Wie heißt der traditionelle Weihnachtskuchen in Italien?

Wer in Europa oder Nordamerika wohnt, hat in den meisten Fällen schon einmal von Panettone gehört. Und auch wenn ihr das italienische Weihnachtsgebäck noch nie probiert haben solltet, so ist es fast schon unmöglich in der Adventszeit an der süßen Leckerei vorbeizukommen. Weit über die Grenzen Italiens hinaus hat es die trockene, kuchenähnliche Süßigkeit, verpackt in riesigen Pappkartons, in die Regale der Supermärkte geschafft. Neben Lebkuchen und Stollen zählt Panettone heute zu den weltweit beliebtesten Weihnachtsleckereien.

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Wenn Aus Einfachem Brot Eine Luftige Delikatesse Wird
Der Name „Panettone“ Und Die Urbanen Legenden
Es Geht Doch Nichts Über Frisch Gebackenes (Weihnachts)Brot
Hier Gibt’s Alles, Was Ihr Braucht
Ähnlich wie:

Bei Panettone handelt es sich um eine Art süßen Brotlaib. Seine besondere Luftigkeit resultiert aus dem mehrtägigen Gehenlassen eines Sauerteigs. Üblicherweise wird der Teig mit Rosinen, kandierten Früchten oder Schokolade gespickt. Doch auch die einfache Variante ohne jeglichen Zugaben ist sehr beliebt.

Das süße Weihnachtsbrot wird meist in Portionen von einem Kilogramm verkauft. Während des Backens wächst der Teig in einer zylindrischen Papierform auf eine Höhe von 15-20 Zentimetern. Hierbei bildet sich auch die typische Kuppelform aus. Nach dem Backen wird der Panettone kopfüber hängend an der Luft abgekühlt und getrocknet. Das Ergebnis ist ein luftig lockeres Süßbrot mit einem feinen, himmlischen Aroma. In großen Keilen zusammen mit heißen Winterdrinks oder süßem Wein serviert, bildet Panettone die ultimative Weihnachtsleckerei.

Ihr werdet es wohl kaum schaffen, ein ganzes Kilo der süßen Teigware auf einmal zu vernaschen. Aber das ist auch gar kein Problem dank der langen Haltbarkeit von Panettone. So kann man den Kuchen locker sechs Wochen aufbewahren, ohne dass er zu schnell trocken wird. Ihr könnt euch also ganz einfach zu Beginn der Adventszeit einen riesigen Laib Panettone kaufen und euch bis zu Weihnachten daran erfreuen.

Wenn Aus Einfachem Brot Eine Luftige Delikatesse Wird

Panettone tauchte erstmals im 15 Jahrhundert in Mailand auf, wo es im lokalen Dialekt als “Panatton” bekannt war. Wobei der Laib damals noch viel mehr gewöhnlichem Brot ähnelte. Weit entfernt von der Luftigkeit des heutigen Gebäcks. Denn zu dieser Zeit war Hefe eine besondere und nur bedingt verfügbare Zutat, und daher der Brotzubereitung zu religiösen Festen wie Weihnachten oder Ostern vorbehalten. Während dieser wurden nach einer weit verbreiteten Tradition drei Brotlaibe als Symbol der Dreieinigkeit für das nächste Jahr zur Seite gelegt. Das restliche Brot wurde dann unter den feiernden Gästen verteilt.

Über die Jahrhunderte wandelte sich die Rezeptur des Panettone von einem einfachen Weizenbrot hin zu einer süßen Spezialität. So fingen Bäcker an, den Teig durch Zugabe von Butter und Eiern fluffiger zu machen. Der Geschmack wurde mit Zucker und Rosinen verfeinert.

Dennoch existiert der Panettone wie wir ihn heute kennen, mit seiner besonderen Konsistenz und Form, erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts. Genauer gesagt seit dem Zeitpunkt, an dem man mit der Massenfertigung des traditionellen Weihnachtskuchens begann. Die einzigartige Luftigkeit des Teigs sowie die Kuppelform werden dem Bäcker Angelo Motto zugesprochen.

