Dass das Fisch räuchern so lecker ist, war zu Zeiten unserer in Höhlen hausenden Vorfahren wohl eher angenehmer Nebeneffekt. Und es liegt wohl auf der Hand, dass seinerzeit kaum eine komplizierte Technik für das Heißräuchern genutzt werden konnte. Das Grundprinzip ist daher einfach und eigentlich immer gleich – auch wenn der Phantasie natürlich keine Grenzen gesetzt sind. Show Die Ofengröße und -form sollte den zu räuchernden Fischen angepasst sein. Lange Aale und Hornhechte lassen sich logischerweise in einem hohen Ofen besser aufhängen als in einem flachen Exemplar, das wiederum hervorragend für das Liegendräuchern von vielen Forellen geeignet ist. Das Grundprinzip jedoch ändert sich nie. Wenn Du unsere vier einfachen Schritte befolgst, werden auch bald bei Dir leckere, selbst geräucherte Fische auf dem Teller liegen! Fisch räuchern – Schritt für Schritt zum Gaumenschmaus
Fisch kalträuchernDas sogenannte Kalträuchern ist eine Form der Zubereitung, die etwas länger dauert als das weit verbreitete Heißräuchern. Aber dafür haben kalt geräucherte Fische ein besonders feines Aroma und sind sehr lange haltbar. Räucher-Fachmann Peter Suszka von Primus-SM zeigt, wie er seine Lachsforellen-Filets im kalten Rauch veredelt. Beim Kalträuchern wird der feine Fischgeschmack besonders gut erhalten. Es kann sich jedoch durchaus lohnen, den Rauch zusätzlich mit würzigem Wacholderholz oder mit Lorbeerzweigen zu verfeinern. Geben Sie diese Zutaten einfach während des letzten Drittels des Kalträucherns in den Glutkasten. Wer Knoblauch oder Schärfe mag, kann diese Aromen ebenfalls nutzen: Die Filets etwa zehn Stunden vor dem Ende des Kalträuchervorgangs einfach mit einer halbierten Knoblauchzehe, einer halben Zwiebel oder Chilischote einreiben. Auch das Auflegen frischer Gartenkräuter im Endstadium des Kalträucherns bringt zusätzlichen Pepp. Auch interessant
Während beim Heißräuchern die Garung und Veredelung in ein und demselben Gerät erfolgen, darf beim Kalträuchern die Temperatur im Räucherofen niemals über 30 Grad steigen. Die Temperatur muss immer unter dieser Gerinnungstemperatur des zarten Fischeiweißes liegen. Zu hohe Temperaturen beim Kalträuchern sind sehr eindeutig dann gegeben, wenn das Eiweiß aus dem Fischfilet austritt. Wie aber erzeugt man Rauch ohne Hitze? Ganz einfach: Mit einer Rauchquelle, die außerhalb des Räucherofens liegt! Der Rauch wird durch Ersticken eines Feuers erzeugt, indem man Räuchermehl oder Sägespäne auf die Glut gibt. Allerdings muss der dabei entstehende heiße Rauch die Gelegenheit haben, sich auf dem Weg zum Fisch abzukühlen. Nach diesem Prinzip wird in Großräuchereien gearbeitet. Für uns Hobbyräucherer bietet der Fachhandel entsprechende externe Raucherzeuger aus Metall an, mit denen man den Heißräucherofen einfach zum Kalträuchern umgestalten kann. Fischfilets zum Kalträuchern – Das sollte man wissenBei dünneren Filets, beispielsweise von Portionsforellen, genügen mitunter bereits 24 Stunden im kalten Rauch. Verlasst euch dabei ruhig auf euer Auge und entnehmt den Fisch erst dann, wenn die Haut eine goldgelbe Farbe hat beziehungsweise die Fleischseite eines rotfleischigen Filets sich tiefrot, die eines hellen Fisches bräunlich-gelb gefärbt hat. Auch sollte sich das Fleisch bei Daumendruck fest anfühlen und keine Druckmulden hinterlassen. Erst wenn der Fisch sich wirklich trocken und fest anfühlt, könnt ihr den Anschnitt wagen. Schritt für Schritt zum kaltgeräuchertem Fisch
Fisch räuchern – natürlich schmackhaft!Natürlich sind die Geschmäcker verschieden – und ein fetter Räucheraal schmeckt völlig anders als ein magerer Barsch. Aber beide schmecken auf ihre Art gut und sind, trotz der Verschiedenheit ihres Fleisches, bestens zur Zubereitung im Räucherofen geeignet. Vor allem für die Friedfischangler dürfte es erfreulich sein zu erfahren, dass auch Rotaugen, Döbel und Alande aus dem heißen Rauch ziemlich lecker sind. Große Brassen haben es sogar zu einem gewissen Ruhm in der Räucherei gebracht und gelten als ausgesprochene Delikatesse. Allerdings gibt es beim Fisch räuchern von Weißfischen das gleiche Problem wie in der Fischküche generell: Gräten trüben den Essgenuss! Vor allem, wenn die Fische abgekühlt sind und das Fleisch fester wird, ist kleineren Y-Gräten kaum noch beizukommen. Wie komfortabel ist es dagegen, ein fast grätenfreies Filet von einer