Die Haushaltswarengeschäfte sind voll davon. In jeder Ecke erhebt sich ein anderer Topfturm. Früher gab es bei den Töpfen Unterschiede im Design, hier ein blaues Blümchen, dort ein rotes. Das gibt es heute nicht mehr. Heute glänzen die Töpfe oder sind zumindest einfarbig bunt. Der Hauptunterschied der Topfserien liegt in der Wärmeleitfähigkeit und dem Gewicht des Materials.
Hier nur mal ein paar allgemeine Anhaltspunkte, worauf man beim Kauf von Töpfen ein Augenmerk haben sollte
- Ein leicht gewölbter Topfrand erleichtert das Ausschütten
- Literangaben mit Skala im Inneren der Töpfe sind praktisch
- Topfboden aus leitfähigem Material, je dicker je besser. Eine leichte Innenwölbung ist von Vorteil, da er durch Erhitzen eben wird
- Töpfe mit Kunststoffgriffen kann man nicht in heiße Backöfen schieben
- Form des Deckels sollte so flach wie möglich sein, damit das Kondenswasser nicht heruntertropft
Für einen Induktionsherd braucht man ganz spezielle Töpfe.
Der Hauptunterschied einer Topfserie ist das Material. Deshalb hier eine kleine Materialkunde
Edelstahl: Er rostet nicht. Meist enthält Edelstahl einen Anteil an Nickel, weshalb Nickelallergiker ein anderes Material, zum Beispiel “Silargan” (siehe weiter unten) bevorzugen sollten. Edelstahl ist hitzebeständig, frei von Poren, schlagfest und unempfindlich gegen jede Art von Laugen. Ein Topfset aus Edelstahl kann für jede Art des Kochens verwendet werden: dämpfen, dünsten, braten, pochieren.
Aluminium: Preiswertes Material, das die Wärme wesentlich schneller leitet als Stahl. Die Nachteile liegen jedoch auf der Hand: Aluminium ist leicht angreifbar. Kratzer und Salz schädigen das Material, so dass Aluminium ins Essen übergehen kann. Aluminiumtöpfe sind deshalb meist lackiert oder emailliert.
Kupfer: Mit diesem Material lässt sich bis zu 40 Prozent Energie sparen. Lesen Sie mehr über die Vielseitigkeit von Kupfertöpfen.
Silargan: Hier werden mehrere Materialien kombiniert, zum Beispiel Quarz, Feldspat und Kalkspat. Nickel ist nicht dabei. Silargan ist leicht zu reinigen, außerdem schneid- und kratzfest. Das Material eignet sich sowohl für niedere als auch hohe Temperaturen. Für Silargan bezahlt man aber in etwa doppelt so viel wie für Edelstahl.
Gusseisen: Hören wir nicht oft Wunderdinge von Omas gusseiserner Pfanne? Gusseisen ist optimal fürs Schmoren und Braten. Durch das Email, mit dem sie überzogen werden, sind die Töpfe säurebeständig und spülmaschinenfest. Nachteilig ist das Gewicht. Wer zum Beispiel ein Ceranfeld besitzt sollte sich keine gusseisernen Töpfe und Pfannen kaufen. Ansonsten hat das Gusseisen die längste Lebensdauer von allen.
Stahlemaille: Dieses Material ist ebenfalls für Nickelallergiker geeignet, da das Material aus Stahl und Glas zusammengeschmolzen wird. Die sich daraus ergebende Oberfläche ist porenfrei und leicht zu reinigen.
Diese kurze Aufstellung soll zumindest ein Anhaltspunkt sein, was es beim Kauf von Topfserien zu beachten gibt. Eine gute Beratung im Fachgeschäft wird Ihnen bei der letztendlichen Entscheidung pro oder contra ein Material behilflich sein.
Wer eine Nickelallergie hat, findet auf dieser Webseite in Bezug auf Töpfe viele weitere Informationen.