Heutzutage gibt es unzählige Bäckereien, besonders im Norden Italiens, die Panettone immer noch auf die traditionelle Art herstellen. Und so treten die renommierten Meisterkonditoren Mailands jährlich in einem Wettbewerb um die Krone des besten Panettone-Bäckers gegeneinander an. Solltet ihr also zur Weihnachtszeit mal in der Modemetropole unterwegs sein, wisst ihr was zu tun ist.

Logischerweise können diese traditionellen Familienbetrieb jedoch nicht den weltweiten Bedarf des süßen Brots decken. So übernehmen in den Wintermonaten industrielle Backwarenhersteller die Produktion von Panettone im großen Stil. Zu den größten und beliebtesten lassen sich Marken wie Motta, Bauli, Paluani und Alemagna zählen.

Der Name „Panettone“ Und Die Urbanen Legenden

Zunächst gibt es zwei recht einleuchtende, linguistische Erklärungen zur Benennung der Weihnachtsspezialität. Einerseits könnte der Name von “pane di tono” abgewandelt sein, was mit “Luxuskuchen” übersetzt werden kann. Diese Referenz würde erneut die Exklusivität des süßen Brots zu religiösen Festen auffassen. Gleichzeitig ist „Panetto“, die italienische Bezeichnung für einen kleinen Kuchen, als Ursprung denkbar. Durch anhängen des Augmentativsuffix “-one” könnte so ein großer Kuchen beschrieben werden.

Neben diesen Erläuterungen, schreibt eine deutlich kreativere Legende die Erfindung von Panettone einer Küchenhilfe zu. Während eines großen Banketts für den Herzog von Mailand, soll. sich der Küchenchef in eine prekäre Lage manövriert haben. Die Zeit drängte und eine fixe Alternative für das verbrannte Dessert musste gefunden werden. Glücklicherweise hatte der Küchenjunge namens Toni morgens bereits ein süßes Brot mit Rosinen gebacken, welches er als Nachspeise anbot. Zur großen Überraschung des Kochs schmeckte es dem Herzog und seinen Gästen so ausgezeichnet, dass sie sogar nach dem Namen der Leckerei fragten.

Aus der Not heraus antwortete der Küchenchef einfach mit “pane di Toni”, also “ Tonis Brot”. Der Name blieb hängen als der süße Brotlaib immer mehr an Beliebtheit gewann. Je mehr die Bezeichnung benutzt wurde, desto mehr veränderte sie sich über die Zeit und wandelte sich letztendlich zum fließenden Panettone. So zumindest die Legende.

Es Geht Doch Nichts Über Frisch Gebackenes (Weihnachts)Brot

Wem jetzt das Wasser im Mund zusammenläuft, kann schnell in den nächsten Supermarkt sprinten oder ganz einfach den italienischen Klassiker online bestellen.

Mögt ihr es allerdings lieber hausgemacht und bringt etwas Zeit und Lust mit, könnt ihr das Weihnachtsbrot auch ganz einfach mit unserem leckeren Panettone-Rezept selbst backen.

Hier Gibt’s Alles, Was Ihr Braucht

Ähnlich wie:

Panetón aus Peru
Pan de Pascua aus Chile

Bilder:
Panettone – Nicolettone 2017 – IMG_7092 von Nicola, lizenziert unter CC BY 2.0
IMG_3256 von Officina Giotto, lizenziert unter CC BY 2.0

Milch im Topf lauwarm erwärmen. Hefe darüber bröseln und 1 Prise Zucker hinzugeben. Mit einer Gabel kurz durchrühren, dann die Masse ca. 5 Min. gehen lassen. Rosinen mit Rum in einen Topf geben und kurz köcheln lassen. Abkühlen lassen.

Mark der Vanilleschote auskratzen und mit Butter, restlichem Zucker und Eiern verrühren. Zitronenschale und Orangenschale unterrühren. Mehl mit Salz vermischen und die gegangene Hefemasse hinzugeben. Butter-Zuckermasse ebenfalls hinzugeben und alles ca. 5 Min. mit den Knethaken zu einem Teig verkneten.

