Wer in Europa oder Nordamerika wohnt, hat in den meisten Fällen schon einmal von Panettone gehört. Und auch wenn ihr das italienische Weihnachtsgebäck noch nie probiert haben solltet, so ist es fast schon unmöglich in der Adventszeit an der süßen Leckerei vorbeizukommen. Weit über die Grenzen Italiens hinaus hat es die trockene, kuchenähnliche Süßigkeit, verpackt in riesigen Pappkartons, in die Regale der Supermärkte geschafft. Neben Lebkuchen und Stollen zählt Panettone heute zu den weltweit beliebtesten Weihnachtsleckereien.
Bei Panettone handelt es sich um eine Art süßen Brotlaib. Seine besondere Luftigkeit resultiert aus dem mehrtägigen Gehenlassen eines Sauerteigs. Üblicherweise wird der Teig mit Rosinen, kandierten Früchten oder Schokolade gespickt. Doch auch die einfache Variante ohne jeglichen Zugaben ist sehr beliebt.
Das süße Weihnachtsbrot wird meist in Portionen von einem Kilogramm verkauft. Während des Backens wächst der Teig in einer zylindrischen Papierform auf eine Höhe von 15-20 Zentimetern. Hierbei bildet sich auch die typische Kuppelform aus. Nach dem Backen wird der Panettone kopfüber hängend an der Luft abgekühlt und getrocknet. Das Ergebnis ist ein luftig lockeres Süßbrot mit einem feinen, himmlischen Aroma. In großen Keilen zusammen mit heißen Winterdrinks oder süßem Wein serviert, bildet Panettone die ultimative Weihnachtsleckerei.
Ihr werdet es wohl kaum schaffen, ein ganzes Kilo der süßen Teigware auf einmal zu vernaschen. Aber das ist auch gar kein Problem dank der langen Haltbarkeit von Panettone. So kann man den Kuchen locker sechs Wochen aufbewahren, ohne dass er zu schnell trocken wird. Ihr könnt euch also ganz einfach zu Beginn der Adventszeit einen riesigen Laib Panettone kaufen und euch bis zu Weihnachten daran erfreuen.
Wenn Aus Einfachem Brot Eine Luftige Delikatesse Wird
Panettone tauchte erstmals im 15 Jahrhundert in Mailand auf, wo es im lokalen Dialekt als “Panatton” bekannt war. Wobei der Laib damals noch viel mehr gewöhnlichem Brot ähnelte. Weit entfernt von der Luftigkeit des heutigen Gebäcks. Denn zu dieser Zeit war Hefe eine besondere und nur bedingt verfügbare Zutat, und daher der Brotzubereitung zu religiösen Festen wie Weihnachten oder Ostern vorbehalten. Während dieser wurden nach einer weit verbreiteten Tradition drei Brotlaibe als Symbol der Dreieinigkeit für das nächste Jahr zur Seite gelegt. Das restliche Brot wurde dann unter den feiernden Gästen verteilt.
Über die Jahrhunderte wandelte sich die Rezeptur des Panettone von einem einfachen Weizenbrot hin zu einer süßen Spezialität. So fingen Bäcker an, den Teig durch Zugabe von Butter und Eiern fluffiger zu machen. Der Geschmack wurde mit Zucker und Rosinen verfeinert.
Dennoch existiert der Panettone wie wir ihn heute kennen, mit seiner besonderen Konsistenz und Form, erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts. Genauer gesagt seit dem Zeitpunkt, an dem man mit der Massenfertigung des traditionellen Weihnachtskuchens begann. Die einzigartige Luftigkeit des Teigs sowie die Kuppelform werden dem Bäcker Angelo Motto zugesprochen.
Heutzutage gibt es unzählige Bäckereien, besonders im Norden Italiens, die Panettone immer noch auf die traditionelle Art herstellen. Und so treten die renommierten Meisterkonditoren Mailands jährlich in einem Wettbewerb um die Krone des besten Panettone-Bäckers gegeneinander an. Solltet ihr also zur Weihnachtszeit mal in der Modemetropole unterwegs sein, wisst ihr was zu tun ist.
Logischerweise können diese traditionellen Familienbetrieb jedoch nicht den weltweiten Bedarf des süßen Brots decken. So übernehmen in den Wintermonaten industrielle Backwarenhersteller die Produktion von Panettone im großen Stil. Zu den größten und beliebtesten lassen sich Marken wie Motta, Bauli, Paluani und Alemagna zählen.
Der Name „Panettone“ Und Die Urbanen Legenden
Zunächst gibt es zwei recht einleuchtende, linguistische Erklärungen zur Benennung der Weihnachtsspezialität. Einerseits könnte der Name von “pane di tono” abgewandelt sein, was mit “Luxuskuchen” übersetzt werden kann. Diese Referenz würde erneut die Exklusivität des süßen Brots zu religiösen Festen auffassen. Gleichzeitig ist „Panetto“, die italienische Bezeichnung für einen kleinen Kuchen, als Ursprung denkbar. Durch anhängen des Augmentativsuffix “-one” könnte so ein großer Kuchen beschrieben werden.
