Crème fraîche, Saure Sahne, Schmand, Sauerrahm … Im Kühlregal gibt es eine Vielzahl unterschiedlichster Bezeichnungen für Sahne & Co. Doch meist scheint uns der Unterschied nicht wirklich bekannt zu sein. Worin liegt er denn nun wirklich – der Unterschied? Oder ist es im Grunde doch alles das Gleiche und hat nur eine andere Bezeichnung? Wir klären auf…. Show Sahne (Rahm)Bei all den oben genannten Milchprodukten handelt es sich um Sahneprodukte. Das heißt zumindest die Grundlage ist bei allen Produkten die Gleiche. Sahne ist der fetthaltige Bestandteil der Milch, der traditionell dadurch gewonnen wurde, dass frisch gemolkene Milch so lange stehen gelassen wurde, bis sich die Sahne oben abgesetzt hat und abgeschöpft werden konnte. Heute wird Sahne industriell mittels Zentrifuge aus der Milch gewonnen (durch sehr schnelle Drehungen der Zentrifuge und die dadurch entstehende Fliehkraft wird die Sahne an den Rand gedrückt und kann dort ablaufen). In reinem, nicht weiterverarbeitetem Zustand hat Sahne, auch Rahm genannt, einen Fettgehalt von 30 %. Werden zu der Sahne Milchsäurebakterien gegeben, so wird die Sahne sauer – es entsteht also Sauerrahm. Auch das haben die oben genannten Produkte gemeinsam, es handelt sich um Sauerrahmprodukte. Gleichzeitig wird der Begriff „Sauerrahm“ auch oft als Synonym für „Saure Sahne“ verwendet. Wirft man nun einen genaueren Blick auf diesen Weiterverarbeitungsschritt, ist zu erkennen, dass je nach Verarbeitung der Fettgehalt stark variiert. Der grundlegende Unterschied zwischen den verschiedenen Sauerrahmprodukten liegt also im Fettgehalt. Saure SahneMit ca. 10 % ist saure Sahne (auch als „Sauerrahm“ im Kühlregal zu finden) das Erzeugnis mit dem niedrigsten Fettgehalt unter den Sahneprodukten. Aufgrund des niedrigen Fettgehalts ist sie noch flüssig und neigt dazu, beim Erhitzen auszuflocken. Sie eignet sich deshalb besonders zum Verfeinern kalter Speisen. Ein kleiner Tipp an dieser Stelle: Wenn Sie saure Sahne auch zum Kochen verwenden möchten, können Sie etwas Stärke oder Mehl unterrühren, um das Ausflocken von Eiweiß zu verhindern. SchmandSchmand hat einen Fettgehalt von mindestens 20%. Im Gegensatz zu saurer Sahne ist Schmand stichfest und von der Konsistenz vergleichbar mit der französischen Crème fraîche. Er schmeckt jedoch milder und weniger säuerlich. Schmand eignet sich nicht nur in Dips und als Garnitur, sondern auch zum Verfeinern von Saucen und Suppen, da er aufgrund des deutlich höheren Fettgehalts (im Vergleich zu saurer Sahne) beim Erhitzen nicht ausflockt. Doch Achtung, in manchen Regionen ist mit dem Wort „Schmand“ Vorsicht geboten. Denn dort erhalten Sie süße Kaffeesahne, wenn Sie nach Schmand fragen. In Hessen und Thüringen wird Ihnen dann zum Kaffee häufig ein leckerer Schmandkuchen angeboten – dies gilt dort als regionale Spezialität. Crème fraîcheCrème fraîche ist ein Sauerrahmprodukt, dessen besondere Rezeptur in Frankreich entwickelt wurde. Sie enthält einen noch höheren Fettgehalt als Schmand, mindestens 30% und darf bis zu 15% Zucker enthalten. Wie oben bereits erwähnt, ist die Konsistenz stichfest und auch Crème fraîche flockt beim Erhitzen nicht aus. Aus diesem Grund wird sie ähnlich wie Schmand zum Beispiel zum Verfeinern von Saucen und Suppen verwendet. Eine fettreduzierte Variante der Crème fraîche ist die Crème légère mit 20% Fettgehalt. Auch eine Crème double finden Sie im Kühlregal. Es handelt sich hierbei jedoch nicht um eine besonders fettreiche Variante der Crème fraîche, wie der Name vielleicht vermuten lässt. Der Fettgehalt ist mit 40% zwar tatsächlich höher, die Crème double wird jedoch aus Süßrahm hergestellt und findet deshalb vor allem in Süßspeisen Verwendung. SüßrahmZu den Süßrahmprodukten zählt zum Beispiel die Kaffeesahne. Diese ist aufgrund ihrer chemischen Behandlung für eine bessere Haltbarkeit auch als Kondensmilch bekannt und hat einen Fettgehalt von ca. 10%. Wissen Sie warum Sahne beim „Schlagen“ fest wird?Beim Schlagen der Sahne wird Luft unter die Flüssigkeit gehoben. Die enthaltenen Eiweißmoleküle binden die Luft und vervielfachen somit ihr Volumen. Dabei gilt: Die Sahne muss gut gekühlt sein und einen Fettgehalt von mindestens 30% haben; je höher der Fettgehalt, desto leichter lässt sich die Sahne steif schlagen.