[IMG © flickr /Rev Stan cc]
Material-Anforderungen für Küchengeräte und Utensilien
Welche Eigenschaften sollte das Material zur Herstellung von Geräten, Pfannen, Töpfen und Küchenhelfer erfüllen?
- Gute Wärmeleitfähigkeit
- Gute Hitzeverteilung
- Hitzetauglich
- Backofentauglich
- Robust bis unzerbrechlich
- Hygienisch
- Schadstoffarm
- Pflegeleicht
- Spülmaschinentauglich
- Säurebeständig
- Korrosionsbeständig
- möglichst leicht
Häufig verwendete Materialien
Die am häufigsten verwendeten Materialien
- Edelstahl (Inox) 18/10
- Mehrschichtmaterial aus Edelstahl und Aluminium
- Aluminium
- Schmiedeisen
- Gusseisen
- Kupfer
- Stahlemaille
- Blech
- Kunststoff
- Silikon
- Glas
Edelstahl Inox 18/8, 18/10
Lochfrass-Korrosion
Als Lochfrass-Korrosion werden sehr kleine Punktförmige Löcher in Edelstahloberflächen bezeichnet. Folgende Ursachen können dieses Phänomen fördern
- salzhaltiges Kochen
- hoher Chloridgehalt im Trinkwasser (>900mg/l !), verstärkt durch Salzzugabe und/ oder Salzhaltige Speisen
- Spülmaschinen-Einsatz
- gleichzeitiges spülen von nicht-rostfreiem Spülgut oder Reinigungsutensilien (Fremdrost)
- zu aggressive Reinigunsmittel und Reinigunsmaterial
- saurer ph-Wert und höhere Temperaturen spielen auch eine Rolle, sowie niedrige Strömungsgeschwindigkeit des Wassers (beim Kochen)
TIPP
Salz immer möglichst dem kochenden Wasser beifügen, anschliessend gut umrühren, damit es sich rasch auflöst und nicht am Pfannenboden absetzen kann.
Edelstahl (Inox) 18/8, 18/10 ist eine Stahl-Legierung mit 18% Chrom und 8-10% Nickel sowie 0.08% Kohlenstoff.
Chrom verleiht dem Material Säure und Hitzebeständigkeit, Nickel die Härte. Durch den Nickelanteil wird das Material jedoch unmagnetisch.
VORTEILE
- Hygienisch
- Säurebeständig
- Pflegeleicht
- Sehr robust
- Geschmacks und geruchsneutral
- Backofentauglich sofern keine Kunststoffgriffe
- Hitzetauglich für scharfes anbraten
NACHTEILE
- Schlechte Wärmeleitung sowie Wärmeverteilung, weshalb im Pfannenboden ergänzende Materialen wie Aluminium und Kupfer verwendet werden.
Durch Chromstahl (ohne Nickel) wird dem Pfannenboden die nötige magnetische Wirkung für induktive Kochfelder beigefügt. - Keine Antihafteigenschaft weshalb in der Regel Brat-Gerichte unter Beigabe von Fett zubereitet werden müssen.
Mehrschichtmetall aus Edelstahl und Aluminium
Mehrschichtmetall ist Edelstahl welcher in mehreren Schichten mit Chromnickelstahl und Aluminium unlösbar verbunden ist.
VORTEILE
- Hygienisch
- Säurebeständig
- Pflegeleicht
- Spülmaschinentauglich
- Sehr robust
- Geschmacks- und geruchsneutral
- Backofentauchglich sofern keine Kunststoffgriffe
- Hitzetauglich für scharfes Anbraten
- Gute Wärmeleitung und Wärmeverteilung
- Pfannenboden ist in Pfannenkörper integriert
- Bessere Isolation durch das dickere Material
- Für induktive Kochfelder geeignet
NACHTEILE
- Aufwendigere Bearbeitung und teurere Herstellungskosten.
- Keine Antihafteigenschaft, weshalb Speisen in der Regel mit Fett zubereitet werden müssen.
