Parfait was ist der unterschied mit oder ohne ei

Beginnen wir mit einem kontrastreichen Beispiel: Etwa dem Unterschied zwischen einer Reise in der Upper Class von Virgin Atlantic und einem Billigflug mit Ryanair. Oder, um in der Genusssprache zu bleiben, dem Unterschied zwischen einem „Riesling 2014 Kirchenstück GG von Bassermann-Jordan“ und einem „Riesling Württemberg QbA, fruchtig lieblich“ vom Discounter. Der Gegensatz könnte kaum größer sein! Genauso verhält es sich mit diesem selbstgemachten Vanilleparfait und einem  industriell hergestellten Vanilleeis aus der Tiefkühltruhe im Supermarkt (das überwiegend aus billigen Fetten, künstlichen Aromen, Luft und → süßenden Substanzen besteht).

Unter einem klassischen Eisparfait stellte man sich in der französischen Küche ein besonders feines Kaffee- oder Mokkaeis vor; heute gibt es zahlreiche Geschmacksvariationen. Es unterscheidet sich von Eiscrème dadurch, dass es während des Gefrierprozesses nicht gerührt- und auch nicht in einer Eismaschine hergestellt wird. Für die Zubereitung füllt man eine mit Eigelb, Zucker und Schlagsahne vermischte Parfaitmasse in Metallformen und friert diese stehend ein. Man findet viele Rezepturen, bei denen das Parfait mit weiteren Geschmacksgebern, Extrakten, Fruchtpürees, Marmeladen, Honig oder Likör aromatisiert wird. Ich begnüge mich seit vielen Jahren mit dem nachfolgenden Grundrezept.

Dieser Dessert-Klassiker gelingt immer, ist relativ einfach im Voraus (und auf Vorrat) herzustellen und überzeugt durch seine feine, crèmige Konsistenz und ein intensives Vanillearoma. Das Parfait passt ausgezeichnet zu frischen Beeren, Fruchtmark oder → Tarte Tatin.

• 300 g Wasser
• 300 g selbst gemachter → Vanillezucker
• 2 große Vanilleschoten
• 1 l süße Bio-Sahne (wenn möglich ohne Carragen)
• 6 Eigelb (oder 100 g pasteurisiertes Eigelb / Eifix)
• 50 g Zucker
• 1 Prise Salz

Sie benötigen außerdem:  1 Handmixer, 2 große Rührschüsseln, 1 kleine Schüssel, Topf mit Wasserbad und einen Topf für die Zuckerreduktion

Schritt 1: Wasser, Vanillezucker, aufgeschnittene Vanilleschoten mit ausgelöstem Mark in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit reduzieren bis zum „starken Faden“, d.h. bis die eigedickte Zuckerflüssigkeit eine Temperatur um die 107°C erreicht hat und zähklebrig in Fäden vom Löffel oder Schneebesen tropft. Den Topf von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. Dann die ausgekochten Vanilleschoten herausnehmen – sie werden nicht mehr benötigt.

Schritt 2: Die Sahne in einer Rührschüssel steif schlagen und sofort in den Kühlschrank stellen

Schritt 3: Die 6 Eigelb mit 50 g Zucker und einer Prise Salz in einer Rührschüssel aus Edelstahl über dem heißen Wasserbad mit dem Handmixer so lange aufschlagen, bis die Masse hell, dicklich und schaumig wird. Das kann 5 Minuten dauern. Das Wasser sollte dabei nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt die Masse. Die Rührschüssel vom Wasser nehmen und beiseite stellen.

Optional: Für den nächsten Schritt kann man ein Spülbecken oder eine sehr große Schüssel mit Eis oder Eiswasser und Salz füllen (fördert die Kälte). Die Masse kühlt deutlich schneller ab und bekommt eine schönere Konsistenz. Notfalls funktioniert es auch ohne Eiswasser, das Parfait wird dann aber weniger fluffig.

Schritt 5: Den warmen Vanille-Zuckersirup langsam in die noch warme Eigelb-Masse einrühren. Die Rührschüssel in Eiswasser oder direkt auf zerstoßenes Eis stellen und ca. 5 Minuten kalt schlagen.

