ihre Haltbarkeit geht in der Regel über das angegebene Datum hinaus – sie müsssen deshalb nicht zwangsläufig im Müll landen. Milch und Milchprodukte sind auch nach Ablauf des MHD in der Regel noch einige Zeit genießbar und nicht gesundheitsschädlich. Vor dem Verzehr sollte man prüfen, ob das Milchprodukt noch so aussieht, riecht und schmeckt, wie es von einem frischen Produkt erwartet wird.
Molke entsteht bei der Käseherstellung. Sie wird z. B. als Fruchtmolke verkauft oder als Molkenpulver in vielen Industriezweigen (z. B. Backwarenbranche) verwendet. Molke enthält unter 1 % Fett, dafür aber Milchzucker, hochwertiges Molkeneiweiß, Vitamine und viele Mineralstoffe.
Milch enthält eine Vielzahl von Nährstoffen. Sie zählt daher nicht als Getränk bzw. Durstlöscher, sondern als Nahrungsmittel. Kleine Mengen Milch und Milchprodukte sollten laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. täglich verzehrt werden, da sie eine günstige Quelle für einige essentielle Nährstoffe darstellen. Sie enthalten neben hochwertigem Eiweiß eine Reihe von Vitaminen und Mineralstoffen. Durchschnittlich enthält Milch 0,74 % Mineralstoffe. Vor allem die Mengen an an Kalzium, Zink und Jod sind hervorzuheben. Milch und Milchprodukte stellen zudem eine gute Quelle für die Vitamine B2 und B12 dar.
Bei Osteoporose handelt es sich um eine Krankheit des Skelettsystems, bei der sich die Knochenmasse verringert. Der Knochen wird dadurch porös und das Risiko für Knochenbrüche steigt. Die Erkrankung ist eine der häufigsten Volkskrankheiten, die v. a. mit zunehmendem Alter auftritt. Ausreichend Kalzium – vor allem aus Milch und Milchprodukten – ist einer von vielen Faktoren, die bei der Prävention und Therapie von Osteoporose eine wesentliche Rolle spielen. Weitere Faktoren wie körperliche Aktivität und die Versorgung mit Vitamin D haben ebenfalls Einfluss auf die Entstehung bzw. den Verlauf der Erkrankung.
siehe Haltbarkeitsstufen der Milch
„Pro Weideland – Deutsche Weidecharta“ heißt das Label, das Landwirtschafts-, Umwelt- und Tierschutzverbände, Wissenschaft und Politik gemeinsam erarbeiteten. Damit ein Milchviehbauer für das Label zertifiziert ist, muss er bestimmte Kriterien für Weidemilch und Weidemilchprodukte erfüllen: Die Kühe weiden an mindestens 120 Tagen im Jahr für jeweils mindestens sechs Stunden. Zudem ist eine ganzjährige Bewegungsfreiheit zu gewährleisten, der Landwirt muss den Tieren ausschließlich gentechnikfreies Futter zur Verfügung stellen und die Flächengröße an Dauergrünland pro Kuh ist festgeschrieben (2000 Quadratmeter insgesamt und 1000 Quadratmeter in Hofnähe). Das Ziel des Gütesiegels ist es, die Weidehaltung zu erhalten und sie wirtschaftlich attraktiver zu machen. Zusätzlich soll das Label zur Weidehaltung die positive Wahrnehmung der Milchwirtschaft in der Öffentlichkeit fördern. Außerdem soll es bekannt machen, dass Weideland für die Landwirte pflege- und arbeitsintensiv ist. Des Weiteren soll das gegenseitige Ausspielen der Akteure der Milchwirtschaftsbranche dank dieses und weiterer Labelzertifizierungen abnehmen. Für mehr Arbeit – mehr Geld: Die teilnehmenden Milchviehhalter sollen fünf Cent pro Liter Weideland-Milch zum aktuellen Milchpreis dazu erhalten. Das Label soll die langfristige Stabilität und die Anpassungsfähigkeit der gesamten Branche sichern. Träger des Labels ist das Grünlandzentrum Niedersachsen/Bremen e.V., das mit Projektmitteln des Niedersächsischen Ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz gefördert wird. Das System basiert auf Freiwilligkeit ohne, dass Stallhaltungssysteme diskreditiert werden. Und so steht die Weidehaltung in Niedersachsen da: Das Bundesland gehört in einem bundesweiten Ranking zu „Milchkühen mit Weidegang“ zu den drei führenden Bundesländern – neben Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein. Weitere Informationen zum Thema gibt es im Netz. Die Unterstützer der Weidecharta Norddeutschland sind hier aufgelistet.
