„Glutamat“ ist für viele Verbraucher ein Reizwort. Fakt ist jedoch: In der Regel wird nicht zwischen dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat und der natürlich vorkommenden Aminosäure Glutaminsäure unterschieden. Zwischen von Natur aus glutaminsäurereichen Zutaten wie Hefeextrakt und dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat gibt es jedoch einige wichtige Unterschiede. Show Die Aminosäure Glutaminsäure, dessen Salz als „Glutamat“ bezeichnet wird, kommt in sehr vielen Lebensmitteln ganz natürlich vor – zum Beispiel in reifen Tomaten, Erbsen, Pilzen und Parmesankäse. Hefeextrakt und andere natürliche Lebensmittel, die einen hohen Glutamatgehalt aufweisen, zeichnen sich durch einen herzhaften Eigengeschmack aus und werden daher auch gern als Geschmacksgeber in vielen traditionellen Gerichten eingesetzt. So streuen wir zum Beispiel etwas geriebenen Parmesan zur geschmacklichen Abrundung über ein Pasta-Gericht, und so wird Hefeextrakt Saucen, Brühen, Suppen, Fertiggerichten und herzhaften Snacks zugegeben, um sie geschmacklich zu verfeinern. Hefeextrakt enthält die Mikronährstoffe Vitamine und Mineralstoffe aus der Hefezelle sowie neben der Aminosäure Glutaminsäure weitere Proteinbruchstücke, die zusätzlich für eine geschmackliche Abrundung sorgen. Mononatriumglutamat hingegen ist ein isolierter Reinstoff und zählt lebensmittelrechtlich zu den Geschmacksverstärkern und damit zu den Zusatzstoffen. Das Glutamat ist hier als Glutamat-Salz, also das reine Salz der Glutaminsäure, vertreten. Der Glutamatgehalt von Lebensmitteln und Produkten kann allein aufgrund von Reifegraden und Fermentationsprozessen stark schwanken: Auch bei Produkten ganz ohne die Zutat Hefeextrakt oder den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat sind hohe Glutamatgehalte getestet wurden. Dies ist dann der Fall, wenn verschiedene Zutaten mit einem hohen natürlichen Glutamatgehalt miteinander kombiniert werden – wie z.B. bei Spaghetti Bolognese oder Gulasch mit Erbsen und Kartoffeln oder bei der Verwendung besonders reifer Tomaten und hochwertigem Fleisch in einer Lasagne. Diese Gerichte sind gerade wegen ihres kräftigen Geschmacks, der unter anderem aufgrund eines hohen Glutamatgehaltes entsteht, sehr beliebt.
Aktualisiert am 20.04.2021 Höchster Qualitätsanspruch: So arbeiten wir. Wichtiger Hinweis: Dieser Artikel enthält allgemeine Hinweise und darf nicht zur Selbstdiagnose oder –behandlung verwendet werden. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Den passenden Arzt können Sie über unser Ärzteverzeichnis finden. Arztsuche Finden Sie mit Hilfe der FOCUS-Gesundheit Arztsuche den passenden Mediziner:
Juckende Haut, Allergien und sogar schwere Krankheiten wie Multiple Sklerose: All das soll Glutamat auslösen. Doch ist der schlechte Ruf des Geschmacksverstärkers begründet? Er steckt in fast allen Fertiggerichten und hat einen schlechten Ruf: Glutamat soll eine Reihe von Symptomen und Beschwerden auslösen. Doch stimmt das eigentlich? Was ist Glutamat?Die Salze der Glutaminsäure werden als Glutamate bezeichnet. Im menschlichen Körper spielt der Stoff als Transmitter eine wichtige Rolle und sorgt für die Übermittlung, Verarbeitung und Speicherung von Informationen. Als Lebensmittelzusatzstoff sollen Sie den Geschmack von Produkten verstärken. Sechs Arten der Glutaminsäureverbindungen sind dafür zugelassen und tragen die