Auf den Punkt gebracht:
Crème Fraîche und Schmand finden perfekt Verwendung in kalten wie warmen Speisen. Ob im Salat, in Soßen und Dips, als leckere Füllung von Torten oder als i-Tüpfelchen auf deinem Steak. Crème Fraîche und Schmand sind perfekte Begleiter für dein gelungenes und leckeres Gericht. Das Einsatzgebiet der beiden Produkte ist groß und sie verfügen über wichtige und gesunde Inhaltsstoffe:
Somit tust du etwas für deinen Knochenstoffwechsel und dein Wohlbefinden. Je höher der Fettgehalt ist, desto höher ist auch die Zufuhr von Vitaminen und Mineralstoffen. Frische Produkte sind bekannterweise nicht allzu lange haltbar. Ganz besonders im geöffneten Zustand. Wenn du frischen Schmand oder Crème Fraîche kühl lagerst, kannst du ohne Bedenken zwei Wochen warten, bis du die Produkte verwendest. Geöffnet solltest du maximal drei bis vier Tage verstreichen lassen, bis du den Schmand oder die Crème Fraîche verbraucht hast. Der Unterschied macht’sAuf den ersten Blick wirken beide Produkte fast gleich. Sei es im Aussehen oder in der Verwendung. Wenn du genauer hinguckst, wirst du einen Unterschied zwischen Schmand und Crème Fraîche feststellen. Schmand – weniger Fett, aber oho!Eigentlich ist Schmand nur sauer gewordene Sahne. Um diesen Prozess zu starten, werden der Sahne einfach Milchsäurebakterien zugegeben. So entsteht der perfekte Küchenhelfer. Der Anteil von Fett liegt bei Schmand zwischen 20 und 29 %. Dadurch erhält er auch die stichfeste Konsistenz. Oft findest du ihn in Supermärkten unter dem Begriff Sauerrahm. In diesem Produkt liegt der Fettanteil an der oberen Grenze bei 29 %. Der feine, säuerliche, aber dennoch milde Geschmack passt wunderbar zu vielen Gerichten wie:
Deine Gerichte bekommen eine cremige Konsistenz und werden im Geschmack sahniger und milder. Schon gewusst? Der ganz große Unterschied zwischen Crème Fraîche und Schmand besteht darin, dass Schmand aufgrund seines geringeren Anteiles an Fett nichts in zu erhitzenden Soßen und Gerichten zu suchen hat. Schmand flockt dabei aus und dein Gericht wird unansehnlich und hat Klümpchen. Verwende dafür lieber Crème Fraîche oder gebe den Schmand erst am Ende kurz vor dem Servieren dazu. Crème Fraîche – der AlleskönnerDie französische Alternative heißt übersetzt einfach frische Sahne. Der große Unterschied zu Schmand liegt im Fettanteil. Crème Fraîche schlägt um einiges mehr zu Buche und enthält mindestens 30 % Fett und sogar bis zu 15 % Zucker. Die Sahne, die wie beim Schmand das Ausgangsprodukt darstellt, wird für ein bis zwei Tage mit Milchsäurebakterien bei einer Temperatur von 20 bis 40° Grad eingelagert. Durch den Milchzucker wandelt sich dabei die Sahne in Milchsäure um. Durch den hohen Anteil an Fett ist Crème Fraîche nicht nur cremiger, auch in der Verarbeitung hat die französische Variante ihre Vorteile. Egal wie heiß du dein Gericht kochst, zu jedem Zeitpunkt ist Crème Fraîche der perfekte Begleiter. Er flockt nicht aus und verfeinert dein Gericht perfekt. Wenn du kein Crème Fraîche im Haus hast, kannst du es auch mit anderen Alternativen ersetzen. FAQKann ich Crème Fraîche mit Schmand ersetzen? Natürlich kannst du beide Produkte miteinander ersetzen. Egal ob in Suppen, Soßen, Dips oder Desserts, du kannst ohne Probleme den Ersatz im Verhältnis 1:1 nehmen. Beachte nur dabei, dass du Schmand erst am Ende des Kochvorgangs in dein Gericht tust. Ansonsten flockt er aus. Ist Schmand das Gleiche wie Saure Sahne? Das Gleiche ist es nicht. Schmand ist eigentlich Sahne, die sauer geworden ist. Das wird durch die Beimischung von Milchsäurebakterien erreicht. Dadurch wird die Sahne sauer. Der Unterschied zwischen saurer Sahne und Schmand liegt im Fettanteil. Während Saure Sahne nur einen Fettgehalt von höchstens 10 % hat, verfügt Schmand über einen von bis zu 29 %. |