Scharfes Essen setzt Glückshormone im Körper frei und ist gesund. Durch die Schärfe beginnen wir zu schwitzen. Das regt die Durchblutung an und hemmt sogar das Wachstum von Bakterien im Körper. Doch manche Lebensmittel setzen unseren Mund wortwörtlich in Brand.
Schärfe ist entgegen der landläufigen Meinung keine Geschmacksrichtung, sondern in Wahrheit eine Form von Schmerz. Die scharfen Nahrungsmittel reizen unsere Nervenenden ähnlich wie zu heiße Speisen. Schuld daran ist das darin enthaltene Capsaicin. Unser Gehirn glaubt, wir hätten uns verbrannt.
Scoville: die gefühlte Schärfe
Den Schärfegrad messen Forscher in der Einheit Scoville. Die Skala reicht von 0, also gar nicht scharf, bis zu mehreren Millionen, was kaum noch erträglich ist.
In der untersten Schärfe-Liga spielen mit 100 bis 500 Scoville Peperoni und italienische Peperoncini, die gerne für Pizza verwendet werden. Tabasco-Soße hat einen Scoville-Wert von etwa 2500. Jalapenos, die gerne zu Nachos im Kino gegessen werden, schaffen es auf 8000 Scoville.
Die indonesische Sambal-Oelek-Paste ist schon eher mit Vorsicht zu genießen: Sie erreicht einen Scoville-Wert von bis zu 10.000. Die Chilisorte Cayenne bringt es auf bis zu 50.000 Skoville. Aus den getrockneten Schoten wird der Cayenne-Pfeffer gewonnen.
Guiness-Buch der Rekorde
Die Habaneros gehören zu den schärfsten Chilis der Welt. Mit 100.000 bis 300.000 Scoville sorgen sie schon für reichlich Feuer im Mund. Die schärfste Habanero-Sorte ist die „Bhut Jolokia“. Sie erreicht unerträgliche eine Millionen Scoville. Das schärfste Gewürz der Welt ist laut Guinness-Buch der Rekorde „Blair’s 16 Million Reserve“. Es besteht aus puren Capsaicin-Kristallen. Wie der Name schon sagt, kommt das Pulver auf 16 Millionen Scoville. Mehr geht derzeit nicht.
Gegen den akuten Zungenbrand nach dem Verzehr solch scharfer Lebensmittel hilft übrigens ein Glas Milch. Denn in deren Fett löst sich das Capsaicin. Noch besser ist eine nicht geröstete Toastscheibe mit Mascarpone. Wasser ist zum Löschen nicht geeignet. Es verteilt die Schärfe nur im Mund.
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