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen weitere 10 Minuten kneten. Danach kein Mehl mehr hinzufügen.Teig zurück in die Schüssel legen und abgedeckt bei warmer Temperatur ca. 2 Stunden gehen lassen oder bis sich der Teig verdoppelt hat.

Teig nochmal kurz kneten und nach und nach Rosinen, Orangeat und Zitronat kurz unterkneten. Eine Springform (Ø 20 cm) einfetten. Teig hineingeben und nochmal abgedeckt 60 Minuten gehen lassen.

Falls der Teig beim Ruhen zu hoch aufgeht, einfach mit den Händen etwas Teig abnehmen und diesen zu einer Kugel formen. Als kleines Brötchen nachträglich 20 Minuten aufbacken. Alternativ kannst du aber auch einfach eine größere Form nehmen (Ø 26 cm).

Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen. Hagelzucker auf den Teig streuen und den Panettone im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten backen. Nach 30 Minuten ggf. mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Vollständig abkühlen lassen.

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Der Weihnachtskuchen auf mailänder Art, kurz Panettone genannt, stammt zwar ursprünglich aus der Lombardei, ist jedoch mittlerweile in ganz Italien der Weihnachtskuchen.

Weihnachtskuchen auf mailänder Art

550 g Manitoba-Mehl
180 g Butter Raumtemperatur
120 g Zucker
3 Eier
3 Eigelbe
21 g Bierhefe (frisch)
85 ml Wasser lauwarm
80 g Sultaninen
20 g Orangeat
20 g Zitronat
35 g Butter zum Fetten von Schüssel und Backform
15 g Paniermehl
3 g Puderzucker

Zunächst stellt man den ersten Teig, eine Art Vorteig, her und benutzt dazu
50 g Mehl
17 g Hefe
60 ml Wasser
1 Eigelb
10 g Zucker.
Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen.
Die Hefe im Wasser auflösen und dann in die Mulde geben.
Eigelb und Zucker hinzufügen und zu einem glatten, ziemlich flüssigen Teig (ggf. mit einem Handmixer) verrühren.
Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen (aufgrund der hohen Hefekonzentration) mehrfach verdoppelt hat.
Für den zweiten Teig brauchen wir
200 g Mehl
4 g Hefe
25 ml Wasser
1 Ei
25 g Zucker
30 g Butter.
Wieder das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. In die Mulde zunächst den ersten Teig (Vorteig) geben und mit einem Handmixer etwas Mehl einrühren. Nacheinander die im Wasser aufgelöste Hefe, das leicht verquirlte Ei und den Zucker in den Teig einrühren und alles gut verkneten. Dann die Butter in Flöckchen dazugeben und den Teig so lange kneten, bis alles gut vermischt ist. Auch bei Benutzung eines Mixers sollte der Teig am Schluss noch einmal von Hand durchgeknetet werden.
Der Teig ist in diesem Stadium noch ziemlich klebrig, doch man sollte keinesfalls zwecks besserer Verarbeitung Mehl hinzugeben und damit den Mehlanteil erhöhen. Ein guter Helfer bei der Handhabung des Teig, v.a. wenn er noch recht flüssig ist, ist übrigens ein flexibler Teigschaber, besonders wenn er leicht bemehlt ist.
Den Teig zugedeckt für mindestens 8 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Angesichts einer knapp 10stündigen Reifezeit des Teig beginnen wir den Tag früh: Nachdem der Teig sich in der Ruhephase verdoppelt hat, nimmt man ihn aus dem Kühlschrank und lässt ihn ca. eine Stunde stehen, bis er wieder Raumtemperatur angenommen hat.

