Stand: 14.02.2020 12:36 Uhr | Archiv Show
Die Grundzutaten für ein einfaches Weizenbrötchen, je nach Region auch Rundstück, Schrippe oder Schnittbrötchen genannt, sind Mehl, Wasser, Hefe und eine Prise Salz. Doch viele Bäcker verwenden inzwischen Zutaten, die das Backen beschleunigen, aber nicht immer bekömmlich sind. Mittlerweile gibt es unzählige Arten, das Grundrezept für Brötchen zu verändern, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. So verwenden einige Bäcker:
Warum der Teig lange ruhen sollteTraditionelle Handwerksbäcker lassen Brötchenteig 20 bis 40 Stunden ruhen. Weizenmehl enthält Enzyme, die die Stärke im Mehl in niedermolekularen Zucker verwandeln. Das kann nur passieren, wenn das Mehl eine gute Qualität hat und der Teig lange ruht. Hat der Teig nicht lange genug geruht, ist der niedermolekulare Zucker nicht genügend aufgespalten. Unser Dünndarm kann den Zucker nicht verarbeiten, das führt oft zu einem schmerzhaften Blähbauch und Durchfall. Die Hamburger Ernährungsberaterin Susanne Büscher sagt, dass der Grund für eine Unverträglichkeit von Backprodukten oft in der Mehlsorte vermutet wird, zum Beispiel Weizen. Dabei ist aus ihrer Sicht eine nicht ausreichende Teigruhe in den meisten Fällen der Grund. Inhaltsstoffe in Brötchen industrieller HerstellungHersteller von sogenannten Industriebrötchen sparen sich den Aufwand für die lange Teigruhe und reichern den Teig mit zusätzlichen Zutaten an, um den Backvorgang zu beschleunigen, zum Beispiel:
Brötchen: Industrie oder Handwerk?
Brötchen richtig aufbewahrenDamit Brötchen vom Handwerksbäcker möglichst lange knusprig und frisch bleiben, sollten Sie diese Tipps beachten:
Brötchen im Ofen aufbackenIst das Brötchen am nächsten Tag etwas trocken, kann man es einfach mit Wasser befeuchten und bei 180 Grad Celsius acht Minuten im Ofen backen. Harte Brötchen in der Küche verwendenSelbst wenn das Brötchen nach ein paar Tagen trocken und hart ist, kann man es noch verwerten - zum Beispiel für einen Hackbraten, gefüllte Paprika oder Frikadellen.
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Dieses Thema im Programm: Markt | 17.02.2020 | 20:15 UhrSchlagwörter zu diesem ArtikelLebensmittelBrötchen (verselbstständigtes Diminutiv von Brot) oder Semmel (von althochdeutsch/lateinisch simila „feines Weizenmehl“[1]) sind Bezeichnungen für Kleingebäcke verschiedener Art. In den verschiedenen deutschsprachigen Gebieten gibt es eine Vielzahl anderer Wörter dafür, die aber im Wesentlichen alle dasselbe bedeuten. Brötchen ist ein Sammelbegriff für meist ungesüßte kleine Gebäcke aus hellem oder dunklem Weizen- oder Roggenmehl, bzw. Mischungen von beiden Mehlsorten. Als Schüttflüssigkeit wird überwiegend Wasser verwendet (Wasserbrötchen), bisweilen aber auch Milch (Milchbrötchen). Als Lockerungsmittel kommen traditionell überwiegend Backhefe oder Sauerteig zur Anwendung. In Deutschland werden gemäß den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck Brötchen nicht über 250 g gehandelt.[2] 1957 wurde die gesetzliche Vorschrift für ein Mindestgewicht abgeschafft.