Schritt 6: Die Schlagsahne aus dem Kühlschrank nehmen und die Ei-Zucker-Masse auf (!) die geschlagene Sahne geben und mit einem Gummischaber gleichmäßig einziehen. Für diesen Arbeitsschritt nicht den Mixer verwenden, da die Masse sonst zu flüssig wird.

An dieser Stelle können optional noch ein paar (wenige) Früchte untergehoben werden.

Schritt 7: Die fertige Masse eine Kuchenform (Kasten oder Gugelhupf) oder in Muffin-Förmchen füllen, glattstreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden gefrieren lassen. Man kann die Form auch erst bis zur Hälfte füllen, dann eine Krokant-, Karamell- oder dicke Fruchtcrème auftragen und anschließend die restliche Masse auftragen.

Das Parfait 10-15 Minuten vor dem servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Klarsichtfolie entfernen. Im Waschbecken die Rückseite der Form kurz mit heißem Wasser übergießen, danach die Form auf eine Platte stürzen und antauen lassen. Nach 10 Minuten lässt sich die Form gut abheben. Das Parfait in Rechtecke oder Dreiecke portionieren (am leichtesten geht das mit dem Elektromesser) und mit Mandelhippen, Früchten und etwas Minze dekorieren. Besonders gut passen frische Beeren, Fruchtmark, Rumtopf oder → Tarte Tatin.

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!

Welche Erfahrungen haben Sie mit Parfait gemacht? Kennen Sie eine Rezeptvariation? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.

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Im Sommer sind kühle Desserts wie Speiseeis, Sorbet oder Parfait angesagt. Sie alle werden in gefrorenem Zustand genossen.

Beim Speiseeis wird in den italienischen Eisdielen zwischen Kremeis, Milcheis und Fruchteis unterschieden. Die Grundmischung für Kremeis – unter anderem für die Sorten Vanille und Malaga – wird aus (Voll- oder Mager-)Milch, Sahne, Eigelb und Zucker unter Rühren zubereitet. Für die Herstellung von Milcheis wird auf das Eigelb verzichtet. Typische Milcheissorten sind Fiordilatte und Stracciatella. Fruchteis enthält einen Fruchtanteil, Zucker, Wasser und Milch oder andere Milchprodukte. Außer den genannten werden für Eis auch noch andere Zutaten wie Kakao, Schokolade, Nüsse, Trockenfrüchte, Gewürze, Milchpulver, Aromen und diverse Lebensmittelzusatzstoffe verwendet. Soft-Eis wird mit Hilfe von speziellen Soft-Eismaschinen mit Luft aufgeschäumt und weniger stark gekühlt als herkömmliches Speiseeis. Dadurch ist seine Konsistenz weicher und kremiger. Für die Herstellung von Frozen Yogurt werden anstelle von Sahne (Mager-)Jogurt und Magermilch verwendet. Es hat einen niedrigeren Fettgehalt als Eis, die kremige Konsistenz wird durch Zugabe von Luft erreicht.

„Im Unterschied zu Eis wird Sorbet ohne Milch und Ei, nur aus Früchten, Wasser und Zucker zubereitet“, erklärt Silke Raffeiner, die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol. „Damit ist es erfrischender und kalorienärmer als Eis.“ Für manche Rezepte werden zusätzlich Eischnee, Sekt oder Wein verwendet. Eine Variante des Sorbets ist die grobkörnigere Granita. Sie wird in einem hohen Glas oder Becher mit Trinkhalm und Löffel serviert. Die ideale Konsistenz ist stückig und zugleich flüssig, so dass Granita sowohl gelöffelt als auch mit dem Strohhalm getrunken werden kann.

Eisparfait wird auch als Halbgefrorenes (italienisch Semifreddo) bezeichnet. Es besteht aus Eigelb, Zucker, geschlagener Sahne und variablen geschmacksgebenden Zutaten wie z.B. Fruchtmark. Anders als die anderen Spezialitäten wird ein Parfait nicht unter Rühren gefroren, sondern stehend in einer Form. Ist es fest, kann es in Scheiben geschnitten serviert werden.