Für aufgeschlagene Saucen wie die Hollandaise gilt: So gut, wie sie schmeckt, so empfindlich ist sie auch. Dabei sind ihre Zutaten und die Arbeitsschritte nicht besonders umfangreich oder schwer. Um das in der Küchensprache so genannte „Abpfeifen“ einer Sauce Hollandaise zu vermeiden, geht es jedoch nicht ohne etwas Hintergrundwissen.
Die Hollandaise ist eine Emulsion auf der Basis von Eigelb, geklärter Butter und aromatisierter Flüssigkeit. Klingt nach Mayonnaise, nur eben mit Butter statt Öl. Das Prinzip ist das Gleiche, jedoch mit einem feinen Unterschied. Bei der Zubereitung einer Hollandaise kommt Wärme ins Spiel.
Die Zutaten für die Reduktion in einen Topf geben, zum Kochen bringen und bis auf 2-3 Esslöffel reduzieren.
Vom Ei wird nur das Eigelb benötigt. Zur Einstimmung auf das Kommende gibst Du das Eigelb und die Reduktion in eine Schüssel und setzt diese auf ein Wasserbad. Dann mit dem Schneebesen gut aufschlagen. Warum?
So wie es aussieht, ist es auch. Die Eigelbmoleküle werden sozusagen als Vorstufe in der wässrigen Lösung verteilt. Dabei kommt es zur Mizellenbildung in Form kleiner Kugeln. Hydrophobe Pole zeigen nach innen. Hydrophile weisen nach außen, lassen praktisch eine Eingangstür für das Fett offen und schon kann´s mit der Emulsion losgehen.
Die Wärme wirkt als Beschleuniger, denn oberhalb von 60°C denaturieren die Proteine im Eigelb, bilden netzartige Strukturen und mindern dadurch die Viskosität der Sauce.
Die Emulgatormoleküle des Eigelbs haben eine Schwäche für Fett. Treffen sie dieses kennt ihre Begeisterung keine Grenzen. Sie umarmen die kleinen Fetttröpfchen regelrecht und verhindern, dass diese sich mit ihren großen Geschwistern zusammenschließen. Was bringt Dir das fürs Kochen?
Die Butter darf nur tröpfchenweise bzw. in einem dünnen Strahl hinzugefügt werden, sonst klappt´s nicht mit der Umarmung und die Hollandaise wird nicht cremig.
Zutaten
150 Gramm Butter 3 Eigelb 2 Esslöffel Weißweinessig Für die Reduktion 1/8 l Weißwein 1 Schalotte 1/2 Lorbeerblatt Estragon, Petersilie, Pfefferkörner
Zitronensaft
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Essen Basiswissen für die Küche
Veröffentlicht am 08.04.2019 | Lesedauer: 2 Minuten
Wer das Grundlagenwissen beherrscht, hat den halben Weg zu so manchem köstlichen Gericht schon hinter sich. Fünf Saucen-Rezepte, die im Repertoire eines Freizeit-Koches nicht fehlen dürfen.
Jede dieser Saucen kann man fertig kaufen - aus der Tüte, aus dem Glas, aus diesen sehr unpraktischen Plastikschläuchen im Kühlregal. Warum auch nicht - es ist schon alles anstrengend genug, und keiner hat Zeit zu verschenken.
Aber wenn Sie alle Zutaten im Haus haben - und ganz ehrlich, wenn Sie diese Zutaten nicht im Haus haben, ist wahrscheinlich auch sonst nichts mehr im Regal - werden Sie feststellen, dass Sie die Saucen schneller selbst hergestellt haben, als es dauert, sie im Laden zu besorgen. Mit dem gar nicht mal so winzigen Vorteil, dass Sie selber wissen, was drin ist.
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Die wichtigste Zutat bei einer Sauce Béchamel? Ein starker Arm und die Bereitschaft, so lange zu rühren, bis jegliche Klümpchengefahr gebannt ist. Ansonsten ist diese Sauce, die zum Repertoire jedes Freizeit-Kochs gehören sollte, denkbar einfach aus Butter, Mehl und Milch angerührt. Danach können – und sollten – Sie sie nach Belieben mit Kräutern verfeinern oder mit Käse anreichern. Letzteres macht sie dann übrigens zur Sauce Mornay.
Zur Spargelzeit hat sie Hochkonjunktur - aber auch in den restlichen Monaten des Jahres ist es praktisch, eine gute Hollandaise in petto zu haben. Denn wer die Herstellung im Wasserbad beherrscht, hat schon die Hälfte der Strecke für Eggs Benedict hinter sich gebracht. Zu Gemüse und Fisch schmeckt sie auch vorzüglich.
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Die Sauce Béarnaise ist eine aufgeschlagene Buttersauce mit Ursprung in Frankreich. Sie ist gewissermaßen die jüngere Schwester der in Deutschland meist zum Spargel servierten Hollandaise, die bereits rund 200 Jahre früher erstmals erwähnt wurde.
Einfacher als diese Sauce wird es nicht. Eine große Dose Tomaten, eine halbe Zwiebel, ein Stück Butter. Köcheln lassen. Umrühren. Was dabei herauskommt, ist so viel mehr als nur die Summe der Bestandteile - es grenzt an Alchemie. Wenn Sie nur eines unserer Rezepte nachkochen, sollte es dieses sein.
Eigelb, Öl, etwas Senf und Zitrone. Die Zutaten für eine Mayonnaise sind denkbar einfach. Beim Anrühren gilt es dann nur eine Regel zu beachten: Das Öl muss sehr, sehr, sehr langsam eingerührt werden. Belohnt werden Sie mit einem Geschmack, dem Mayonnaise aus dem Glas nicht das Wasser reichen kann.
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Wie schmecken die Soßen ....und wann verwendet man welches ?
Wir hatten gerade Sauce Bernaise zu Spargel/Schinkenwürfel,Kartoffeln.
Ich seh da keinen Unterschied unter den Saucen.
Wenn Du jetzt selbstgemachte Mehlspitze meinst, kommt halt auf die Zubereitung an.
Wonach genau schmeckt hollandaise Sauce?
Schmeckt Hollandaise Sauce auch nur mit Brot?