Neben diesen Erläuterungen, schreibt eine deutlich kreativere Legende die Erfindung von Panettone einer Küchenhilfe zu. Während eines großen Banketts für den Herzog von Mailand, soll. sich der Küchenchef in eine prekäre Lage manövriert haben. Die Zeit drängte und eine fixe Alternative für das verbrannte Dessert musste gefunden werden. Glücklicherweise hatte der Küchenjunge namens Toni morgens bereits ein süßes Brot mit Rosinen gebacken, welches er als Nachspeise anbot. Zur großen Überraschung des Kochs schmeckte es dem Herzog und seinen Gästen so ausgezeichnet, dass sie sogar nach dem Namen der Leckerei fragten.
Aus der Not heraus antwortete der Küchenchef einfach mit “pane di Toni”, also “ Tonis Brot”. Der Name blieb hängen als der süße Brotlaib immer mehr an Beliebtheit gewann. Je mehr die Bezeichnung benutzt wurde, desto mehr veränderte sie sich über die Zeit und wandelte sich letztendlich zum fließenden Panettone. So zumindest die Legende.
Es Geht Doch Nichts Über Frisch Gebackenes (Weihnachts)Brot
Wem jetzt das Wasser im Mund zusammenläuft, kann schnell in den nächsten Supermarkt sprinten oder ganz einfach den italienischen Klassiker online bestellen.
Mögt ihr es allerdings lieber hausgemacht und bringt etwas Zeit und Lust mit, könnt ihr das Weihnachtsbrot auch ganz einfach mit unserem leckeren Panettone-Rezept selbst backen.
Hier Gibt’s Alles, Was Ihr Braucht
Ähnlich wie:
Panetón aus Peru
Pan de Pascua aus Chile
Bilder:
Panettone – Nicolettone 2017 – IMG_7092 von Nicola, lizenziert unter CC BY 2.0
IMG_3256 von Officina Giotto, lizenziert unter CC BY 2.0
Milch im Topf lauwarm erwärmen. Hefe darüber bröseln und 1 Prise Zucker hinzugeben. Mit einer Gabel kurz durchrühren, dann die Masse ca. 5 Min. gehen lassen. Rosinen mit Rum in einen Topf geben und kurz köcheln lassen. Abkühlen lassen.
Mark der Vanilleschote auskratzen und mit Butter, restlichem Zucker und Eiern verrühren. Zitronenschale und Orangenschale unterrühren. Mehl mit Salz vermischen und die gegangene Hefemasse hinzugeben. Butter-Zuckermasse ebenfalls hinzugeben und alles ca. 5 Min. mit den Knethaken zu einem Teig verkneten.
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen weitere 10 Minuten kneten. Danach kein Mehl mehr hinzufügen.Teig zurück in die Schüssel legen und abgedeckt bei warmer Temperatur ca. 2 Stunden gehen lassen oder bis sich der Teig verdoppelt hat.
Teig nochmal kurz kneten und nach und nach Rosinen, Orangeat und Zitronat kurz unterkneten. Eine Springform (Ø 20 cm) einfetten. Teig hineingeben und nochmal abgedeckt 60 Minuten gehen lassen.
Falls der Teig beim Ruhen zu hoch aufgeht, einfach mit den Händen etwas Teig abnehmen und diesen zu einer Kugel formen. Als kleines Brötchen nachträglich 20 Minuten aufbacken. Alternativ kannst du aber auch einfach eine größere Form nehmen (Ø 26 cm).
Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen. Hagelzucker auf den Teig streuen und den Panettone im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten backen. Nach 30 Minuten ggf. mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Vollständig abkühlen lassen.
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Der Weihnachtskuchen auf mailänder Art, kurz Panettone genannt, stammt zwar ursprünglich aus der Lombardei, ist jedoch mittlerweile in ganz Italien der Weihnachtskuchen.
Weihnachtskuchen auf mailänder Art
- 550 g Manitoba-Mehl
- 180 g Butter Raumtemperatur
- 120 g Zucker
- 3 Eier
- 3 Eigelbe
- 21 g Bierhefe (frisch)
- 85 ml Wasser lauwarm
- 80 g Sultaninen
- 20 g Orangeat
- 20 g Zitronat
- 35 g Butter zum Fetten von Schüssel und Backform
- 15 g Paniermehl
- 3 g Puderzucker
Zunächst stellt man den ersten Teig, eine Art Vorteig, her und benutzt dazu
50 g Mehl
17 g Hefe
60 ml Wasser
1 Eigelb
10 g Zucker.Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen.
Die Hefe im Wasser auflösen und dann in die Mulde geben.
Eigelb und Zucker hinzufügen und zu einem glatten, ziemlich flüssigen Teig (ggf. mit einem Handmixer) verrühren.
Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen (aufgrund der hohen Hefekonzentration) mehrfach verdoppelt hat.
Für den zweiten Teig brauchen wir
200 g Mehl
4 g Hefe
25 ml Wasser
1 Ei
25 g Zucker
30 g Butter.Wieder das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. In die Mulde zunächst den ersten Teig (Vorteig) geben und mit einem Handmixer etwas Mehl einrühren. Nacheinander die im Wasser aufgelöste Hefe, das leicht verquirlte Ei und den Zucker in den Teig einrühren und alles gut verkneten. Dann die Butter in Flöckchen dazugeben und den Teig so lange kneten, bis alles gut vermischt ist. Auch bei Benutzung eines Mixers sollte der Teig am Schluss noch einmal von Hand durchgeknetet werden.
Der Teig ist in diesem Stadium noch ziemlich klebrig, doch man sollte keinesfalls zwecks besserer Verarbeitung Mehl hinzugeben und damit den Mehlanteil erhöhen. Ein guter Helfer bei der Handhabung des Teig, v.a. wenn er noch recht flüssig ist, ist übrigens ein flexibler Teigschaber, besonders wenn er leicht bemehlt ist.
Den Teig zugedeckt für mindestens 8 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Angesichts einer knapp 10stündigen Reifezeit des Teig beginnen wir den Tag früh: Nachdem der Teig sich in der Ruhephase verdoppelt hat, nimmt man ihn aus dem Kühlschrank und lässt ihn ca. eine Stunde stehen, bis er wieder Raumtemperatur angenommen hat.
Angesichts einer gut 7stündigen Reifezeit des Teig beginnen wir den Tag früh: Nachdem der Teig sich in der Ruhephase verdoppelt hat, nimmt man ihn aus dem Kühlschrank und lässt ihn ca. eine Stunde stehen, bis er wieder Raumtemperatur angenommen hat.
Für den dritten Teig brauchen wir zunächst
300 g Mehl
85 g Zucker
2 Eier
2 Eigelbe
150 g Butter
80 g Sultaninen
20 g Orangeat
20 g Zitronat
0,5 TL Salz
15 g Paniermehl
15 g Butter zum Einfetten
20 g Butter für ButterflöckchenDie Sultaninen in etwas lauwarmem Wasser einweichen.
Kurz bevor die Ruhezeit des Teigs vorüber ist, 150 g Butter in einer Pfanne schmelzen.
Im Wasserbad (bagnomaria) den Zucker mit 30 ml Wasser auflösen, dann 2 Eier und 2 Eigelbe dazugeben und die Mischung lauwarm werden lassen.
Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen und in diese den zweiten Teig geben.
Zunächst die zerlassene Butter hinzufügen und einarbeiten.
Dann die Zucker-Ei-Mischung und das Salz dazugeben und alles gut verkneten (mindestens 10 Minuten, besser länger), ggf. mit einem Handmixer o.ä.. Auch hier noch ein wenig mit den Händen nachkneten. Der Teig muss eine elastische Konsistenz haben.
Die Sultaninen abgießen und dann zusammen mit dem Orangeat und dem Zitronat einarbeiten.
Mit 15 g Butter die Backform fetten und mit Paniermehl ausstreuen. Den Teig hineingeben und zugedeckt an einem warmen Ort sechs (!) Stunden gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit bis kurz unter den Rand der Backform gewachsen sein.
Die Backform für 10 Minuten an einen kühleren Ort stellen.
Die Form in den auf 200 ° vorgeheizten Backofen stellen und für zunächst 5 Minuten mit Umluft backen. Dann den Panettone kurz herausnehmen, die Oberfläche des Teigs mit zwei kreuzförmig geführten Messerschnitten etwas einschneiden und 20 g Butter in Form von Butterföckchen auf der Oberfläche verteilen.
Den Panettone in den Ofen zurückstellen, die Hitze auf 180 ° Unter-/Oberhitze reduzieren und ca. 55 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel zu werden droht, diese mit einer Aluminiumfolie abdecken. Ob der Kuchen dann ganz "durch" ist oder noch eine kleine Verlängerung braucht, kann man mit einer langen Stricknadel testen (möglichst am Boden, denn während des Backens wächst der Panettone oben noch).
Ist der Kuchen gar, ihn zunächst ein paar Minuten abkühlen lassen (damit er etwas fester wird) und dann vorsichtig aus der Form auf ein Kuchengitter geben.
Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.
Als Backform benutzen wir eine möglichst hohe zylindrische Backform mit (bei der Standard-Menge) 2500 ml Fassungsvermögen (z.B. mit 18 cm Durchmesser und 10 cm Höhe).
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Kalorien: 397 kcal | Kohlenhydrate: 50 g | Protein: 9 g | Fett (gesamt): 18 g | ges. Fettsäuren: 10 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 6 g | Cholesterin: 0.05 mg | Natrium: 32 mg | Kalium: 322 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 16 g
1494, 230 x 165 cm, Tempera, Mailand (Brera)