Angesichts einer gut 7stündigen Reifezeit des Teig beginnen wir den Tag früh: Nachdem der Teig sich in der Ruhephase verdoppelt hat, nimmt man ihn aus dem Kühlschrank und lässt ihn ca. eine Stunde stehen, bis er wieder Raumtemperatur angenommen hat.
Für den dritten Teig brauchen wir zunächst
300 g Mehl
85 g Zucker
2 Eier
2 Eigelbe
150 g Butter
80 g Sultaninen
20 g Orangeat
20 g Zitronat
0,5 TL Salz
15 g Paniermehl
15 g Butter zum Einfetten
20 g Butter für Butterflöckchen
Die Sultaninen in etwas lauwarmem Wasser einweichen.
Kurz bevor die Ruhezeit des Teigs vorüber ist, 150 g Butter in einer Pfanne schmelzen.
Im Wasserbad (bagnomaria) den Zucker mit 30 ml Wasser auflösen, dann 2 Eier und 2 Eigelbe dazugeben und die Mischung lauwarm werden lassen.
Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen und in diese den zweiten Teig geben.
Zunächst die zerlassene Butter hinzufügen und einarbeiten.
Dann die Zucker-Ei-Mischung und das Salz dazugeben und alles gut verkneten (mindestens 10 Minuten, besser länger), ggf. mit einem Handmixer o.ä.. Auch hier noch ein wenig mit den Händen nachkneten. Der Teig muss eine elastische Konsistenz haben.
Die Sultaninen abgießen und dann zusammen mit dem Orangeat und dem Zitronat einarbeiten.
Mit 15 g Butter die Backform fetten und mit Paniermehl ausstreuen. Den Teig hineingeben und zugedeckt an einem warmen Ort sechs (!) Stunden gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit bis kurz unter den Rand der Backform gewachsen sein.
Die Backform für 10 Minuten an einen kühleren Ort stellen.
Die Form in den auf 200 ° vorgeheizten Backofen stellen und für zunächst 5 Minuten mit Umluft backen. Dann den Panettone kurz herausnehmen, die Oberfläche des Teigs mit zwei kreuzförmig geführten Messerschnitten etwas einschneiden und 20 g Butter in Form von Butterföckchen auf der Oberfläche verteilen.
Den Panettone in den Ofen zurückstellen, die Hitze auf 180 ° Unter-/Oberhitze reduzieren und ca. 55 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel zu werden droht, diese mit einer Aluminiumfolie abdecken. Ob der Kuchen dann ganz "durch" ist oder noch eine kleine Verlängerung braucht, kann man mit einer langen Stricknadel testen (möglichst am Boden, denn während des Backens wächst der Panettone oben noch).
Ist der Kuchen gar, ihn zunächst ein paar Minuten abkühlen lassen (damit er etwas fester wird) und dann vorsichtig aus der Form auf ein Kuchengitter geben.
Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.

Als Backform benutzen wir eine möglichst hohe zylindrische Backform mit (bei der Standard-Menge) 2500 ml Fassungsvermögen (z.B. mit 18 cm Durchmesser und 10 cm Höhe). Werbung

Das Rezept ist „nicht einfach“.[1] Andere Autoren formulieren: „Kompliziert, aber nicht unmöglich“.[2] Wir lassen uns jedoch nicht ins Boxhorn jagen und wagen uns auch an diese Aufgabe heran: Italiens berühmtesten Weihnachtskuchen herzustellen. Er stammt eigentlich aus dem Mailändischen, ja „nichts ist mailändischer als der Panettone“.[3] Andererseits ist Panettone längst das Weihnachtsgebäck Italiens, wird landauf, landab verspeist und findet allenfalls noch im veroneser Pandoro einen ebenbürtigen Konkurrenten. Ehrlicherweise muss man einräumen, dass es sich allerdings meist um industriell produzierte Panettoni handelt. Insgesamt wurden 2008 in Italien knapp 100 Mio. Panettoni und Pandori hergestellt, und allein der Lebensmittelhersteller Deco Industrie produzierte im gleichen Jahr 3,5 Mio Stück Panettoni, die u.a. unter dem Handelsnamen Pineta vermarktet wurden.[4] Wir entsagen jedoch der Versuchung, einfach zu einem industriell produzierten Panettone zu greifen und wollen ihn selbst machen. Vorweg gesagt: Ganz so kompliziert wie befürchtet ist das Ganze nicht. Und es erfordert auch nicht so viel Arbeit, wie zunächst befürchtet. Nur die Pausen, in denen der Teig wachsen soll, unterbrechen den Arbeitsfluss ein wenig, so dass eine gute zeitliche Planung ganz wichtig ist.

