Welches öl für steak braten

Metzgerei Reichenbach

Welches öl für steak braten

Di, 15. Januar 2019 um 10:53 Uhr

Welches öl für steak braten
Ein gutes Stück Fleisch, perfekt auf den Punkt gegart: Für Viele gibt es nichts Besseres. Ein Steak ordentlich zuzubereiten ist gar nicht schwer. Wenn man weiß, wie es geht.

Alles steht und fällt mit der Qualität des Fleisches. Das ist eines der Grundgebote von Ulrich Reichenbach, Metzgermeister und Geschäftsführer der Metzgerei Reichenbach aus dem Glottertal. "Mit billig produziertem Fleisch werden Sie niemals ein gutes Steak hinbekommen." Seine eigenen Rinder und Schweine hält Reichenbach artgerecht. Auch beim Futter achtet er streng auf hohe Standards.
"Beim Fleisch gibt es grundlegende Unterschiede", erklärt Reichenbach. "Es gibt Fleisch, das Sie durch Erhitzen erst zart kriegen müssen. Das ist beispielsweise ein schöner Schmorbraten. Dann gibt es sogenannte "Kurzbratstücke", die sind schon zart. Ein ordentliches Steak müssen Sie deshalb gar nicht lang erhitzen. Das machen Sie damit nur kaputt." Dennoch gibt es bei der optimalen Zubereitung von Steaks ein paar Dinge zu beachten. Zum Beispiel auf die Temperatur des Fleisches vor dem Braten. Am besten sollte das Steak Zimmertemperatur haben. Dafür nimmt man es 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Die Pfanne für das Steak sollte aus Gusseisen oder Edelstahl sein. Eine beschichtete Pfanne ist ungeeignet, da sie die hohen Temperaturen beim Steak braten nicht gut verträgt. Genau wie auch manche Fettsorten: Olivenöl und Butter verbrennen bei hohen Temperaturen. Dadurch entstehen Bitterstoffe, die das schönste Steak ungenießbar machen können. Die Pfanne muss richtig heiß sein, bevor Sie das Fett hineingeben. Am besten verwenden Sie Erdnussöl, Rapsöl oder Butterschmalz. Das Steak unmittelbar vor dem Braten mit ein wenig Küchenkrepp trockentupfen, ins heiße Fett geben und 1-2 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten. Durch diesen Vorgang schließt sich die Oberfläche des Steaks und der kostbare Fleischsaft wird quasi eingeschlossen. "Das Fleisch muss man nach dem Anbraten ein wenig ruhen lassen", sagt Ulrich Reichenbach. "Das ist fast wichtiger als das Braten." Dafür gibt es zwei Methoden: Entweder das Fleisch darf bei 80°C für ein paar Minuten in den vorgewärmten Backofen, oder zwischen zwei heiße Teller auf die Anrichte. "Ich stelle zwei Teller bei 200°C in den Ofen", erklärt Reichenbach. "Dann lege ich das Steak nach dem Anbraten auf den einen Teller und setze den anderen heißen Teller als Deckel obendrauf. Das lasse ich dann für ein paar Minuten auf der Anrichte stehen." Die Dicke des Steaks bestimmt, wie lange es ruhen muss. Ob es fertig ist, kann man entweder mit einem Fleischthermometer oder den Drücktest bestimmen. Mit einem Thermometer misst man die Kerntemperatur des Steaks. Wer es "rare" mag, sollte die Temperatur im Inneren des Steaks auf maximal 55°C klettern lassen. "Medium rare" hat eine Kerntemperatur von 56-59°C und "well done" ist ein Steak bei 60-62°C. Wer kein Thermometer zur Hand hat, kann den Drücktest zum Vergleich machen. Dazu Zeigefinger und Daumen einer Hand aneinander legen und mit einem Finger der anderen Hand auf den Handballen drücken. Fühlt sich das Steak ähnlich fest an, ist es noch blutig. Mittelfinger und Daumen zusammengelegt machen den Handballen in etwa so fest wie ein "medium rare", Ringfinger und Daumen wie ein "medium well" gebratenes Steak. Der kleine Finger und der Daumen machen den Handballen so fest wie ein durchgebratenes Steak.

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Öle und Fette werden aus tierischen Produkten wie Milch oder aus pflanzlichen Lebensmitteln wie Sonnenblumenkernen hergestellt und kommen als flüssiges Öl, Streichfett oder als feste Platten in den Handel. In der Küche sind sie beliebt als Brotaufstrich, für das Salatdressing und auch zum Braten.