- Lochfrass-Korrison siehe Erklärung bei der Beschreibung Edelstahl (Inox)
Aluminium
Aluminium ist ein relativ weiches Material, weshalb es in einer Legierung mit Silizium oder Magnesium verstärkt wird. Aluminium wird oft auch in Pfannenböden eingearbeit, dank der sehr guten Leitfähigkeit.
VORTEILE
- Leichtes Material
- Pflegeleicht
- Hygienisch
- Backofentauglich sofern keine Kunststoffgriffe
- Bedingt Hitzetauglich mit PTFE/ Teflon Beschichtung
- Gute Wärmeleitung und Wärmeverteilung
NACHTEILE
- Korrosionsbildung bei längerem Kontakt mit sauren und basischen Stoffen
- Deshalb sind Aluminiumpfannen oft mit einer Beschichtung versehen aus PTFE, Teflon oder Keramik
- Nicht geeignet für scharfes Anbraten. (Schmelzpunkt bei 660°C)
- Spülmaschinen geeignet, jedoch von Hand abwaschen wird empfohlen
- Weniger robust wie Edelstahl
- Bei der Reinigung sollten keine scheuernden Reinigungsmittel verwendet werden
- Abrieb und Verfärbung bei Gebrauch von Metall-Rührwerkzeug. Deshalb besser Holz, Kunstoff, Silikonrührwerkzeug verwenden
- Aluminium ist nicht magnetisch. Für die Verwendung auf Induktiven Kochfeldern muss ein ferromagnetischer Pfannenboden aufgetragen werden
- Es besteht die Möglichkeit für Lochfrass-Korrosion
Schmiedeisen
Schmiedeisen ist ein äusserst robustes Material welches vorwiegend für Eisenbratpfannen verwendet wird. Diese werden aus gewalztem Eisen hergestellt.
VORTEILE
- Praktisch unzerstörbar
- Hygienisch (bei richtiger Pflege)
- Backofentauglich
- Hitzebeständig bei sehr hohen Temperaturen
- Geeignet für scharfes Anbraten
- Gute Wärmeverteilung
- Für induktive Kochfelder geeignet
NACHTEILE
- Schwereres Material als Aluminium und Edelstahl
- Bedingte Antihaftung
- Korrosionsanfällig (Rost)
- Vor dem ersten Gebrauch sollten Eisenpfannen eingebrannt werden
- Die Pflege ist relativ aufwendig. Wenn es nicht anders möglich ist, nur mit Wasser ohne Spülmittel reinigen.
- Nach der Reinigung trocken reiben und mit wenig Speiseöl die Innenseite dünn einfetten.
Eisenguss innen roh aussen emailliert
Im Gegensatz zu Schmiedeisenpfannen werden Eisengusspfannen in einer Giessform hergestellt
VORTEILE
- Sehr robust, fast unzerstörbar
- Hygienisch (bei richtiger Anwendung ähnlich der Eisenpfanne)
- Hitzebeständig
- Geeignet für scharfes Anbraten
- Gute Hitzeverteilung und Wärmespeicher
- Niedrige Anbrenngefahr
- Speziell für den Backofen sind Gusseisen Bräter geeignet
- Pfannenboden formbeständig auch bei hohen Temperaturen
- Für induktive Kochfelder geeignet
NACHTEILE
- Schwereres Material, wie geschmiedetes Eisen
- Korrosionsanfällig und geschmacklich nicht neutral, grobere Struktur, ausser wenn die Innenseite emailliert ist
- Relativ aufwendige Pflege
Trocken reinigen, wenn nicht anders möglich nur mit Wasser ohne Spülmittel - Nach der Reinigung gut trocknen. Am besten auf dem Kochfeld bei kleiner Heizstufe kurz trocknen lassen und mit wenig Speiseöl die Innenseite dünn einfetten
- Emaillierte Pfannen dürfen nicht kalt abgeschreckt werden. (Absplitterungsgefahr)
- Keine Antihaftung.