Das Wort „Brödle“ bezeichnet im Schwäbischen, Badischen oder Alemannischen nicht Brötchen im Sinne dieses Artikels, sondern steht für Plätzchen. Brötchen sind meist Weizengebäcke und bleiben nicht lange knusprig oder weich. Das Innere von Brötchen nennt man Krume. Das durchschnittliche Brötchen hat einen Energiewert von ungefähr 586 kJ (etwa 140 kcal). Ein Brötchen von 50 Gramm entspricht zwei Broteinheiten (BE). Neben dem Begriff ,Brötchen‘, der vornehmlich im nördlichen Teil des deutschen Sprachraums Verwendung findet, bestehen in verschiedenen Regionen diverse andere Bezeichnungen.[3] Der Ausdruck Brötchen selbst kommt vor allem in Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen, im nördlichen Rheinland-Pfalz, weiten Teilen Hessens, im nördlichen Sachsen-Anhalt und Teilen Brandenburgs vor. In Thüringen, im südlichen Sachsen-Anhalt und in Sachsen wird sowohl ,Brötchen‘ als auch ,Semmel‘ verwendet.[4] In Thüringen und Sachsen ist teilweise eine Unterscheidung zwischen Brötchen und Semmel üblich, Semmel bezeichnet dann das doppelte Brötchen. In den meisten Regionen Deutschlands werden ,Brötchen‘ und ,Semmel‘ synonym verwendet, ausgenommen beim fast ausschließlich benutzten Kompositum Semmelbrösel. In anderen Gebieten besteht ein Bedeutungsunterschied: So bezeichnet man in Österreich und Böhmen mit Brötchen kleine belegte Brote, also Canapés.[3] Für spezifische Neuerungen wurde der Begriff übernommen: die von den Fast-Food-Ketten (Beginn: McDonald’s 1971 in München) etablierten weichen Hamburger-Brötchen und den kleinen, fertigzubackenden Baguette-Brötchen, nicht jedoch bei den in Österreich hergestellten Aufbackbrötchen.[5] Die Verkleinerungsform zu Brot ist auch in den Redewendungen „kleine Brötchen backen“ und „Brötchen verdienen“ geläufig. Im alemannischen Vorarlberg findet sich vereinzelt neben Brötle auch Brötchen (gemeingermanisch). Als Oberbegriff für die ganze Produktpalette, inklusive Stangerl etc., fungiert Gebäck (Kleingebäck auch im deutschen und schweizerischen Lebensmittelkodex), in der Schweiz ist umgangssprachlich Brötli auch vertreten. In Altbayern fungiert vor allem der Begriff Semmel als Gemeinschaftsbezeichnung und es werden bei den Produktbezeichnungen auch die quadratischen kleinen Backwaren Semmeln genannt. In Österreich ist die Semmel üblicherweise rund, mit Ausnahme der steirischen Langsemmel und vereinzelt in Vorarlberg. Die quadratischen Kleingebäcke werden meist Weckerl genannt, so auch die eigentlichen kleinen, länglichen Kleingebäcke (die kleinen Wecken), sofern sie nicht in gewundener Form teilweise auch ~spitz genannt werden (beispielsweise Kornspitz). Langes, dünnes Gebäck wird als ~stangerl, ~stange, ~stängel bezeichnet, und rundes Gebäck üblicherweise ~laibchen oder ~laberl (der kleine Laib). Auch ,Rundstück‘ und ,Schrippe‘ differieren in der Gegend um Hamburg durch unterschiedliche Formen. Hier gilt Brötchen als die Gemeinschaftsbezeichnung (siehe auch Roggenbrötchen, Sesambrötchen usw.). Der Spitzwecken von Ovelgönne aus dem 8.–6. Jh. v. Chr. (oben) mit Rekonstruktion
Brötchenmaschine Heute werden Brötchen auch im Handwerk mit Unterstützung von Maschinen (zum Beispiel einer Brötchenpresse) überwiegend halbautomatisch gefertigt, während in der Industrie die Produktion vollautomatisch erfolgt. Das Formen mit der Hand ist heute im Handwerk eher selten anzutreffen. Der Charakter eines Brötchens wird wesentlich durch die Teigführung geprägt. Speziell gezüchtetes Getreide, Backhefe, leistungsfähige Knetmaschinen und malzhaltige Backmittel verringern die Reifezeit der Teige erheblich. Heute werden Brötchenteige gewöhnlich ohne Vorteig direkt geführt. Zutaten sind zu mindestens 90 Prozent Mehl (Weizenmehl Typ 550), Wasser, Salz, Hefe und eventuell ein Backmittel. Ebenso ist die Zugabe von Milchfett (z. B. Butter), Margarine, Speisefett (z. B. Schmalz), Speiseöl und Zubereitungen daraus zulässig. Brötchen mit Roggenanteil und Samen sind weit verbreitet. Backmittel versorgen die Hefe mit Nahrung und verbessern die Stabilität, denn es wird für die Reifung weniger Stärke abgebaut. Vorwiegend wird Weichweizenmehl verwendet, das sich gut für die Brotbereitung eignet.