Wer Öle und Fette erhitzt, sollte unbedingt auf den Rauchpunkt achten. Dieser zeigt die Temperatur an, bei der das Speisefett zu rauchen beginnt und ungenießbar wird. Abhängig ist die Höchsttemperatur vom Anteil der freien Fettsäuren. Generell haben raffinierte Öle weniger freie Fettsäuren als kaltgepresste, „native“ Öle und haben damit einen höheren Rauchpunkt und bessere Brateigenschaften. Aber auch hier sollte der Rauchpunkt nicht überschritten werden. Heißer Tipp: Halten Sie ein nasses Holzstäbchen ins Fett, bilden sich daran Bläschen und zischt es, ist das Fett genau richtig temperiert, um Steak & Co. in der Pfanne zu brutzeln.

Sie lieben den guten Geschmack von Butter auf dem Brot ebenso wie bei Gebratenem? Dann sollten sie folgendes beachten: Butter enthält relativ viel Wasser (16 %) und spritzt beim Erhitzen. Bei einer Temperatur von 175 Grad verfärbt sie sich schwarz und wird ungenießbar. Das Streichfett daher besser zum Dünsten oder Anschmoren von Zwiebeln und Gemüse verwenden. Wer sein Steak oder Schnitzel damit verfeinern möchte,  brät das Fleisch erst bei starker Hitze in heißem Öl an, gibt dann etwas Butter zu und gart das Fleisch bei geringer Temperatur fertig.

Wird der Butter Wasser und Eiweiß  entzogen, erhält man reines Butterfett. Das Butterschmalz ist hitzebeständiger und brennt im Gegensatz zur Butter selbst bei Temperaturen bis zu 205 Grad nicht an. In Butterschmalz gebratene Schnitzel und Steaks werden außen knusprig und innen zart. Der Bratensaft erhält durch das Schmalz eine buttrige Note und ist damit gute Grundlage für eine köstliche Soße. Auch zum Frittieren ist Butterschmalz geeignet.

Für das in der Asia-Küche beliebte Nussöl werden Erdnusskerne getrocknet und anschließend gepresst. Salaten oder gedünstetem Gemüse verleiht kaltgepresstes Öl (bis 160 Grad erhitzbar) eine feine, nussige Note. Raffiniertes Erdnussöl ist dezenter im Geschmack und darf im Wok beim Frittieren oder Braten bis zu 230 Grad heiß werden.

Beide Fette werden aus den Früchten tropischer Pflanzen gewonnen. Das Fett der Kokosnuss schmeckt neutral und kann in Pfanne oder Fritteuse auf 180-200 Grad erhitzt werden. Palmfett wird aus den Samenkernen der Ölpalmen gewonnen und darf noch heißer werden (220 Grad). In der Kühltheke findet man beide Pflanzenfette in festen Tafeln oder Platten.

Die pflanzliche Alternative für Butter ist bedingt zum Braten geeignet, da sie durch ihren hohen Wasseranteil leicht spritzt. Bei niedriger Temperatur erhitzt, können in heißer Margarine (Rauchpunkt 160 Grad) Pfannkuchen oder Omelett gebraten werden. Aromatisierte Margarine, z.B. mit Joghurtkulturen, ist ebenso wie Halbfettmargarine zum Braten unbrauchbar.  

Kalt gepresstes, natives Olivenöl aus frischen Oliven darf bis zu einer Temperatur von 180 Grad erhitzt werden und wird in der mediterranen Küche vor allem für kalte Speisen verwendet. Wird das Öl weiter verarbeitet (raffiniert), gewinnt es an Hitzebeständigkeit (bis 230 Grad). In dieser Form eignet es sich zum Braten und Frittieren – in Griechenland frittiert man damit sogar Pommes frites.

Aus den Samen der gelben Rapspflanze wird das Öl mit dem intensiven Geschmack gepresst. Das kaltgepresste Öl ist ideal zum Abschmecken von Salaten und Gemüse, jedoch weniger zum Braten geeignet. Bereits ab 140 Grad wird es ungenießbar und zersetzt sich in der Pfanne. Wer mit Rapsöl Fleisch scharf anbraten will, greift besser auf die raffinierte Variante zurück, sie ist bis 220 Grad erhitzbar.

Hellgelb und mild im Geschmack ist das Öl aus reifen Sonnenblumenkernen ein echter Allrounder in der Küche. Während kaltgepresstes Sonnenblumenöl nicht heißer als 110 Grad werden darf, ist das raffinierte Öl (Rauchpunkt 225 Grad) sehr gut zum braten, backen und frittieren. Schnitzel und Bratkartoffeln werden darin knusprig braun.