Kupfer «das edle Material»
Kupfer wurde bereits vor über 10.000 Jahren genutzt. Seinen Namen erhielt das Metall von den Römern. Sie nannten das Kupfer «Aes Cyprium» (Erz aus Cypern). Die Entdeckung des Legierens von Kupfer mit Zinn prägte eine ganze Epoche und gab der Bronzezeit ihren Namen.
Edelstahltöpfe mit einer hauchdünnen Kupfer-Ummantelung sind reines Dekor und haben nicht die spezifischen Eigenschaften von "echten" Kupfertöpfen.
VORTEILE
- Robustes Material
- Beste Wärmeverteilung
- Backofentauglich
- Geringere Anbrenngefahr
- Geschmacks und Geruchsneutral
- Dekorativ als Serviergeschirr
NACHTEILE
- Hoher Pflegeaufwand
- Kupfer oxidiert unter Einwirkung von Sauerstoff und gewissen Flüssigkeiten
- Deshalb müssen Kupferpfannen mit Edelstahl, Zinn oder Nickel auf der Innenseite beschichtet werden.
- Mit Zinn beschichtete Kupferpfannen dürfen keinen hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Der Schmelzpunkt von Zinn liegt bei 230°C
- Sehr teuer
- Kupfer ist nicht magnetisch und deshalb nicht für induktive Kochfelder geeignet.
Stahl Aussen und innen emailliert
Emaille ist eine glasartige Schutzschicht welche auf Eisen oder Metalloberflächen aufgetragen wird. Es besteht aus Metalloxiden, Kobalt, sowie Lithium und Nickelverbindungen.
VORTEILE
- Schnittfest
- Pflegeleicht
- Hitzebeständig bis 450°C
- Backofentauglich
- Langlebig
NACHTEILE
- Gerichte brennen leicht an
- Viel Fett zum Braten verwenden
- Stossempfindlich
- Emaillierte Pfannen dürfen nicht kalt abgeschreckt werden (Absplitterungsgefahr)
- Teilweise zu dünner Stahl und/oder nicht gerader Boden
- Schlechte Wärmeverteilung
Ofen-Backbleche
Bleche werden vor allem für das Backen verwendet und in folgenden Gruppen unterschieden:
- Schwarzbleche aus heiss oder kalt gewalzten nicht legiertem Stahlblech
- Blaubleche aus heiss oder kalt gewalzten legiertem Stahlblech
- Aluminiumblech aus kalt oder heiss gewalztem Aluminium
VORTEILE
Blaublech/ Schwarzblech
- Guter Wärmeleiter
- Backwaren bräunen gut
Aluminiumblech
- Reflektiert die Wärme nach aussen weniger intensive Bräunung
- Gute Wärmeverteilung
- Rostet nicht
Antihaftbeschichtete Bleche
- Säureunempfindlich
- Backgut klebt weniger an
NACHTEILE
Blaublech / Schwarzblech
- Säureempfindlich
- Können rosten
Aluminiumblech
- Braucht grössere Hitze und längere Backzeit
- Nicht Säurebeständig
Antihaftbeschichtete Bleche
- Längere Backzeiten
- Kratzempfindlich
Kunststoffe haben in der Küche vielseitige Verwendung
HITZEBESTÄNDIGE KUNSTSTOFFE
Backformen aus Silikon und flüssigkristallinen Polymeren (LCP)
VORTEILE
- Leichtes, flexibles Material
- Antihafteffekt
- Einfache Reinigung
- Hitzebeständig geeignet für Backformen
- säurefest
- Farbiges Design
NACHTEILE
- Geruchsanhaftungen möglich
- Sehr unterschiedliche Qualitäten bei Silikonen
Aus Melamin werden Teller, Tassen, Schüsseln, Schalen, Salatbesteck etc. hergestellt
VORTEILE
- Säureunempfindlich
- Leichtes solides Material
- Bruchsicher
NACHTEILE
- Nicht Mikrowellen tauglich
- darf nicht über 70°C erwärmt werden
Stabiler und schlagfester Kunststoff
Aus Polypropylen (PP) werden Gegenstände wie Reiben, Dosenöffner, Behälter Salatschleudern, Messergriffe etc. hergestellt.