siehe Frischkäse (Speisequark gilt als eine Form von Frischkäse)
Rohmilch ist die von landwirtschaftlichen Betrieben gewonnene Milch, bevor sie einem Erhitzungsverfahren unterliegt. Sie darf im Milcherzeugerbetrieb als „Milch ab Hof“ abgegeben werden, wenn
Bei Sahne (Rahm) handelt es sich um das natürliche Fett der Milch. Beim Zentrifugieren der Milch wird die Sahne von der Magermilch abgetrennt. Diesen Vorgang bezeichnet man auch als Entrahmung der Milch. Für die Sahneherstellung wird der Rahm noch wärmebehandelt. Die Sahne wird dann entweder pasteurisiert, ultrahocherhitzt oder sterilisiert. Sahne enthält mindestens 10 % Fett. Es gibt Süßrahmprodukte (Schlagsahne, mind. 30 % Fett und Crème double, mindestens 40 % Fett) und Sauerrahmprodukte (saure Sahne, mind. 10 % Fett; Schmand, 20–28 % Fett und Crème fraîche, mindestens 30 % Fett). Letztere werden mit einem Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Die Sorten unterscheiden sich im Fettgehalt und in der Kochfestigkeit. Um 1 kg Schlagsahne herzustellen, werden ca. 7,5 l Milch benötigt.
Die EU fördert den Verzehr von Milch in Schulen und Kindergärten. Direktvermarkter oder Frischdienste liefern direkt in die Bildungseinrichtungen.
Skyr ist ein isländisches Sauermilcherzeugnis. Er gilt hierzulande lebensmittelrechtlich jedoch als eine Frischkäsezubereitung. In seiner Konsistenz ähnelt es einem cremigen Quark oder griechischen Joghurt. Reiner Skyr hat einen Fettgehalt von 0,2 bis 0,5 %. Der Geschmack ist mildsauer und deutlich butteraromatisch. Skyr schmeckt süß als Shake mit Früchten oder im Müsli und ist durch seine feste Struktur sehr sättigend.
siehe Haltbarkeitsstufen der Milch
Teilentrahmte oder fettarme Milch weist einen Fettgehalt von mindestens 1,5 % bis höchstens 1,8 % auf.
Um Milch länger haltbar zu machen, wird sie erhitzt. Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch für mindestens 1–4 Sekunden auf 135 °C erhitzt – es entsteht die so genannte H-Milch. Sie ist ungeöffnet 3–6 Monate bei Zimmertemperatur haltbar. Für weitere Infos siehe Haltbarkeitsstufen der Milch.
Vollmilch hat einen von der Molkerei konstant eingestellten Fettgehalt von 3,5 %. Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt weist einen Fettgehalt von mindestens 3,5 % bis 4,2 % auf.
Bei Vorzugsmilch handelt es sich um Rohmilch, die unter strengen Kontrollen vom Hof abgefüllt wird und in den Handel gelangt. Für Vorzugsmilch gilt ein Verbrauchsdatum, sie ist innerhalb von 96 Stunden nach der Gewinnung zu verbrauchen. Vorzugsmilchhöfe müssen von der zuständigen Behörde zugelassen sein und regelmäßig kontrolliert werden.
Milch von Kühen, die an mindestens 120 Tagen im Jahr mindestens sechs Stunden auf der Weide waren, darf als Weidemilch vermarktet werden, sofern diese Kriterien auch auf der Packung angegeben sind.
Unter dem Begriff Zentrifugation versteht man ein physikalisches Trennverfahren, mit deren Hilfe das Fett der Milch (Sahne bzw. Rahm) von der Magermilch getrennt werden kann. Bei dem Verfahren wird die Milch in eine Art Trommel, die Zentrifuge, gegeben. Durch die sehr schnellen Drehungen entwickeln sich sogenannte Fliehkräfte, die auf die Milch wirken. Da das Milchfett eine geringere Dichte besitzt als die Magermilch, wird das Fett in der Zentrifuge durch die Fliehkräfte an den Rand gedrückt und kann am Rand ablaufen. Durch diesen Prozess lassen sich die unterschiedlichen Fettgehaltsstufen der Milch einstellen (siehe „Entrahmte Milch“, „Teilentrahmte, fettarme Milch“ und „Vollmilch“). |
Was gilt im gegensatz zu buttermilch für reine buttermilch
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