Angesichts der produzierten Stückzahlen verwundert nicht, dass es den Panettone in verschiedenen Varianten gibt. Die Lebensmittelindustrie erfindet ständig neue Varianten (mit Schokolade, Cremes, Alkohol …), doch lassen wir die industriell produzierten Exemplare außen vor und konzentrieren uns auf den klassischen Panettone. Dieser wird traditionell mehr oder weniger so wie im Rezept beschrieben hergestellt. Früher nahm man allerdings statt der heute gebräuchlichen Bierhefe als Treibmittel Sauerteig. Manchmal wird der Teig noch zusätzlich angereichert durch z.B. Honig, Zitronenschale oder Vanille. Abweichen können auch z.B. die Verteilung der Zutaten auf die drei Teige oder die Längen der Ruhephasen. Verkürzen kann man hier zeitlich jedoch wenig, denn der Teig muss einfach Zeit haben zum Aufgehen. Im Idealfall ist der Teig, bevor er in den Ofen kommt, bis kurz unter den Rand der Backform gewachsen, denn so besteht begründete Hoffnung, dass er während des Backens noch leicht über den Rand hinauswächst und damit die klassische Pilzform entsteht. Doch wenn’s nicht klappt, ist es auch nicht schlimm, denn der zu Hause hergestellte Panettone „wird nie die Kuppelform des industriell produzierten Panettone haben.“[5] Macht nicht’s, denn er schmeckt auch so sehr lecker!

Die Oberfläche ist zwar nicht so glatt geworden, wie bei einem industriell produzierten Panettone, doch unser Kuchen ist gut gewachsen (und innen schön locker)

Klappt es mit den Aufgehen des Teigs nicht so richtig, hat dies in der Regel zwei mögliche Ursachen: Falsches Mehl und/oder mangelnde Zeit. Fangen wir mit dem Mehl an: Oft heißt es in Kochbüchern schlicht und einfach, Mehl solle man nehmen. Stimmt, aber nicht irgendeines, sondern es muss backstark sein, damit der Teig entsprechend „geht“. Normales 405er Weizenmehl geht im wahrsten Sinne des Wortes gar nicht, und auch das 550er ist nicht backstark genug. Es muss wirklich Manitoba-Mehl sein, das die geforderte Backstärke hat und das man in Deutschland nur in italienischen Fachgeschäften oder per Internet bekommt. (Alles über Weizenmehl, Backstärken und Manitoba-Mehl findest du auf der Weizenmehl-SeiteVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Weizenmehl.) Das Zweite, dessen es bedarf, Zeit, bekommt man allerdings nirgendwo. Die muss man haben oder sich zumindest nehmen. Das Backen eines Panettone ist zeitaufwendig, und wenn er gelingen soll, braucht es einfach Zeit. Wobei angesichts der geringen Zahl der Zutaten die Arbeitszeit relativ gering ist, doch der Teig muss immer wieder ruhen. Und wenn euch ein Rezept verspricht, man könne die Ruhezeit auf insgesamt 35 Minuten reduzieren (und als Mehl wird natürlich auch nur einfach „Mehl“ angegeben)- vergeudet eure Zutaten und eure Energie nicht mit solchem Unsinn.

Bezüglich der Zutaten noch der Hinweis, dass ich in Sachen Rosinen, Orangeat und Zitronat eher etwas zurückhaltend bemessen habe. Wer es gern intensiver mag, darf also ruhig mehr nehmen. Und als Zitronat am besten nicht gewöhnliches Zitronat sondern solches aus der Zitronatszitrone (it.: cedro).

Unbek. Mst. der Pala Sforzesca:Maestà / Detail: Ludovico Sforza

1494, 230 x 165 cm, Tempera, Mailand (Brera)