europäischen Zulassungsnummern E 620 bis E 625. Am häufigsten eingesetzt wird Mononatriumglutamat (E 621), auf Englisch wird es als "monosodium glutamate" bezeichnet. Glutamat und Gluten sind nicht dasselbe. Gluten ist ein natürliches Getreide-Eiweiß, das etwa in Roggen und Weizen vorkommt. Der Grundgeschmack von Glutamat ist "umami". Neben süß, sauer, salzig und bitter ist "umami" die fünfte Geschmacksrichtung. Am ehesten ist sie mit pikant und würzig zu beschreiben. Der Begriff wird beispielsweise als "fleischig", "käsig", "erdig" oder "rauchig" übersetzt. Unter Kritikern gelten Geschmacksverstärker als bedenklich, weil sie im Körper die Hunger- und Sättigungsregulation durcheinander bringen sollen. Wer oft mit Glutamat gewürzte Speisen verzehre, esse oft mehr als der Körper brauche, lautet eine verbreitete Annahme. Das Thema gilt allerdings als umstritten, die Studienlage dazu ist widersprüchlich. In der Europäischen Union (EU) ist der Zusatz von Glutamat bis zehn Gramm pro Kilogramm Lebensmittel erlaubt. Superfood: Die 15 gesündesten Lebensmittel
In welchen Lebensmitteln ist Glutamat enthalten?Ein Vorurteil ist, dass Glutamat nur Fertiggerichten künstlich beigefügt wird. Dabei ist der Stoff natürlich und kommt etwa auch in folgenden Lebensmitteln vor:
Glutamat wird Tütensuppen, Konserven und anderen Fertiggerichten beigemengt, um den natürlichen Geschmack der Speisen zu verstärken. Auch in Fertigsoßen und vielen Gewürzmischungen ist ein hoher Anteil des Zusatzstoffs enthalten. Wie erkennt man, ob ein Produkt Glutamat enthält?Geschmacksverstärker müssen als solche auf Produktverpackungen angegeben werden. Ist Mononatriumglutamat enthalten, muss es dann etwa als "Geschmacksverstärker Monoglutamat" oder "Geschmacksverstärker E621" auf der Verpackung ausgewiesen sein. An diesen E-Nummern erkennen Sie Glutamat
Glutamat-UnverträglichkeitGlutamat wird in der Öffentlichkeit oft mit Krankheiten in Verbindung gebracht. So berichten einige Menschen, allergisch auf den Stoff zu reagieren oder an einer Glutamat-Unverträglichkeit zu leiden. Übelkeit, Kopfschmerzen, Prickeln im Gesicht und anderen Körperregionen: Diese Symptome soll der Verzehr von zu viel Glutamat ausgelöst haben, etwa nach dem Besuch chinesischer Restaurants. Daher wird auch vom "China-Restaurant-Syndrom" gesprochen, da die chinesische Küche relativ viel Glutamat verwendet. In mehreren Studien konnte ein solcher Zusammenhang aber nicht nachgewiesen werden. Ist Glutamat ungesund?Morbus Alzheimer, Parkinson, Multiple Sklerose: Glutamat wird immer wieder auch mit schwerwiegenden neurologischen Erkrankungen in Verbindung gebracht. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist Glutamat in Lebensmitteln aber gesundheitlich unbedenklich. In Tierversuchen war der Stoff in einigen Fällen schädlich. Dabei wurden hohe Dosen direkt über Sonden neugeborenen Mäusen verabreicht und lösten Gehirnschäden aus. War das Glutamat aber im Futter oder Getränken, hatte es keine negativen Folgen für die Tiere. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hält gelegentliches Würzen mit Glutamat für unbedenklich. Von einem Einsatz als Kochsalz-Ersatz rät es allerdings ab: "Abgesehen davon, dass Glutamate keinen typischen Salzgeschmack bewirken, sollten die Verbindungen nur zu ihrem vorgesehenen Verwendungszweck als Geschmacksverstärker eingesetzt werden", heißt es beim BfR. Verwendete Quellen: |