geräucherten Forelle oder einem Saibling zu lösen! Womit wir bei einem anderen Thema wären: Räucherfisch, das schwört jeder Räuchermeister, mundet frisch aus dem Rauch am besten. Das gilt vor allem für relativ magere Fische wie Hechte, Zander oder Barsche. Die werden nämlich nach dem Auskühlen schlicht und einfach zu fest, fast schon hart, und sollten daher auf jeden Fall noch warm aus dem Rauch genossen werden. Gleiches gilt für alle Friedfischarten, bei denen es einfach nicht mehr möglich ist, die vielen kleinen Gräten aus dem abgekühlten Filet zu lösen. Eine kleine Einschränkung: Bei sehr fetten Fischen wie Aalen, Makrelen oder Heringen sollte man die „durchschlagende“ Wirkung des heißen Fettes nicht unterschätzen! Aber generell ist fetter Fisch ideal zum Räuchern und schmeckt heiß wie kalt exzellent. Allerdings ist er nach dem Abkühlen eindeutig bekömmlicher als direkt vom Räucherhaken in den Magen.  Bild: BLINKER Ob Aal oder Forelle: Fast jeder Fisch lässt sich räuchern. Und schmeckt! Fisch räuchern aus Süß- und SalzwasserAuch die Frage, ob Meeresfische generell besser zum Fisch räuchern geeignet sind als Süßwasserfische, lässt sich nicht eindeutig beantworten. Natürlich punkten Heringe, Plattfische oder auch Spezialitäten wie Schillerlocken (aus den Bauchlappen des Dornhaies) durchaus mit ganz speziellem Aroma. Doch welcher Feinschmecker würde deshalb auf den milden Geschmack eines Saiblings oder eines so erlesenen Leckerbissens wie des Sterlets verzichten? Mancher eher unspektakuläre Süßwasser-Speisefisch gewinnt im Rauch noch enorm. Neben dem bereits erwähnten Brassen zählen dazu kleinere Portionskarpfen. Deren Fleisch nimmt den Rauch perfekt an, wie mir ein Räucherprofi in Franken anschaulich bewies. Dort ist der Karpfen in der Küche ohnehin sehr beliebt und man weiß, wie man ihn im heißen Rauch zur Delikatesse reifen lässt. Dass die gründelnden Fische aus sauberen Gewässern stammen, ist allerdings Voraussetzung. So kann eine sonst so schmackhafte Schleie zu einer herben Enttäuschung werden, wenn sie in einem Waldsee mit verrottetem Laub am Grund an die Angel gegangen ist. Dies gilt umso mehr für fettere Fische wie Aale und eben auch Karpfen. Heiß oder kalt räuchernAuch Angler, die ihre Forellen regelmäßig in klassischen Forellenseen fangen, wissen genau, dass es beim Geschmack der eingesetzten Fische dort große Unterschiede gibt. Dies hängt neben der Qualität des Wassers und der Beschaffenheit des Gewässerbodens auch stark von der Aufzucht und vor allem von der Fütterung der Fische ab. Auch außerhalb der Zucht gibt es bei Fischfleisch starke Unterschiede in Geschmack, Farbe und Konsistenz – je nach Nahrung. So fangen wir zum Beispiel im Oberrhein herrliche Spitzkopfaale, deren Fleisch vom Genuss der massenhaft auftretenden Bachflohkrebse eine leicht rötliche Färbung und einen ganz speziellen Wohlgeschmack erhalten hat! Erstaunlicherweise spielen die kleinen Feinheiten bei der Herkunft der Fische gerade beim Heißräuchern eine wichtige Rolle. Und dies trotz des intensiven Raucharomas, dessen Auswirkung auf den Gesamtgeschmack man nicht überbewerten sollte. Schließlich wird beim klassischen Heißräuchern lediglich Salz als Würze eingesetzt, um den Eigengeschmack des jeweiligen Fisches zu unterstreichen. So kann sich, absolut gewollt, zum Beispiel das zarte Eigenaroma einer Flunder oder eines Barsches im heißen Rauch entwickeln. Aber eben auch, völlig unbeabsichtigt, ein Nebengeschmack, auf den wir keinen Einfluss haben. Außerdem wird beim Räucherfisch auf Saucen und Beilagen häufig verzichtet und lediglich ein Stück Brot oder ein Salat dazu verzehrt. Dies sorgt für eine weitere Konzentration unserer Geschmacksknospen auf den schieren Fisch. Beim Kalträuchern spielt der Eigengeschmack des Ausgangsproduktes ebenfalls eine ganz entscheidende Rolle. Bei dieser Zubereitungsart wird das Fischfleisch nicht durch Hitze, sondern durch Beizen und somit auf Basis einer Milchsäuregärung gereift. Das anschließende Veredeln mit kaltem Rauch entwässert und konserviert den Fisch zusätzlich. Kalträuchern ist insbesondere bei Groß-Salmoniden wie Lachs und Meerforelle sehr beliebt, klappt aber auch mit vielen anderen Fischen sehr gut und lädt somit zum Experimentieren ein. |
Was ist der unterschied zwischen fisch warm und kalt räuchern
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