AufbackbrötchenIm Handel sind auch tiefgekühlte oder ungekühlte Aufbackbrötchen erhältlich:
ZusätzeBei der Herstellung von Brötchen dürfen verschiedene Zusätze verwendet werden. Folgende, als unbedenklich geltende Stoffe können zugesetzt werden: Lecithin, Genusssäuren wie Zitronensäure und Essigsäure, Zucker, Malzextrakt, Guarkernmehl (ein Verdickungsmittel), Soja- oder Bohnenmehl, Emulgatoren (veresterte Glyceride) wie zum Beispiel Diacetylweinsäureester, weiterhin Phosphat (Trennmittel), Säureregulatoren wie Calciumcarbonat oder Calciumsulfat, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel wie Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Cystin, Cystein sowie Aroma-Präkursoren für den Brötchenduft. Brötchen sind Frischgebäcke und altern schnell. Mit zunehmendem Roggenanteil verbessert sich die Lagerfähigkeit; dennoch bleiben Brötchen nur wenige Stunden frisch und knusprig. Die den Geschmack bestimmende Kruste ist nach dem Backen trocken. Sie nimmt aus Umgebung und Krume Feuchtigkeit auf, das Brötchen wird dann weich und pappig. Grundsätzlich sollen Brötchen trocken und kühl (aber nicht unter 7 °C) gelagert werden. Frische, warme Brötchen sollten sofort aus der Tüte genommen werden, da die ausdampfende Feuchtigkeit in die Kruste übergeht und sie weich macht. Kurze LagerzeitEin belegtes Brötchen wird in einer engen Kunststoff- oder Metallumhüllung schnell weich. Hier geht die Feuchtigkeit des Belages in das gesamte Brötchen über. Vorteilhaft ist auch, wenn Belag und Brötchen getrennt gelagert werden und das Brötchen erst kurz vor dem Verzehr belegt wird. Im Haushalt bieten sich verschiedene Möglichkeiten an. In einem Steintopf (Römertopf) oder einer Keksdose bleibt das Brötchen relativ lange knusprig. Es darf aber nicht mit feuchtem Gut (Schinkenbrötchen etc.) aufbewahrt werden, da hier die Feuchtigkeit wandert. Auch eine Brötchentüte ist geeignet. Lange LagerzeitBei längeren Lagerzeiten empfiehlt es sich, Brötchen in Plastiktüten zu lagern, damit sie nicht austrocknen, und vor dem Verzehr im Ofen oder auf dem Toaster aufzubacken. Brötchen können gut eingefroren werden. Dabei ist zu beachten, dass aus dem Gefriergut auch unter diesen Umständen Feuchtigkeit entweicht (Gefriertrocknung).
Doppelwecka, Wasserweck, Semmel, Paarweck, Doppelsemmel Fränkischer Kipf Knauzen eine hauptsächlich in Südösterreich verbreitete Langsemmel
Es gibt zahlreiche regionale Varianten, die bezüglich Brötchenteig und in der Form abweichen und eigene Bezeichnungen haben.
Schusterjunge
Brötchen werden häufig auch im Bereich Fastfood verwendet und z. B. in Form von fertig belegten Brötchen angeboten. Dies erfolgte ursprünglich ausschließlich im Bäckerhandwerk selbst, im Rahmen der sogenannten Bäckergastronomie. Wegen der Beliebtheit dieser Produkte findet man mit Käse oder Schinken belegte Brötchen heute jedoch bei vielerlei Anbietern und neuerdings sogar bei einigen Fastfood-Ketten.
Commons: Brötchen – Sammlung von Bildern Wiktionary: Brötchen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
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