VORTEILE
- Leicht, stabil und bruchfest
- Säurefest
- Abwaschbar
- Farbiges Design
- Microwellentauglich
NACHTEILE
Gegenstände wie Massbehälter, Becher, Schalen werden aus SAN (Styrol-Acrylnitril) hergestellt.
VORTEILE
- Transparent
- Stabil und leicht
- Säureresistent
- Abwaschbar
NACHTEILE
- Nicht hitzebeständig
- Nicht kratzfest
- Nicht bruchsicher
Unzerbrechlicher Kunststoff
Aus Polyamid (Nylon®) werden Gegenstände wie Rührkellen, Bratwender, Zangen etc. hergestellt, welche sowohl in der kalten wie warmen Küche Verwednung finden.
VORTEILE
- Starkes Material
- Zäh und elastisch
- Unzerbrechlich
- Temperaturbeständig
- Säurefest
- Spülmaschinentauglich
- Farbiges Design
NACHTEILE
Kunststoff für Topf und Pfannenstiele
Bakelit® wird hauptsächlich für Topf und Pfannengriffe verwendet
VORTEILE
- Leicht und Robust
- Temperaturbeständig-isolierend
- Säurebeständig
- Spülmaschinentauglich
NACHTEILE
- Nur Backofentauglich bis 140°C
- Nicht Mikrowellentauglich
Glas
Glas findet in der Küche für Pfannen und Topfdeckel, Back- und Auflaufformen sowie Vorratsbehälter Verwendung.
Obwohl Glas eher als ein zerbrechliches Material wahrgenommen wird, hat sich das im Jahr 1887 von Otto Schott entwickelte Borosilikatglas als äusserst robust und hitzebeständig bewährt. Die Zusammensetzung besteht hauptsächlich aus Siliziumdioxid und Boroxid, welches dem Glas eine sehr geringe Wärmeausdehnung verleiht. Ebenso wichtig ist die Chemikalienbeständigkeit, welche sich im Labor sowie in der Küche in der Säurebeständigkeit positiv auswirken.
VORTEILE
- Hitzebeständig
- Mikrowellen geeignet
- Säurebeständig
- Kratzfest
- Transparenz bei Pfannen / Topfdeckel
NACHTEILE
- Zerbrechlich
- Gewicht
- Geringe Wärmeleitfähigkeit
- Nicht induktionstauglich
Keramik
Der Grundstoff für die Herstellung von Keramik ist Ton. Dieser entsteht als erodierter Abrieb von Steinen (Feldspat) und wird jenach Beschaffenheit, Farbe und Eigenschaften als Irdengut, Steingut, Steinzeug oder Porzellan bezeichnet. Bereits vor tausenden von Jahren haben die Menschen dieses wertvolle Material verwendet. Durch seine flexible Art lässt sich Ton in verschiedenste Gegenstände formen. Um ihn haltbar zu machen wurde er damals zuerst in ausgehobenen Gruben über mehrere Stunden gebrannt wodurch er hart, säure und hitzebeständig wurde. Mit der Erfindung der Töpferscheibe begann die Zeit der Massenproduktion. Im Laufe der Zeit verbesserten sich die Techniken zur Formgebung sowie die Brennverfahren. Für die Herstellung von Tafelgeschirr und Caquelons, Tajine etc. ist Ton nach wie vor eines der beliebtesten Materialen.
VORTEILE
- Naturbasiertes Produkt
- Sehr harte Struktur nach dem Einbrennen
- Säurebeständigkeit
- Sehr dekorativ
- Hitzebeständig
NACHTEILE
- Zerbrechlich
- Bleihaltige Farben in Trinkgefässen bei nicht geprüfter Ware (Ferien-Souvenirs)